臘肉情

年關將近，開始灌香腸，熏臘肉了，一陣旺火過后，滿屋的煙肉香。熏烤涼曬過的臘肉，吸收了整年的陽光或柴火的精華，在寒冬臘月里，最能體會到它的溫暖。

廣式臘味，是從一碗煲仔飯開始的。上世紀九十年代初，許多路邊小店有一排灶頭，擺滿熱氣騰騰的砂煲，半掩著蓋，師傅手持長筷來回查看火侯。小煲里的絲苗米煮得半熟，改用文火來煲，放幾片肥瘦相間的臘味，油滲到鍋底，米飯中“喂”入香味，粒粒米飯神清氣爽。這廣東臘味，簡直是為煲仔飯而生的。

廣式臘味要先腌制，用酒、醬油、糖等調(diào)成的汁，把肉浸兩三天后，再掛起風干或烘干，屬于“無煙”食品。用北風風干的臘肉，要比風扇吹干的軟身一些，質(zhì)地紅潤，無油膉味，味道偏甜。

廣州酒家的店內(nèi)，那道瓦鐣臘味飯，會讓意志薄弱者容易忘記食量。臘肉溢出的油脂，滲入米飯里，飯粒分離、甘香光澤。

湖南臘味，是一種原生態(tài)的湘味。湘西土家人將肉條掛在屋梁上，用一日三餐的炊煙自然熏肉。熏制時間越長，柴火香味緩慢而充分的鉆入肉條中，那才是一塊湖南最正的臘肉。

不過，湘西這地方讓人有想象空間，那里當年盛產(chǎn)土匪。湘式臘肉中有個“唐人神”的牌子，若再出個“鉆山豹”牌，外省人對湖南臘肉的認識度會更廣泛。

湘苑家菜館藏著一塊“湖南屋脊”的壺瓶山臘肉。掌勺者是名廚弟子，他不推薦“臘味合蒸”，卻扛出一條臘豬腿，取其豬手，剁成塊狀，燉臘豬蹄是湘西土家人席上的一珍。豬蹄干而不柴，香而不膩，非常純粹的皮肉相連，不見膩人的肥肉。

嘗四川臘肉，是一味山城的煙熏香淳。四川與湖南的臘肉，熏制方式基本一致，呈現(xiàn)出漆黑發(fā)亮的肉色。四川臘肉會用“柏樹枝”熏烤；腌制時加入一些八角、花椒和胡椒等天然香料。當?shù)厣虾玫呐D肉要半肥半瘦，必須帶皮，這樣層次分明，才有嚼勁。

渝城味都售賣的“老臘肉”，生前黑頭黑面，刨過幾遍的豬皮，外皮有一條黑邊，肉呈玫瑰色。與菜干爆炒之后，咸香柔軟的肉感，襯出菜干特立獨行的清脆。

對比了一番三地臘肉的滋味，才發(fā)現(xiàn)陽臺還掛著一塊肉，快一歲了，未曾動過它，提刀割下幾片……再等下去，它也不會回到從前。

廣式臘肉

外觀紅潤、色澤鮮明、咸甜適中，制做方法以風干為主，口感偏甜。

廣州酒家廣州市荔灣區(qū)文昌南路2號

湖南臘肉

色澤紅艷、煙熏咸香、肥而不膩，柴火熏烤和晾干等工序。

湘苑家菜館廣州市天河直街天河匯商業(yè)廣場2樓

四川臘肉

色澤金黃、瘦肉醬紅、咸度適中，用柏樹枝熏烤和晾干等工序。

渝城味都廣州市環(huán)市東路419號