米其林口味的港澳美食指南

全球首本雙語版《米其林指南》面市，港澳地區(qū)251間食肆被收錄其中，28間食肆獲頒米其林星級(jí)。

中國食肆的國際榮譽(yù)

2007年底，10位歐洲評(píng)審員悄悄潛入港澳地區(qū)，他們將在此待上一整年時(shí)間。這是《米其林》首次進(jìn)入中國的美食評(píng)審，評(píng)審團(tuán)由12人組成，只有兩位是港澳人士。

在到訪前，評(píng)審團(tuán)已做足了功課，他們搜集各食肆的資料，例如菜式、廚師風(fēng)格等，先篩選出1000多間有星級(jí)潛質(zhì)的餐廳。評(píng)審員“喬裝打扮”匿名造訪兩地的食肆，每次吃完后，再撰寫評(píng)審報(bào)告……

上月，《米其林指南·港澳版2009》公布了評(píng)審結(jié)果，202間香港食肆和49間澳門食肆獲得推介；港澳兩地28間食肆“摘星”。

可喜可賀的是，港澳各有一間米其林三星級(jí)餐廳上榜，它們分別是龍景軒和Robuchon a Galera。龍景軒的陳恩德主廚，成為首位由中國人主理的食肆獲得米其林三星榮譽(yù)。

香港是米其林進(jìn)駐亞洲的第二站，去年東京指南有150間獲星，而港澳地區(qū)只有20多間，誰是亞洲地區(qū)的飲食天堂，也讓香港人尤為關(guān)注。

《米其林指南》總監(jiān)Jean-Luc Naret則認(rèn)為，東京“摘星”食肆數(shù)量多，源于其當(dāng)?shù)赜?6萬間食肆，而香港只有1萬多間食肆，如從概率來算，香港才是實(shí)至名歸的“飲食天堂”。

不過，港澳版指南中十有八九的餐廳來自大酒店，都是“高貴”之店，并非一般市民可經(jīng)常光顧的場所；而香港人引以為豪的“茶餐廳”卻沒有一家摘星。

Naret解釋，畢竟是首次評(píng)選港澳地區(qū)，不排除會(huì)有優(yōu)秀餐廳成為“漏網(wǎng)之魚”，他相信來年這些餐廳亦有可能登上米其林星級(jí)食肆。

在發(fā)布會(huì)次日，我看見香港的多間書店已開始售賣《米其林指南》，售價(jià)168元港幣；而獲選餐廳所處的商場，亦貼出了《米其林》的廣告。不少香港市民排隊(duì)等候Naret的簽名售書。

米其林指南發(fā)布后的第三天，獲推薦食肆的生意整體開始微漲。在受金融危機(jī)波及的香港，《米其林指南》的出現(xiàn)猶如“雪中送炭”。

港澳人士看米其林評(píng)選

香港特區(qū)政府對(duì)《米其林指南·港澳版2009》的發(fā)布十分重視，香港財(cái)政司司長曾俊華親自出席了《米其林指南》全球發(fā)布儀式。其他政要也認(rèn)為，香港被列入“米其林城市”，對(duì)香港旅游的發(fā)展起到促進(jìn)作用。

米其林發(fā)布會(huì)開幕前幾分鐘，香港專欄作家劉健威向本刊表示了他的疑慮，他說用國外標(biāo)準(zhǔn)來評(píng)香港食肆，差異性太大。劉健威還擔(dān)心，此次評(píng)選的時(shí)間比較倉促。雖然公布結(jié)果后，劉健威打理的“留家廚房”亦有獲推介，他仍堅(jiān)持自己的觀點(diǎn)。

當(dāng)晚的酒會(huì)上，獲米其林一星級(jí)的“澳門金殿堂”名廚周中師傅同樣指出，由外國人品評(píng)中菜始終會(huì)有不公平，因外國人比較注重就餐環(huán)境，評(píng)選又多從個(gè)人口味出發(fā)。

Naret在次日接受專訪時(shí)則表示，米其林的星級(jí)評(píng)級(jí)只看重菜肴的質(zhì)素，至于食肆服務(wù)、環(huán)境、舒適程度等，只會(huì)以刀叉符號(hào)數(shù)目評(píng)級(jí)。他還強(qiáng)調(diào)，誰說外國人就不會(huì)吃中國菜，米其林的評(píng)審員都是經(jīng)過培訓(xùn)的專業(yè)人士。像獲評(píng)為3星的龍景軒，在過去3年間，米其林的“評(píng)委”匿名光顧了至少12次。

如果下一步踏進(jìn)內(nèi)地

在與Naret面談時(shí)，他暗示“港澳版”只是《米其林》打入中國市場的第一步，今年會(huì)踏出（打入中國市場的）第二步。也許Naret現(xiàn)在正在思考，接下來該對(duì)北京、上海、廣州和深圳哪個(gè)城市先下手。

在預(yù)言“米其林指南”要進(jìn)入內(nèi)地時(shí)，國內(nèi)少數(shù)食家表示，能夠沖破內(nèi)地“人情關(guān)”的美食評(píng)選，是值得舉雙手雙腳贊成的。

“公信力，是國內(nèi)美食評(píng)選活動(dòng)的一塊雞肋。”一位資深美食家說。國內(nèi)90%以上的美食評(píng)選原則是內(nèi)部指定或是花錢認(rèn)購。食肆想拿一個(gè)名店牌匾，不同級(jí)別和頭銜的售價(jià)不同。也有例外，一些為撐場面的行內(nèi)名店，視具體情況，也有享受免費(fèi)的特例。

“在不同名目的評(píng)選中，頭一兩次還有新鮮感，至少對(duì)消費(fèi)者或聘用單位很受用。”一位國內(nèi)餐廳經(jīng)營者說。“市面上‘牌子’多了，一個(gè)銜頭會(huì)漸漸失去光彩。下一輪的美食評(píng)選，會(huì)變化著花樣來滿足市場的需求。其實(shí)，都是些換湯不換藥的獎(jiǎng)項(xiàng)。”

在國際上數(shù)本指南中，米其林能成為世界權(quán)威，源于該指南不向食肆收取任何費(fèi)用；其二是全球匿名評(píng)審，評(píng)審員不聘用“熟人”，包括曾與餐飲業(yè)接觸的相關(guān)人士。

米其林進(jìn)入內(nèi)地，首當(dāng)其沖的是要讓行家“失業(yè)”。這些在行業(yè)有廣泛人脈和關(guān)系的行家，將不會(huì)再出現(xiàn)在評(píng)委席上。

前幾年，廣州十年難遇的豪華宴席上，由香港名人坐鎮(zhèn)，本地名廚掌勺，結(jié)果“放倒”了百位到場嘉賓。此后，“名人”再也沒有在廣州公開場合露面。

廣大人民群眾都會(huì)識(shí)破的“謊言”，講故事的人，只能自娛自樂；編故事者，千萬別露出馬腳。

在國內(nèi)，并非所有的評(píng)選機(jī)構(gòu)不愿匿名評(píng)審，“經(jīng)費(fèi)來源”和“人情網(wǎng)”是難以逾越的兩道坎。兩者都解決了，離米其林評(píng)選的差距，只差印書的時(shí)間了。

米其林香港澳門星級(jí)餐廳

（代表出類拔萃，值得專程到訪）

四季酒店龍景軒 港.廣東菜

葡京酒店Robuchon a Galera澳.法國菜

（代表杰出美食，值得繞道前往）

置地文華東方酒店Amber港.多國菜

灣仔Bo Innovation 港.多國菜

四季酒店Caprice 港.法國菜

L′Atelier de Joel Robuchon 港.法國菜

九龍香格里拉香宮港.廣東菜

港島香格里拉夏宮港.廣東菜

朗廷酒店唐閣港.廣東菜

桃花源小廚澳.廣東菜

（代表同類別中出眾的餐廳）

中環(huán)鏞記港.廣東菜

灣仔福臨門港.廣東菜

銅鑼灣富臨飯店港.廣東菜

IFC利苑酒家 港.廣東菜

尖沙咀利苑酒家港.廣東菜

港島香格里拉珀翠港.法國菜

香港文華東方酒店P(guān)ierre 港.法國菜

富豪香港酒店富豪金殿 港.廣東菜

金鐘紫玉蘭港.上海菜

上環(huán)桃花源小廚 港.廣東菜

尖沙咀胡同港.北京菜

朗豪酒店明閣港.廣東菜

美高梅金殿金殿堂澳.廣東菜

新葡京酒店8餐廳澳.廣東菜

文華東方酒店東怡軒澳.廣東菜

皇冠酒店帝影樓澳.廣東菜

港麗酒店金葉庭港.廣東菜

中環(huán)翠玉軒港.廣東菜