干化葡萄酒：天然濃縮的甜美

徐 琳

干化葡萄酒的“甜”不僅源于它的糖分,更是源于它天然發(fā)酵而成的高酒精度和高含量的甘油。它的“美”并非只因它濃重的顏色和濃郁復雜中帶有的陣陣干果香,更是因為它是釀酒師磨煉出的又一件精美藝術品。

干化葡萄酒又稱麥稈葡萄酒(Straw Wine)或葡萄干葡萄酒(Raisin Wine),是葡萄經過晾干后發(fā)酵而成的一種葡萄酒。它歷史悠久,早在公元前800年古希臘詩人赫西奧德(Hesiados)的詩中就曾出現(xiàn)過?，F(xiàn)今,世界上許多國家都釀制這種類型的葡萄酒,雖然名字各不相同,釀造方法卻大同小異,如德國和奧地利的稻草酒(Schilfwein,Strohwein)、盧森堡和法國的麥稈酒(Vin de Paille)、希臘和塞浦路斯的科姆馬迪爾酒(Commandaria)、捷克共和國的稻草酒(Slámové Víno)以及意大利的Recioto 和 Amarone。

干化葡萄酒的釀造工藝

干化葡萄酒因釀制工藝特殊,對葡萄原料的質量要求極高,制作過程需耗費大量的人力,同時由于葡萄出汁率低,使其成本遠遠高于干紅和干白葡萄酒。釀造工藝如下:

采收葡萄

當葡萄充分成熟后,開始采收葡萄。要保證采收的每串葡萄都無病果的腐爛跡象,選取其中果粒間距較大、較松散的葡萄串,有利于干化過程中空氣在其中的流通。

釀造干化葡萄酒對葡萄品種沒有特別要求,各個地區(qū)所采用的品種各異:美國用胡姍(Roussanne)、賽美蓉(Semillon)或是維奧涅爾(Viognier)與白歌海娜(Grenache Blanc)和馬爾薩訥(Marsanne)進行混釀;西班牙大都采用當?shù)刂贩N佩德羅?希梅內斯(Pedro Ximénez);南非喜歡用白詩南(Chenin Blanc)釀造干化葡萄酒;在中國最常見的干化葡萄酒則是采用赤霞珠(Cabernet Sauvignon)或蛇龍珠(Cabernet Gernischet)這兩種紅葡萄品種釀制而成?！?br>