經(jīng)濟(jì)衰退期如何開餐廳

在當(dāng)下這樣一個(gè)殘酷的行業(yè)環(huán)境中，開一家餐館有什么秘訣呢?

你正在考慮開一家餐館。開餐館可能帶來的名聲和財(cái)富正誘惑著你，你對(duì)美味的嗜好也驅(qū)動(dòng)著你，你希望自己的生活融入這樣一個(gè)激動(dòng)人心的行業(yè)。這些想法都很好，但你還是不要出現(xiàn)過高的熱情。即使在健康的經(jīng)濟(jì)環(huán)境中，開餐廳失敗的可能性也很大，而在經(jīng)濟(jì)衰退期間，這個(gè)行業(yè)就更顯得無情了。昂貴的食材原料，勞動(dòng)力成本高企，消費(fèi)者也更多選擇在家吃飯。餐廳關(guān)門了，而生活仍在繼續(xù)。

但是，創(chuàng)業(yè)者們?cè)敢馊ヌ魬?zhàn)那些不可能的說法，有勇氣在這樣一個(gè)殘酷的行業(yè)試試自己運(yùn)氣。我們沒有說你做不到這一點(diǎn)。我們只是告訴你應(yīng)該自己先做好準(zhǔn)備，或許你可能發(fā)現(xiàn)自己處在餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的底部。為了幫助你開始創(chuàng)業(yè)，我們采訪了一批行業(yè)專家和餐飲領(lǐng)域成功的創(chuàng)業(yè)者，為你提供了方法和訣竅。

認(rèn)清現(xiàn)實(shí)，謹(jǐn)慎起步

雖然你可能會(huì)急于開始運(yùn)營，但你還是不能跳過這一步：建立起堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。“最重要的是，要避免到處炫耀的‘寶麗來相機(jī)綜合癥’——這是我在自己餐廳里拍的照片，這是我和我的廚師合影。”食品餐飲咨詢企業(yè)Clark Wolf co.的創(chuàng)始人兼總裁克拉克沃爾夫(Clark Wolf)警告說。“這并不值得去說道，你要做出一些與眾不同的事情，還需要做大量的工作。”

開一家餐館需要深入了解的知識(shí)不僅僅是與食物相關(guān)，也涉及到市場營銷、融資和管理人的技能。即使你一個(gè)人掌握了所有的訣竅，跟別人合作也不會(huì)是壞事。“選擇一個(gè)工作伙伴，找那些跟你一樣有熱情，并能給你的業(yè)務(wù)帶來別樣特色的人。”在餐飲行業(yè)有超過20年以上經(jīng)驗(yàn)的飯店老板和咨詢顧問瑪里琳蕭爾斯布奇(Marilyn Schlossbach)建議說。

擁有該具備的知識(shí)，只是奠定成功基礎(chǔ)的一部分，還需要有足夠的資金來推動(dòng)企業(yè)的后續(xù)運(yùn)營。“從歷史案例來看，人們常會(huì)聽到，投資不足是導(dǎo)致企業(yè)失敗的頭號(hào)原因，”沃爾夫說。“從來就很難看到真實(shí)。你真正需要知道的不只是你餐廳開張需要多少錢，還包括接下來繼續(xù)運(yùn)營的錢來自哪里。”要有足夠的資本支撐前6個(gè)月的經(jīng)營，沃爾夫提出建議，還要準(zhǔn)備一筆額外的資金來度過之后的幾個(gè)月。

提出一種好理念

雖然美國餐飲業(yè)普遍受到了打擊，但是有一些領(lǐng)域確實(shí)要比其它領(lǐng)域表現(xiàn)更好。快速休閑類餐飲就大受消費(fèi)者歡迎，因?yàn)樗鼈円愿侠淼膬r(jià)格提供了更健康的選擇，這正是消費(fèi)者看中的價(jià)值。根據(jù)食品服務(wù)業(yè)咨詢企業(yè)Technomic的報(bào)告，2007年，美國快速休閑餐飲連鎖企業(yè)銷售額增長13％，門店數(shù)量則增長9.5％，成為餐飲服務(wù)業(yè)中少有的快速增長領(lǐng)域。

蕭爾斯布奇和沃爾夫都認(rèn)同快速休閑餐飲有巨大的潛力，但沃爾夫也認(rèn)為成功并非就已經(jīng)如此清楚地標(biāo)示出來了。無論是餐飲市場中的哪個(gè)細(xì)分領(lǐng)域，餐館必須把重點(diǎn)放在使他們的客戶感覺更好，這是人們?nèi)ゲ宛^的首要原因，沃爾夫說。無論是通過美味的食物和良好的服務(wù)，都是要確保客戶感到舒適和安全。同時(shí)要注意到客戶的期望。沃爾夫指出，人們渴望舒適的食物，如在1987年經(jīng)濟(jì)崩潰后大家喜歡上了土豆泥，“911事件”之后壽司開始流行。現(xiàn)在呢?這樣一些“與經(jīng)濟(jì)發(fā)展相關(guān)的指標(biāo)性食物”包括：1、用非常好的肉和熏肉制作出的優(yōu)質(zhì)漢堡包，因?yàn)槊绹伺c生俱來就喜歡漢堡包；2、我們正在進(jìn)入一個(gè)通心粉和奶酪盛行的經(jīng)濟(jì)時(shí)代，但是目前奶酪要更受歡迎一些。他說：“這兩種美食都可以用農(nóng)貿(mào)市場的綠色蔬菜制作。”沃爾夫建議將季節(jié)性、地方特色、家傳風(fēng)味和有機(jī)食品作為餐館的特色。

51歲的迪安勞林(J.DeanLoring)和52歲的邁克爾吉里根(Michael Gilligan)看起來找到了一條正確的賺錢之路。2007年，他們成立了Burger Lounge公司，這是一家位于美國加州拉霍亞的快餐休閑漢堡餐廳。他們只使用有機(jī)食材，其特色圓面包中提供的是用草喂養(yǎng)的牛肉。為了超出客人的期望，餐廳重點(diǎn)宣傳提供高品質(zhì)的服務(wù)。當(dāng)其他餐館正在縮減或者或放棄擴(kuò)展時(shí)，Burger Lounge正在擴(kuò)張。目前已經(jīng)開了第四家店，每平方英尺的年平均銷售收入超過了1，1130美元，預(yù)計(jì)到今年年底銷售額將超過500萬美元。“很多人都在邊上觀望，擔(dān)心將會(huì)發(fā)生什么事情，”勞林說，“但我們?cè)诜康禺a(chǎn)領(lǐng)域和提供符合人們現(xiàn)在需求的產(chǎn)品領(lǐng)域都看到了機(jī)會(huì)。我并不會(huì)認(rèn)為我們公司和產(chǎn)品或模式可以抵抗經(jīng)濟(jì)衰退，但確實(shí)正在當(dāng)下的市場中茁壯成長。”

傾注熱情，節(jié)省開支

在目前的經(jīng)濟(jì)形勢(shì)下，銀行緊縮貸款，信用卡公司正在削減信貸額度。你需要獲取現(xiàn)金來保證企業(yè)不失去控制。如果你也是這種情況，要跳出狹隘的思維，看得更長遠(yuǎn)。

街頭食品并不像以前那么低檔了。花式調(diào)合、新鮮材料和獨(dú)特的產(chǎn)品已經(jīng)將街頭攤販的服務(wù)帶到了全新的水平。事實(shí)上，這些已經(jīng)成為紐約市餐飲業(yè)的重要部分，也獲得市民的認(rèn)可，專門設(shè)立的“Vendy Award”獎(jiǎng)項(xiàng)，會(huì)針對(duì)所有的路邊攤選出最棒的路邊攤食物，這個(gè)獎(jiǎng)項(xiàng)已經(jīng)評(píng)選了四年。他們是新一代的路邊售貨員，他們以誘人的食物、低成本的方式進(jìn)入餐飲行業(yè)。

杰羅姆·張(JeromeChang)和克里斯·陳(Chris Chert)開創(chuàng)了移動(dòng)餐館的概念，在2007年一起創(chuàng)立的DessertTruck公司時(shí)啟動(dòng)資金大約為10萬美元(克里斯從那時(shí)就辭職了)。通過他們的定制卡車的側(cè)窗，客戶可以用5美元買到美味甜品，如烤蘋果和桂皮、熔融巧克力、蛋糕和香草奶油等，到今年底銷售收入估計(jì)將達(dá)到約50萬美元。杰羅姆和克里斯現(xiàn)在能保證業(yè)務(wù)上最少的投資，但你不要過于魯莽急于削減成本。杰羅姆承認(rèn)，他們選擇了最便宜的供應(yīng)商來建造卡車，一年多以后，他們?nèi)匀灰獮楫?dāng)年因?yàn)樨毨Ф龀龅臎Q定承受代價(jià)。“同機(jī)械問題打交道是任何移動(dòng)的餐飲企業(yè)面臨的問題，如果你準(zhǔn)備不充分，將大大消耗你的精力。”杰羅姆說，他付出了6.5萬美元來購買卡車。“就我們而言，我們選擇了低價(jià)位的供應(yīng)商，結(jié)果導(dǎo)致許多問題，其中大多數(shù)問題本來是可以預(yù)防的。”

除了維修問題，設(shè)計(jì)出的卡車也不太好使用：原本用于他和8名工作人員通過的后車門，已經(jīng)不能再打開。他還要確保能獲得紐約市頒發(fā)的數(shù)目有限的街頭攤販許可證。然而，創(chuàng)立一家移動(dòng)的餐館為他帶來了名聲，也創(chuàng)造了一個(gè)健康的運(yùn)營環(huán)境。事實(shí)上，為了在艱難時(shí)期生存下來，將迫使你努力去獲得幾乎所有可能會(huì)得到的東西。“從事餐飲業(yè)，就要靠一美分，五美分，十美分慢慢積累起來。”沃爾夫說，“如果你現(xiàn)在創(chuàng)業(yè)，就開始學(xué)習(xí)如何成功地做到這一點(diǎn)，你要時(shí)刻做好準(zhǔn)備。”

節(jié)省成本的技巧

依靠這些額外的成本削減技巧，可以節(jié)省更多的金錢：

·綠色。利用可持續(xù)的產(chǎn)品，可以回收杯子，可以使用太陽能電池板屋頂，這些舉措可以很大影響你的利潤狀況。

·多問。經(jīng)濟(jì)衰退時(shí)，每個(gè)人可能都要承受損失，包括你的店面業(yè)主和供應(yīng)商。進(jìn)行談判以爭取到更低的價(jià)格，比如可以同意承諾在經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇時(shí)進(jìn)行補(bǔ)償。“形勢(shì)更好時(shí)，每個(gè)人都必須對(duì)彼此慷慨，而在艱難時(shí)期，我們必須互相保護(hù)。”Clark Wolf公司的總裁兼創(chuàng)始人沃爾夫說。“我真的建議大家學(xué)會(huì)靈活處理。”

·參與社區(qū)組織。這樣進(jìn)行推銷，你的企業(yè)并不會(huì)帶來多少成本。加入地方商會(huì)，以參與社區(qū)范圍內(nèi)的營銷工作，或者與當(dāng)?shù)赜霸汉匣锾峁巴聿?1場電影”的打包服務(wù)，飯店老板和顧問蕭爾斯布奇建議道。

·監(jiān)控成本。這可以節(jié)省很多錢。“請(qǐng)務(wù)必將錢花在人們可以感覺到的地方，”沃爾夫說。“這不是一個(gè)適合大幅鋪張的時(shí)機(jī)。”