天目湖砂鍋魚頭

我的家鄉就在常州溧陽，這里有三絕：“水甜、茶香、魚頭香”，天目湖砂鍋魚頭自然是溧陽天目湖蜚聲四方的“三絕”之一，不僅在長三角地區聲名遠揚，而且已經成為江蘇接待海內外重要賓朋的招牌菜之一。黨和國家領導人鄧小平、江澤民、楊尚昆、朱镕基等品嘗過天目湖賓館朱順才烹制的魚頭后，均贊不絕口。現在，烹制天目湖砂鍋魚頭已發展成為獨特的飲食文化以及系列魚宴，形成了一套獨特、科學、系統的烹調程序、食用方法，只要一提到砂鍋魚頭，就自然而然地會想起溧陽天目湖。

天目湖砂鍋魚頭肉厚實，油多，煮的湯濃，嘗過者無不贊嘆其美不可言，可是說起它的來歷，知道的人卻很少。天且湖的砂鍋煨魚頭又叫沙河煨魚頭。天目湖原名沙河水庫，水庫中盛產鳙魚(俗稱鰱胖頭)，沙河鳙魚長得體大壯實，肉質細膩，做出的菜肴滋味鮮美，營養豐富。以前水庫職工把鳙魚捕上來，給客人作下酒菜。魚兒太大，一頓吃不完，主人常將肉不多的魚頭斬下扔掉。水庫的老書記徐玉根覺得可惜，就將魚頭撿了回來，放在鍋里煮湯喝。經過二三年的反復摸索，煨出的魚頭味兒越來越鮮美，湯濃如乳，香氣撲鼻，從此就有了沙河煨魚頭這道菜。1975年4月，從部隊轉業來到水庫食堂當炊事員的朱順才，進一步摸索總結，終于制作出了一道聞名中外的美味佳肴——砂鍋煨魚頭，引得八方來客的交口贊譽。

砂鍋煨魚頭的妙處在于，選用的材料是生長在天目湖純凈清澈、無任何污染水中的三四只斤重的活鳙魚，去鱗去鰓，除去內臟，洗凈剁下魚頭，將魚頭下鍋煎黃后撈出放入砂鍋(據介紹是由宜興定制，由上好陶土制作。)，注入天目湖水。輔以蔥結、生姜、料酒、香醋、香菜、胡椒等，撇除浮油，在火上煨煮數小時，一道白里透紅，細嫩無比，鮮美絕倫的砂鍋煨魚頭就可以上桌了。

來到天目湖，不能不品嘗頗負盛名的砂鍋魚頭，就像到了新加坡不能不品嘗咖哩魚頭一樣。1982年，75國駐華使節攜夫人來到天目湖，品嘗過砂鍋魚頭后，無不交口稱贊。1985年，鄧小平到南京，天目湖賓館特地派廚師帶著天目湖的魚和水前往烹調，鄧小平品嘗過后稱贊說：“這魚頭是今晚最好吃的一道菜。”有位教育家吃過之后，三年不忘其味，賦詩贊道：“鰱魚頭味美，三載有余香。”

天目湖砂鍋魚頭，經江蘇省特級名廚朱順才近三十年的精心烹制，現已被譽為江蘇最佳傳統名菜，成為中華美食天地的一枝奇葩。烹制天目湖砂鍋魚頭，選用天目湖水體中天然生養的大花鰱魚頭作原料，純天然的天目湖水為湯基，加上特有的烹調工藝加工而成。由于山清水秀的天目湖不僅周圍山體綠色植被過濾了湖水，而且湖底為沙質而非淤泥，這一獨特的自然環境造就了天目湖水清澈甘甜，纖塵不染，故其中生長的魚類也絕沒有土腥味。因而天目湖砂鍋魚頭以其成品“鮮而不腥，肥而不膩”的優良品質備受廣大美食愛好者的稱贊。入冬，天氣驟冷驟熱的，有很多人都感到身體不適，來個砂鍋魚頭，滋補一下，何樂不為!