名播古今話(huà)醋魚(yú)

杭州菜為我國(guó)八大菜系中浙菜的主要組成部分，它選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)，清鮮爽嫩，注重原味，品種繁多，因時(shí)制宜，獨(dú)具江南特色。說(shuō)起它的發(fā)展歷史，可以追溯到公元前四五千年前的“良清文化”時(shí)期，據(jù)考古證明，那時(shí)的人們就以稻米為主食，并以鮮魚(yú)、野蔬、禽肉等作為下飯之菜。歷經(jīng)周代、春秋戰(zhàn)國(guó)、秦漢多個(gè)時(shí)期，到隋代我們腳下的土地始有“杭州”之美名，至唐代杭州已成為“東南名郡”。唐宋以來(lái)，經(jīng)濟(jì)繁榮，人文薈萃，詩(shī)人白居易、蘇東坡都曾擔(dān)任過(guò)杭州市的“市長(zhǎng)”，而蘇東坡還是當(dāng)時(shí)有名的美食家，“東坡肉”就是在他的杭州“市長(zhǎng)”任期內(nèi)出現(xiàn)的。特別是到了南宋時(shí)期，杭州菜的發(fā)展達(dá)到了鼎盛。杭州菜在南宋菜的基礎(chǔ)上，集前代飲食業(yè)發(fā)展之大成，揚(yáng)江南魚(yú)米之鄉(xiāng)物產(chǎn)豐富之優(yōu)勢(shì)，吸取北方烹飪技藝，融合西湖勝跡的文化色彩，形成了自己獨(dú)有的風(fēng)味，成為江南菜中有名的“京杭菜肴”。

在眾多的杭州名菜中，西湖醋魚(yú)是最有名的一款，可以說(shuō)是杭州菜的扛鼎之作。制作西湖醋魚(yú)最有名的，則要數(shù)孤山南麓的百年餐飲老店樓外樓。

說(shuō)起西湖醋魚(yú)，它是江南名聞遐邇的魚(yú)肴珍品，向來(lái)為中外游客所津津樂(lè)道。其之來(lái)歷，可以追溯到七八百年前的南宋紹興年間，當(dāng)時(shí)金兵入侵，汴梁(開(kāi)封)人宋五嫂在康王趙構(gòu)南渡時(shí)，隨眾來(lái)杭。為了謀生，便在錢(qián)塘門(mén)外(今之西湖少年宮一帶)開(kāi)了一家小酒店，用西湖草魚(yú)代替黃河鯉魚(yú)烹制魚(yú)羹饗客。一次，趙構(gòu)微服出訪(fǎng)，品嘗了宋五嫂的河南風(fēng)味的魚(yú)羹后，引起無(wú)限遐思。臨走時(shí)，格外多給了銀兩，一時(shí)傳為都城佳話(huà)。宋五嫂的魚(yú)羹也就成為當(dāng)時(shí)杭州的一道名菜。南宋灌圃耐得翁的《都城紀(jì)勝》一書(shū)所列的“都下市肆名家馳譽(yù)者”內(nèi)，便有“錢(qián)塘門(mén)外宋五嫂魚(yú)羹”一款記載。明人田汝成所著《西湖游覽志余》一書(shū)，對(duì)此事記載最為詳實(shí)。后人有詩(shī)寫(xiě)道：“一碗魚(yú)羹值幾錢(qián)，舊京遺制動(dòng)天顏。時(shí)人倍價(jià)來(lái)爭(zhēng)市，半買(mǎi)君恩半買(mǎi)鮮。”

到清代，宋嫂魚(yú)羹已演化為瓦塊魚(yú)加入糖醋調(diào)料而已。清人梁紹壬在《兩般秋雨庵隨筆》一書(shū)中說(shuō)：“西湖醋溜魚(yú)，相傳是宋五嫂遺制，近則工料簡(jiǎn)澀，直不見(jiàn)佳處。”一直到清代晚年，杭州西湖涌金門(mén)有一家“五柳居”菜館，在配料上下功夫，加入火腿絲等高檔佐料制作。并易名為“五柳魚(yú)”，才使這道歷史名菜恢復(fù)了身價(jià)，于是各家菜館紛紛效仿。當(dāng)時(shí)有人寫(xiě)詩(shī)道：“小泊湖邊五柳居，當(dāng)筵舉網(wǎng)得鮮魚(yú)；味酸最?lèi)?ài)銀刀(魚(yú)會(huì))，河鯉河魴總不如。”后來(lái)，才有杭州名店樓外樓制作西湖醋魚(yú)，但對(duì)樓外樓西湖醋魚(yú)定型直接產(chǎn)生影響的卻是俞樓主人俞曲園(俞樾)先生。“曲園先生來(lái)杭居住時(shí)，

常以從河南學(xué)來(lái)的宋嫂魚(yú)羹待客，漁歌憔唱，溢于湖上……置酒湖樓，習(xí)以為常”，又由于“中州魚(yú)羹多用黃河金鯉，而江浙鯉魚(yú)不及河鯉肥嫩，曲園先生改用西湖鯇魚(yú)(即草魚(yú))，兼取宋嫂魚(yú)和德清人(曲園先生原籍浙江德清)烹魚(yú)的方法，燒煮西湖醋魚(yú)，受到賓客盛贊。俞曲園先生所著《春在堂全集》之二五六卷內(nèi)有首詩(shī)說(shuō)：‘宋嫂魚(yú)羹好，城中客未嘗，況談溪與澗，何處白云鄉(xiāng)。’詩(shī)后自注說(shuō)：‘西湖醋魚(yú)相傳宋嫂遺制，余湖樓每以供客’皆云未知有此味。”’《俞澤民：“樓外樓命名的由來(lái)”》，其后，市肆仿曲園先生之法燒制西湖醋魚(yú)，遂成杭州一絕。

但樓外樓西湖醋魚(yú)制作工序的基本定型，是在20世紀(jì)30年代杭州舉辦西湖博覽會(huì)后。當(dāng)時(shí)樓外樓著名廚師阿文(李)阿惠，根據(jù)游客建議，大膽地將沿襲多年的瓦塊魚(yú)改成全魚(yú)烹制。另外，在樓前西湖內(nèi)，設(shè)大竹簍活養(yǎng)鯇魚(yú)，使之吐盡泥氣、凈化腸道，以求燒制時(shí)風(fēng)味更佳。活殺現(xiàn)烹保持鮮度，口感自然不同。這種注重原料鮮活的特色，一直保留到現(xiàn)在。特別是近幾十年來(lái)，西湖醋魚(yú)經(jīng)樓外樓各代名廚的刻意改進(jìn)，特色更加突出，風(fēng)味更加誘人。此菜燒好后，色澤鮮艷紅亮，雙鰭自然翹起，兩眼潔白微突，食來(lái)肉質(zhì)鮮美，宛如蟹肉，加之酸甜鮮合一，使人齒舌留香，難以忘懷。因此，中外賓客來(lái)杭州游覽西湖，都以一登樓外樓品嘗西湖醋魚(yú)為一快心之事。故有人寫(xiě)詩(shī)贊道“裙履聯(lián)翩買(mǎi)醉來(lái)，綠蔭影里上樓臺(tái)。門(mén)前多少游湖艇，半自三潭印月還。何處歸尋張翰鱸，魚(yú)美風(fēng)味說(shuō)西湖，虧君有此調(diào)和手，識(shí)得當(dāng)年宋嫂無(wú)?”

因?yàn)橛形骱佐~(yú)為代表的精細(xì)杭州菜供應(yīng)中外游客，曾到樓外樓就餐的名人亦不可勝計(jì)，如孫中山、蔣介石夫婦、章太炎、魯迅夫婦、柳亞子、竺可楨、李叔同、蔣經(jīng)國(guó)夫婦、宋子文、黃紹宏、湯恩伯等等，又由于樓外樓毗鄰俞樓及國(guó)內(nèi)唯一的金石學(xué)術(shù)研究團(tuán)體——西泠印社，文人墨客以文會(huì)友，皆來(lái)樓外樓雅集用膳。在酒酣興起時(shí)，往往乘興揮毫潑墨，留下宇畫(huà)。著名學(xué)者馬寅初、許寶駒、費(fèi)孝通：書(shū)畫(huà)金石大師吳昌碩：著名書(shū)畫(huà)家豐子愷、潘天壽、黃賓虹、趙樸初、沙孟海、吳湖帆、唐云、啟功、沈鵬等都曾為樓外樓題詩(shī)作畫(huà)。新中國(guó)成立后，樓外樓轉(zhuǎn)為國(guó)營(yíng)企業(yè)，曾先后接待過(guò)柬埔寨貴賓西哈努克親王夫婦一行和捷克總理、意大利總統(tǒng)等外國(guó)元首與政府首腦、各國(guó)著名人士。周總理曾九次親臨樓外樓宴請(qǐng)國(guó)賓，留下許多美談佳話(huà)。其他如陳毅、賀龍?jiān)獛浀龋苍啻蔚綐峭鈽瞧穱L包括西湖醋魚(yú)在內(nèi)的杭州名菜。