鮮嫩彩蛋的加工等３則

鮮嫩彩蛋的加工

配料：新鮮雞蛋1000個(50公斤左右)、食鹽1.1公斤、白堿1.1公斤、石灰4，5公斤、茶葉0.25公斤(熬成茶鹵水18公斤)、氧化鉛0.04公斤、柴灰13公斤(以松柏柴灰為佳)。

煮料：先將茶葉熬成茶鹵水滲入石灰與白堿混合的鍋內，使其自然沸騰，直至不沸時，用鐵絲漏勺攪勻，然后撈出石灰渣，另補足等量石灰。再繼續攪拌，撈出渣子，補足數量。將食鹽和氧化鉛加入攪勻，再將柴灰傾入鍋內，用木棒充分攪勻。前后抹平，劃成豆腐形方塊，晾10-15分鐘，一塊一塊地鏟起來放在地下，使之冷卻(一般冷卻一夜時間)。

打料：第二天早上，將料灰塊鏟起放入碓窩內，用沖棒沖絨(以柔軟發粘為止)。如發現料灰過干，適當加點鹵水，過稀適量加些柴灰。有條件的用打料機打料更好。

上料包蛋：包蛋時要戴上工作手套。每個蛋的重量以50克計算，用料灰30克(包法與搓硬心皮蛋相同)。厚薄均勻，不露天窗。個別較大的蛋，按比例增加料泥，最高每個蛋連同料泥谷殼不超過90克。配1000個蛋的料灰最好包1000個蛋，不能超過也不能短缺。邊包邊用谷殼裹衣。

裝缸：蛋包好后，螺旋式的輕輕放平裝入缸內。邊包邊裝，離缸口7厘米為止。然后用塑料薄膜密封缸口，蓋上拉蓋，移至陰涼干燥倉庫內貯存。7天左右檢查一次，觀察蛋清凝固變化情況。15天后看樣，破殼觀察，若蛋清已破殼有彈性，呈茶綠色，蛋黃開始凝固，說明基本成熟，20天后即可出缸。

出缸后經過精選，分別將合格蛋裝缸貯存，次蛋及時處理。一般室溫在17-25℃時。經20-30天鮮嫩彩蛋即可成熟上市出售。

菠蘿果凍的加工

1、原料處理：選擇成熟菠蘿，但不能過熟，以果色絕大部分變黃為八成熟果實。用機械或人工削皮、去心，用打漿機打成漿狀，如果原料比較成熟，打漿時加水很少，一般只是原料十分之一就足夠了。

2、過濾取液：通過壓榨機，或用布袋榨取汁除渣，取菠蘿汁作為果凍基本原料，為了降低成本，在菠蘿汁可加入三分之一到四分之一水分，即是菠蘿汁稀釋了，以菠蘿汁液來計算其他添加劑用量。

3、處理增稠劑：因為菠蘿汁含果膠比較少，需外加增稠劑才使菠蘿汁凝結成凍。例如用瓊脂作增稠劑，使用量為1％，事先用20倍水浸泡并加熱成為均勻膠體。

4、菠蘿汁中加入膠體：取不銹鋼鍋把菠蘿汁與增稠劑混合加熱，接著加入原料重30～35％砂糖，0.2～0.3％檸檬酸，適量檸檬黃色素，0.05％山梨酸鉀，適量(萬分之一)菠蘿香精，混合均勻加熱到沸騰就停止加熱。

5、灌裝；包裝方式可用200克回旋瓶，或50克、20克塑料瓶、盒，接著加蓋，密封。

6、殺菌：在100攝氏度沸水中加熱5～10分鐘。

7、冷卻凝凍。

成品：果凍成品透明或半透明，有彈性，檸檬黃色，甜酸可口，具菠蘿芳香。

膨化栗酥的加工

板栗在民間索有“干果之王”的美稱，它的營養價值很高。除了含有豐富的蛋白質、碳水化合物、脂肪外，它還含有膳食纖維、維生素c、胡蘿卜素及磷、鈣、鐵、硒、鋅等多種礦物元素?！侗静輬D經》中云：“栗房之心一子謂之栗楔，活血尤效”，《呂氏春秋》中有“果之美者，江浦之橘，箕山之栗”之說。下面介紹板栗保健食品一膨化栗酥韻加工技術。

1、工藝流程

板栗→脫殼→選料→熱燙去內衣→清洗→切片→熱風干燥→膨化成型→調味涂衣→冷卻→包裝→成品

2、操作要點

(1)脫殼、選料將板栗脫殼，選無蟲眼、無霉變的果粒。

(2)熱燙去內衣。在90℃－100℃熱水中加10ppm的亞硫酸鈉和異抗壞血酸鈉，加磷酸調至pH3，然后機械攪動以脫去板栗內衣。

(3)切片、干燥。將栗仁切成1.5毫米左右厚度的小片，在50℃左右熱風干燥6－8小時，使栗仁水分降至10％以下。

(4)粉碎干燥后的栗片粉碎成60目左右的栗粉。

(5)膨化成型。將栗粉置成型膨化機中膨化，以形成條形、方形、球形、圈狀、餅狀等初成品。

(6)調味涂衣。膨化后應及時加調料以調成甜味、咸味、鮮味等風味，并稍加烘烤。然后涂適量可可粉、可可脂、白砂糠的融化液。

(7)冷卻、包裝。產品冷卻至室溫后，進行充氮包裝。

編輯：凌楓