最新鮮的刺身只在東京筑地

世界上最新鮮的刺身在哪？最無厘頭的回答是——在海里?？上?，如果真的到海里去找，也許它們會把我們當作刺身。事實上，要找世界上最新鮮的刺身，得去日本。日本人對刺身的偏好舉世皆知，全球幾乎三分之一的漁獲是被日本消耗掉的，魚肉就是他們的主食。而日本最大的魚市，在東京筑地。

筑地魚市凌晨四點就醒來了

筑地市場全稱筑地水產品交易市場，位于東京市隅田川，也就是日本本州島關東平原的南端，瀕臨東京灣，面向太平洋。早在百年前，日本人就開始在這里交易漁獲，那時純粹因為這里緊靠東京灣，運輸方便。如今這里占著地理之便更是寸土寸金，東京的水陸空交通運輸匯成了一張大網，筑地的水產品能在第一時間運至全國各地甚至出口國外。

現在的筑地市場占地一英畝左右（約為4046平方米），是當年填海所得，無論是貨品交易量、交易額還是占地面積、交易人數，都稱得上是世界最大規模的魚市。這里集中著世界上最高質量的魚類產品，每天都有來自日本以及世界各地的約450個品種的2800噸水產品在這里交易。

很少有游客會到這里來，只有對東京比較熟悉的人才會跑到筑地，因為這里就連作息時間都不太“正?！?。魚市凌晨四點就已經醒來、開始一天的交易，交易一般會持續到上午十點，而在周日和一些法定假期是不開放的。

雖早有準備，但在冬季凌晨四點起床對我來說仍是件困難事，還好交通方便。同行的除了一位好友，還有他邀來的某家壽司店主廚，因為有了他我們才能進入筑地魚市核心區——鮪魚拍賣區。

我們到達筑地魚市時，時間正好凌晨四點半，天黑漆漆的一點星光都沒有，但魚市里卻早已燈火通明。筑地魚市分“外場”和“內場”。外場有一些料理店和水產半成品商店，多數還沒開門，內場則是主要的新鮮海產品交易區。市場內有平行的四條主要通道，寬度足夠幾部單人手推車來回行動。與四條主要通道垂直的是20條狹窄的步行通道，把市場劃分成很多小區，每區有10～20個海產品店鋪，招牌引人注目。東京甚至鄰近地區的料理店多會直接派人到這里進貨，而有資格代表各店鋪進入市場挑貨的儼然就是這家店的主廚。等他們把需要的水產挑選出來后，老板會將貨物分包并貼上標簽，然后通過推車將已裝箱裝桶的貨物運到市場外圍。市場外有幾個小型制冰機和碎冰機，工人將這些水產敷冰再裝上小貨車運往標簽所示的各個地方。在這里，很少有人會像去菜市場買菜的大媽一樣直接拎著東西走。

經過認可的廚師方能進入魚市核心區

看完外場，進內場——鮪魚拍賣區。在一般人眼里，這是個神秘的地方。以前這里是對外開放的，還會有些游客來參觀，現在已完全封閉了，只有經過認可的廚師才能進到這個區域。

這時同來的主廚派上了用場，在他的帶領下，我們順利進入了鮪魚拍賣區。事實上，這里就是個大貨倉，地上鋪滿了被剁掉尾巴的鮪魚（金槍魚），一是為了方便運輸，最重要的是廚師們可以通過斷尾部分觀察整條魚的肉質。

內場屬于專業人士，他們有自己的規矩，每個人都不多話而忙碌，陪伴他們的是已死去和快要死去的魚。

帶我們進來的主廚說，因為今天他的進貨任務很輕所以才晚來半小時，平時他都是四點準時進場，不然好貨都被別人挑走了。

我仔細一看，果然，許多鮪魚身上已貼上了黃色標簽，有的只是簡略的一個名字或姓氏，可以看出這些都是老客戶了，連地址都不需要注明。整條整條進貨的料理店該是多大的規模??？

魚群中間幾個穿藍色工作服的拍賣師正忙碌著，不斷地和邊上喊價的廚師指手畫腳，那激動程度不比華爾街遜色。帶我來的朋友也是第一次到這里，他說：“他們所叫喊的術語我一句也聽不懂?！?/p>

市場靠后部分還有許多加工臺，專門負責“分尸”的刀手們正緊張地工作著。日本菜的烹調技術不復雜，所以更注重食材新鮮度和食物原味。因為魚身的不同部分售價也不同，刀手們的任務就是把那些零買的魚按不同部分切割成塊。

早上六點我在筑地吃世上最新鮮的刺身

參觀完魚市已是早上六點多了，天色漸亮，我指了指早已咕咕叫的肚子：“是不是可以找點早飯吃？”我們的大廚笑了，指著我朋友：“吃東西就讓他帶你去吧，我回店里去了?！笨磥韽N師天天與食物為伍早就絕了貪吃之心。

好友熟門熟路帶我往外場走。這時的外場和來時不一樣了，許多小店已開業，沒開業的也能看到從門板縫里透出的燈光。

我在內場有些拘謹，到了外場感覺好像整個世界都亮了起來。外場的買賣不僅止水產，還包括餐飲、加工、運輸甚至服裝。路上遇到零星的游客，但更多的應該是食客——外場有幾家很有口碑的料理店，在這里吃壽司和刺身原料絕對有保證，且價格比幾站路外的銀座便宜幾倍。

早餐吃壽司和刺身我還是頭一遭，不過看店門前攢動的人頭就知道：日本人習以為常。朋友拖著我進了一家名為“市場”的料理店。令人意外的是，外賣柜臺人滿為患，堂食卻不用排隊，原來再過一小會就是東京的早高峰，壽司店前排隊的都是打包外帶的。

吃刺身或壽司一般要先看魚生的色澤，如果顏色晶亮肯定是新鮮的，相反那食材就有問題了。在筑地市場吃海鮮最主要的是放心，所有原料都來自身后100米處那個世界最大的海產品市場，根本不用去鑒別食材的優良，只管開懷大嚼。

和廚師只隔一個柜臺，性急的食客刺身剛裝盤就被消滅。好友看我一副“餓死鬼”模樣，也不讓我點單，直接跟廚師說了句什么。過了三分鐘，一個大碗就擺在我面前：里面有海蜇、雞蛋、魚卵、蟹籽、鮪魚腹和一些配菜?！斑@份東西叫‘海鮮丼’，當初是漁民發明的，以前漁民在船上都吃這個，現在搭配起來算是好看一些。”朋友介紹說。

是啊，這個海鮮丼不僅顏色搭配非常漂亮，分量也一流，算是最豪爽的日本料理了吧？享用這頓豐盛的早餐前，我先喝了一口茶清清口腔，雖說餓，但也不能壞了規矩。

吃完海鮮丼我又要了一份刺身拼盤和幾份壽司，看得廚師直瞪眼。我心想：不多吃點覺得虧待了自己，筑地市場我能來幾回呀？

Tips

1．在刺身中，鯛魚、鮪魚、鰤魚、三文魚、北極貝、蟹籽、海膽等都是被廣泛應用的材料，主要原因是美味。最常見的是鮪魚刺身，最高貴的也是鮪魚刺身。鮪魚分很多品種，大眼金槍魚做生魚片最常用，黑鮪魚則是頂級生魚片專用。

2．黑鮪魚不但有個體差別，各部位質感也不一樣。日本廚師一般把它分為四級：一級是大腹，屬于魚腹前端，油脂成蜘蛛網般分布于肉間，口感最好，只有在最好的料理店才能吃到；二級是中腹，位于魚腹中段，油脂略遜于大腹但味道也非常不錯，是普通料理店的極品了；三級是下腹，位于魚腹靠近魚尾處的三角區，肉質鮮嫩帶油但不呈紅色，有些日本人最愛吃這部分；四級是背肉（也被稱為赤身），肉質鮮紅脂肪少，口味濃郁。

3．在日本料理店吃刺身有些不成文的規矩：不允許吸煙，因為會影響嗅覺和味覺，從而失去對刺身的判斷力；用方便竹木筷不要將筷子相互摩擦，因為這在日本人眼中是有些無禮的行為。

4．一般隨刺身上來的還有白蘿卜絲、菊花和紫蘇。白蘿卜絲可隨刺身一道送入口內，令口感更加爽脆還能去除一些腥味；菊花可揉碎了放到醬油當中增加香味；紫蘇有殺菌作用，可以包著刺身食用，多用在海膽上。

5．吃拼盤刺身或多種刺身時，一般依照從淡到濃的次序，即先食白肉魚，再吃蝦和貝類，最后吃紅肉魚，由輕到重的順序使得味覺不會受到干擾。

6．在國內有些人喜歡把芥末調和在醬油中，這當然是依照個人習慣，不過好的料理店一般都有自己調制的芥末，和醬油是分開上桌的。老餮一般先將芥末涂在魚片內側，再將其對折夾起，側邊蘸醬油送入口中。若是這種吃法，怕是連廚師看了做菜的心情也會好上許多。