掛面熟化工藝優化研究

孟　專　郭新文

熟化(俗稱醒面)是掛面生產工藝中的一個新工藝。過去掛面行業中采用的比較少，近幾年普遍采用熟化工藝，但熟化設備很不統一。目前國內掛面生產廠家，一般都采取熟化和好的面團，采用圓盤式熟化機或臥式單軸式熟化機，熟化對象是和好的面團，但是熟化效果不好，且不能夠高速連續生產，清洗不方便，價格又高。對于以上缺點，現研究采用的一種用于面條加工的熟化裝置，就是對初壓后的面帶進行熟化。在該試驗中所采用的是復合壓延后的熟化，用的熟化介質是水蒸汽，這樣既保證了溫度，又保證了熟化期間所需要的濕度。復合壓延后熟化是使面帶內應力得到緩和，恢復柔韌性，粘彈性，不在僵硬狀態下對面帶進行壓延加工的過程。試驗證明在僵硬狀態下對面帶進行連續壓延加工，壓輥的載荷因為沒有緩和時間會逐漸減小，面帶因連續受壓，面筋組織受到破壞，使面帶失去抗拉性。而通過這個熟化帶生產出來的面條具有口勁好，彈性足，能使面粉充分地吸水，延長了面帶的熟化時間，加快了面帶蛋白質網絡結構的形成，比起傳統工藝生產的面條口感好很多。

一、材料與方法

1．原料：

小麥粉，食鹽，水。

2．試驗方法：

①工藝條件的選擇

將兩批定量面粉經和料后，一批進行掛面行業普遍使用的面團熟化方法進行熟化，另一批通過復合夾心壓延后將面帶送入熟化室，緩慢地往前移動進行熟化，以消除輥壓產生的內應力，形成富有粘彈性的面筋網絡結構。熟化后經過相同工藝制作成掛面。在這個試驗中只需要考慮熟化方法、熟化時間對熟化的影響，因此就5min、15min、30min的熟化時間用兩種不同的方法，進行三次重復試驗來感官評定。

②感官評定

面條的感官評定用來表示熟化條件的優劣。

面條被熟化后，請接受過感官檢驗訓練的食品專業人士10人組成評定小組，根據下表1感官評定標準進行評定。面條品嘗評分標準與方法：量取500mL自來水于小鋁鍋中(直徑20cm)，在2000W電爐上煮沸，稱取50g干面條樣品，放入鍋內，煮至面條芯的白色生粉剛剛消失，立即將面條撈出，以流動的自來水沖淋約10s，分放在碗中待品嘗。面條評定指標為：總分為100分，色澤10分，表觀狀態10分，適口性(軟硬)20分，韌性25分，粘性25分，光滑性5分，食味5分。其評分越高，質量越好。以10位評定員的平均分為各指標的評分，其總分計算直接求和。

二、結果與方法

不同熟化工藝對掛面品質的影響(見表2)。

由表2得知：熟化方法與熟化時間對掛面的品質都有很大的影響。熟化時間為5min時，經過面團熟化的比面帶熟化的品質好很多，面帶熟化5min面條很難成型，成型后效果也很差；熟化時間為15min時，經過面帶熟化的比面團熟化的品質好很多，面團熟化時間太長。口感有酸敗味，各項指標明顯比5min時的差。而經過面帶熟化工藝的面條比面團熟化5min的品質好一些；而30min情況下，經過面帶熟化的比面團熟化的品質好得多，因為面團熟化時間30min后已經明顯酸敗，口感及各項指標都很差。由此可判斷面團熟化工藝以熟化5min為宜，而面帶熟化工藝熟化時間以15-30min為宜。

三、結論

面團熟化的熟化時間5min最佳，面帶熟化15min面條品質最佳，且面帶熟化比面團熟化對掛面生產更有利，熟化過短面條不能成型，熟化過程太長，酸度太高，面條口感會有很大影響，所以此試驗證明以面帶熟化方式，熟化15min面條品質最佳。