酸甜苦辣——舌頭的故事

人生百味，酸甜苦辣——人們總愛用有關味覺的詞匯來形容生活的豐富多彩。可見味覺對人們生活的重要。而說到味覺，那可得全仰仗舌頭的功勞，正是因為有了它，我們才能品嘗出讓人唇齒留香的美味佳肴，也能對苦澀之味拒而遠之。

那么，舌頭是怎樣讓您感受到“酸甜苦辣”等味覺的？老年人為何會味覺下降？怎樣延緩老年人味覺下降的進程，使其“食之有味”？

舌頭上“大有乾坤”

從外觀上看，舌頭不過是一塊粉紅色的肌肉，看不出有什么特別之處。不過如果借助顯微鏡，您就會發現舌頭上“大有乾坤”。

在舌的表面，有許多細小的舌乳頭：絲狀乳頭、菌狀乳頭、輪廓乳頭和葉狀乳頭。除絲狀乳頭外，其他3種均有味覺感受器——味蕾。味蕾呈卵圓形花苞狀，由支持細胞和味蕾細胞組成。味蕾細胞有味孔伸向舌表面，通過頂端的纖毛伸出味蕾小孔，感覺出溶解在水中的化學物質是什么味道。固體或氣體物質，也要先溶解在唾液中，味蕾才能嘗出味道。味細胞末端連接著傳入神經，當味細胞“探測”到攜帶不同味道的化學物質時，“信號”就沿著傳入神經傳入大腦的味覺中樞，產生味覺。

人類可以感受到各種不同的味覺，但其實基本味覺只有酸、甜、苦、咸4種，其余都是混合味覺，是基本味覺的不同組合。4種基本味覺由4種不同的味細胞感受，它們在舌面上的分布是不均勻的。感受甜味的味覺細胞多集中在舌尖，所以舌尖對甜味最敏感。同樣的道理，舌的兩側中部對酸味最敏感，舌的兩側前部對咸味最敏感，對苦味最敏感的是舌根。而麻、辣等其他味覺則是熱覺、痛覺和基本味覺的混和。

不同的味覺對人的生命活動還起著信號的作用：甜味是需要補充熱量的信號；酸味是新陳代謝加速和食物變質的信號；咸味是幫助保持體液平衡的信號；苦味是保護人體不受有害物質危害的信號；而鮮味則是蛋白質來源的信號。

如何留住您的味覺

正常成人約有1萬個味蕾，但女性在45歲、男性在55歲以后，約有2／3的味蕾開始萎縮。隨著年齡的不斷增長，味覺功能還會繼續降低。這就是很多老人經常覺得飯菜無味，口味越來越“重”的原因。

但味覺減退的進程不是一成不變的，注意以下影響味覺的因素，趨利避害，就可以延緩味蕾的萎縮。

（1）積極治療慢性病。舌頭具有豐富的血液循環和神經組織，細胞代謝活躍。老人常患的心血管疾病等可使舌頭的微循環發生障礙，而糖尿病、維生素缺乏癥、萎縮性胃炎，也可使舌乳頭萎縮，味蕾更新緩慢。因此，積極治療這些疾病能幫助恢復味覺。

（2）口腔疾病不可忽視。老年人也可因口腔疾患如黏膜病、齲齒、牙周病、牙缺失沒有修復等因素造成咀嚼不便，不能更好促使唾液分泌，也會影響味覺。因此，老人應保護好自然牙列，重視口腔疾病，并做到早期預防和早期治療。有牙齒缺失的老人宜及時修復，這樣有利于牙列充分發揮咀嚼功能，促進唾液分泌而增強味覺。

（3）煙酒是“禍害”。男性的味覺不如女性敏感，這是由于男性對煙、酒、辣等刺激性食物比女性偏愛。尤其是嚴重吸煙者，不僅污染口腔，而且抑制嗅覺和味覺，并使味蕾受到不良刺激，從而嘗不到食物的滋味。因此，抽煙，少喝酒，避免食用過辣、過酸以及對味蕾有不良刺激的食物，是保護味覺不過早衰退的良策。

（4）食不過冷、過燙。味蕾一般對20～30℃的食物感受度最高，所以日常飲食不可太燙，也不可太冷。還應注意食物的色、香、味的調制，使視覺、嗅覺、溫度覺和味覺共同作用，以增加食欲。

編輯/張宇 zhangyu@jtyy.com