黎家夏令菜四款

一、酸辣田螺

備料及制法：1 活田螺1000g，用鹽水及洗米水洗凈，瀝干水分，尖椒丁60g，燈籠辣椒60g，沙司80g，米醋40g，紅糖30g，唿汁20g，細鹽20g，紅油10g，芝麻油少許，濕粉少許，花生油100g，姜蒜少許，蔥白少許。

2 洗凈鍋坐火，注入清水(或沸湯)2000g，八八角1粒，陳皮、蔥條少許，投入田螺，將田螺煨熟后撈出瀝干。

3 接著洗凈鍋，坐火，注入花生油，投入姜蒜、尖椒爆香，放入田螺，灑少許酒，煸炒后下沙司、米醋、醬汁、紅糖、紅油、辣椒翻炒均勻，兌入濕粉，滴入芝麻油，猛火收汁，出勺裝入盤中即可上席。

特點：微酸厚辣，山鄉風味。

二、錦菜魚片

備料及制法：1 魚片(鮮福壽魚)約800g(斜刀片出)，用味精、花生油、生粉、料酒抓均。

2 香干60g，紅蘿卜片40g，蒜苗80g，木耳60g用水浸發撕小朵，蔥白段少許，萵筍片少許，鹽、雞精、白糖各少許，濕粉適量，花生油80g，芝麻油少許。

3 凈鍋注入棕仔油1000g，油溫升到四五成熱，放八魚片拉油泡熟，輕輕撈出，倒凈油坐火，放入香干、紅蘿卜、蒜苗、木耳、蔥白、萵筍煸炒，注入少許湯，視錦菜熱時，放入魚片、鹽、雞精及濕粉，收汁出勺裝入盤中即可。

特點：鮮香可口，色彩艷麗。

三、果仁田雞

備料及制法：1 田雞6只約800g，宰殺干凈，用酒洗后砍塊，注入花生油，生抽及濕粉抓均。

2 花生仁60g，腰果仁100g，松仁40g(三仁均過油炸熟備好)，蔥花少許，香菜適量，花生油80g。

3 凈鍋坐火，注入棕仔油1000g，四五成油溫，放入田雞拉油泡熟撈出，瀝干油倒凈，順鍋坐火，注入花生油、蔥花，放入田雞塊煸炒，視熟透而放入三仁，炒翻均勻裝盤，即可上席。

特點：清爽可口，鮮香。

四、七彩鴨子舌

備料及制法：1 凈鴨舌600g，用湯煨過撈出瀝干。

2 紅蘿卜丁80g，香干丁60g，黃瓜丁80g，花生仁、腰果仁各40g(熟)，尖椒丁少許，木瓜丁60g，紅油、鹽、雞精、芝麻油適量，濕粉少許，花生油60g。

3 凈鍋坐火，注入花生油，投入鴨舌煸炒，撒下尖椒及所備料2的菜丁，用濕粉收汁，滴入芝麻油后猛火收汁出勻裝盤。

特點：鮮香可口，色彩艷麗，美觀，醒目。