海南旅游餐飲業(yè)發(fā)展對策研究

張 玉

【摘要】 本文通過分析海南旅游餐飲業(yè)現狀,對海南旅游餐飲業(yè)的發(fā)展勢頭給予了充分的肯定;并通過實地調查指出海南旅游餐飲業(yè)發(fā)展中存在的問題;最后針對存在的問題提出了挖掘瓊菜文化、加強旅游餐飲行業(yè)的市場管理等相關對策,為海南旅游餐飲業(yè)的發(fā)展指明方向。

【關鍵詞】 海南 旅游餐飲業(yè) 對策

旅游餐飲業(yè)是旅游業(yè)中的重要環(huán)節(jié)。近年來,海南旅游業(yè)的蓬勃發(fā)展帶動了旅游餐飲業(yè)的快速發(fā)展,旅游餐飲業(yè)的經營服務領域逐步拓寬,經營方式逐漸多樣化。大力發(fā)展旅游餐飲業(yè)對于展示“熱帶海島,度假天堂”的旅游形象意義重大。

一、海南旅游餐飲業(yè)的現狀分析

餐飲業(yè)與旅游業(yè)高度融合,成為旅游消費的重要組成部分。在“吃、住、行、游、購、娛”旅游六要素中,飲食居于首要地位。目前餐飲業(yè)的發(fā)展越來越依賴旅游市場的繁榮,旅游者已成為餐飲業(yè)重要服務對象。

(一)旅游餐飲業(yè)初具規(guī)模

海南是中國惟一的熱帶島嶼省份,海南以其良好的熱帶海島生態(tài)環(huán)境和豐富而獨特的人文、自然旅游資源吸引著廣大中外游客,每年到海南游客達1400萬人次之多,為海南旅游餐飲業(yè)的發(fā)展提供了廣闊的市場空間。海南旅游餐飲業(yè)在旅游業(yè)和假日經濟的帶動下發(fā)展迅猛,餐飲企業(yè)無論在數量上還是規(guī)模上都是海南建省前所難以比擬的。目前,海南旅游餐飲單位數量劇增,形成了“兩點三線”的旅游餐飲結構格局:即以海口、三亞兩個中心城市為核心點,連接海南東、西、中三線的餐飲格局。在海口旅游餐飲飯店主要分布在海秀路和金龍路美食一條街上,為來自五湖四海的游客提供了各地特色的菜肴;在三亞主要以三亞灣路上的海鮮店和三亞灣美食廣場為主要分布點,為游客提供以海鮮為主的加工與服務;在“三線”上以海南風味并融合(民族)當地特色的餐飲單位為主,為游客在旅游沿途提供海南特色風味菜肴,“兩點三線”上的餐飲風格各有突出點,為廣大游客提供全面細致的餐飲服務。海南旅游餐飲業(yè)已初具規(guī)模,無論在數量還是在規(guī)模上都在不斷擴大,為旅游者出行就餐,品嘗特色創(chuàng)造了極大的便利條件。

(二)旅游餐飲模式特色鮮明

“選購—加工—就餐”一條龍服務的旅游餐飲模式特色鮮明,倍受游客好評。到海南來的游客多以吃海鮮為主,海南旅游餐飲業(yè)的突出特色是游客個人可到海鮮市場購買各類新鮮的海鮮產品,然后到攤點加工烹調,同時攤點提供干凈明亮的就餐環(huán)境方便游客用餐。海鮮市場通常設在攤點附近,有的海鮮市場就設在攤點所在市場之中。如海口的板橋路海鮮市場、三亞的春園海鮮廣場等。游客在購買海鮮產品時可憑經驗和愛好自行選夠,同時加工海鮮的攤點還免費提供幫助游客介紹、挑選,幫游客提拎海產品的服務,讓游客更省心省事。購買后的鮮活海產品有加工攤點現場加工,加工過程完全透明,使游客放心,各個加工的攤點縱連成列,橫連成排,加工攤點排列整齊,縱橫有序,游客可以自行選擇在哪一家加工攤點進行加工。加工時則主要以游客的偏好和口味為主,并結合食材原料的特點加以烹制,加工方法多樣,正所謂“桌桌不同味,道道出特色”,而且加工費用較低,根據加工技法不同,加工費每斤通常為2元(火鍋),5元(煎、炸、炒等),使游客真正體會到物美價廉吃風采吃特色。

海南旅游餐飲業(yè)發(fā)展迅速,發(fā)展空間巨大。餐飲模式特色突出,在旅游行業(yè)中獨樹一幟,受到了眾多中外游客的青睞,成為同行業(yè)學習的典范。

二、海南旅游餐飲業(yè)存在的問題分析

與國內外旅游餐飲業(yè)相對發(fā)達的地方相比,海南旅游餐飲業(yè)在飲食文化的開發(fā)、品牌的樹立與傳播、服務人員素質等方面還存在問題,束縛了海南旅游餐飲業(yè)的長足發(fā)展。

(一)缺少文化內涵

海南旅游餐飲業(yè)的運營基本是圍繞單純的加工烹調展開的,還沒有上升到飲食文化的層度上來。隨著人們消費水平的提高,文化知識的豐富,視野的開闊,游客對旅游餐飲要求越來越高,文化滲入餐飲業(yè)已經成為旅游餐飲行業(yè)發(fā)展的必然趨勢。云南過橋米線、北京全聚德烤鴨、蘭州牛肉拉面等能夠廣泛受到游客的青睞,其中重要原因之一是游客已經不再為了解決生理饑餓問題而吃,游客更多的傾向于在享受美食的同時感受飲食文化。海南旅游餐飲業(yè)雖然積極挖掘和開發(fā)海南地方特色美味佳肴,但缺少對飲食文化內涵的挖掘和提煉,還沒有把美味佳肴與文化內涵、地方特色、民俗風情有機地結合起來,使游客感覺“食而無味”。

(二)虛抬物價,存在欺客現象

筆者調查發(fā)現旅游餐飲飯店,主要是無品牌的小飯店,大排檔等欺客現象嚴重,普遍存在專門欺騙游客,故意隱瞞消費者,虛抬物價,缺斤短兩的現象。這不僅嚴重損害了消費者的合法權益,破壞了經濟秩序,而且嚴重損害了海南旅游業(yè)的整體形象。

(三)缺乏品牌意識

海南餐飲業(yè)目前的狀態(tài)是:從量上看,本地的餐飲產品占據主導地位;從質上看,大多數都是非海南本土特色的餐飲品牌。海南沒有歷史悠久的老字號餐廳,缺乏本土特色化餐飲品牌,意味著海南本土旅游餐飲業(yè)還不成熟。目前海南旅游餐飲企業(yè)只有為數不多的幾家在做品牌,如龍泉、京豪、東郊椰林,瓊菜王等,但絕大多數企業(yè)或飯店還沒有樹立品牌意識,只是停留在“酒香不怕巷子深”的經營理念中,餐飲產品大同小異、跟風現象十分普遍。由于游客與餐飲商家的信息不對稱,加之餐飲商家缺乏品牌意識、宣傳力度小等原因,造成外省乃至外國游客對海南省特色餐飲的了解與認同有很大的局限性。

(四)餐飲業(yè)人員整體素質偏低

絕大多數海南餐飲業(yè)的服務人員只有初中文化,業(yè)務素質低,普通話發(fā)音不準,與游客溝通困難,更談及不上與國外游客溝通。在旅游餐飲服務過程中,還常出現游客“自取碗筷,自我服務”的現象,餐飲業(yè)人員整體素質偏低制約著海南旅游餐飲業(yè)經濟的現代化進程。

三、加快旅游餐飲業(yè)發(fā)展的對策

(一)提升瓊菜的文化內涵

餐飲文化是一個地區(qū)旅游餐飲業(yè)得以發(fā)展的靈魂,餐飲文化的內涵不僅包括各種美酒佳肴的歷史源流及其與人類生存的社會環(huán)境與自然環(huán)境的聯系,還包括飲食習俗中所反映出來的民風、禮節(jié)和人情及與飲食相關的典故傳說。因此有必要對海南經典故事、傳說,菜肴的加工技法等進行認真的歸納、整理并溶入菜品中,滿足旅游者對飲食文化情趣的需求。比如,海南四大名菜之首的文昌雞,據調查發(fā)現很多游客在食用后普遍覺得文昌雞就是“白水煮雞”,毫無烹調技法可言。筆者搜集資料發(fā)現關于文昌雞有這樣一個傳說:相傳明代有一文昌人在朝為官,回京時帶了幾只文昌雞請皇帝品嘗。皇帝品嘗后稱贊道:“雞出文化之鄉(xiāng),人杰地靈,文化昌盛,雞亦香甜,真乃文昌雞也!”文昌雞由此得名,譽滿天下。因村野之雞受皇上天子賜名,村舍榮光,該村得名天賜村。海南人吃文昌雞,傳統(tǒng)的吃法是白斬,最能體現文昌雞鮮美嫩滑的原汁原味。若能將上面的傳說故事溶入文昌雞,使游客了解其歷史與別去匠心的加工技法,那游客食用過后則可能是另一番評價了。因此,挖掘海南飲食文化,對于提升海南旅游餐飲業(yè)的文化內涵,對于旅游餐飲業(yè)的快速發(fā)展,對于吸引游客樹立海南旅游形象至關重要。

(二)旅游餐飲單位應與旅行社強強聯合

旅行社帶領的旅游團隊通常是按照團隊用餐標準安排游客就餐的,一般安排的是一些旅游常規(guī)菜,缺少海南特色菜肴,有些行程安排較為緊張的團隊游客自行就餐的時間比較少,沒有機會品嘗海南本土特色菜肴,造成遺憾。因此,旅游餐飲企業(yè)應與旅行社強強聯合,不僅使旅行社把“海鮮大餐”納入旅游線路中,同時旅游餐飲單位應讓游客品嘗到最有代表性的海南菜,如海南四大名菜:文昌雞、嘉積鴨、和樂蟹、東山羊。把海南菜和海南旅游相結合,從而提高旅游團隊餐飲質量。

(三)加強旅游餐飲行業(yè)的市場管理

1.加強管理、規(guī)范市場、明碼實價,防止欺客

規(guī)范旅行社、游客、餐飲單位之間的商業(yè)契約關系,制定和推廣行業(yè)服務標準,引導行業(yè)組織制定行約行規(guī),端正行風,建立誠信經營,對旅游餐飲單位進行嚴格管理,明碼實價制度化,實施突擊檢查,從而杜絕欺騙游客的行為。

2.加強進貨渠道管理

由相關部門對飯店的物品采購和餐飲原料進行抽查,以保證消費者吃得放心,對餐飲業(yè)的進貨渠道進行嚴格監(jiān)管,從源頭嚴上加嚴,堅決取締一些不合格的原料和不達標的食品,切實保障游客利益。

(四)走品牌化道路

1988年建省的海南歷史時間短,其餐飲業(yè)在全國范圍內知名度比較低,海南本土旅游餐飲企業(yè)走出海南的步伐很緩慢。海南餐飲業(yè)要打響名聲,提高影響力。首先是創(chuàng)品牌。多推出特色菜肴,把海南餐飲良好的一面推薦給更多的游客。其次是廣泛開展美食推介活動。挖掘有地方特色的烹調工藝,積極展開美食評比,緊抓“名店、名菜、名廚”工程,提升海南餐飲品牌價值,擴大瓊菜影響力。最后是大力宣傳。通過多途徑,多渠道,不遺余力的介紹宣傳海南菜系,讓海南特色美食走出去,讓國內外的游客走進來。

(五)加強對餐飲業(yè)國際化環(huán)境的打造

海南省入境游客較多,特別是三亞在2007年入境游客量突破了50萬人次,成為國內接待境外游客的主要城市之一。目前海南正處于入境游客加速增長期,加之海南正向建設國際旅游島的目標大步邁進,預計未來入境游客有更大的增長幅度。方便國外旅游者對當地旅游餐飲環(huán)境的認知程度,是旅游城市餐飲業(yè)國際化的重要組成部分。我省在餐飲服務接待國際化水平方面,高星級賓館林立,服務優(yōu)良,但社會餐館存在的差距卻很大。例如:給國外游客的各種指引標識不規(guī)范,餐館的服務程序、服務方式和服務用語不符合國際慣用的要求,餐館的環(huán)境和安全衛(wèi)生管理達不到國際上發(fā)達國家的水平,在配菜過程中不重視合理的膳食平衡和營養(yǎng)搭配等。因此,旅游餐飲行業(yè)除了要在接待國內游客上下功夫,還要注意與國際接軌,提升餐飲接待的國際化水準,以推動“國際旅游島”的進程。

(六)提高服務從業(yè)人員素質

擁有一大批高素質的人才是旅游餐飲業(yè)健康長足發(fā)展的十分重要的條件。通過選拔優(yōu)秀員工,嚴把人才質量;大力推行崗位培訓,使培訓形成良性循環(huán);實行旅游從業(yè)人員資格認證和考試制度,抓好餐飲服務和烹飪從業(yè)人員的崗前培訓、在職培訓、職業(yè)技能鑒定工作,建立員工培訓基金制度等措施,提高從業(yè)人員隊伍的綜合素質,提高旅游餐飲單位的服務能力。

海南旅游資源得天獨厚,游人如織;海南食材原料新鮮豐富,做法獨特;海南人民熱情好客,服務理念不斷更新;海南政府大力支持,廣開思路,海南旅游餐飲業(yè)一定會大步向前發(fā)展,走出特色、創(chuàng)出品牌、與時俱進,為海南旅游業(yè)的發(fā)展帶來動力,增添閃光點。

【參考文獻】

[1]陳忠明. 海南餐飲業(yè)介紹[J]. 揚州大學烹飪學報,2001(3):62—63.

[2]黃文波.餐飲管理[M]. 天津南開大學出版社,2001.

張玉 (1982. 2—),女,漢族,甘肅蘭州人,海南海口經濟學院教師,講師。研究方向:空乘與旅游管理方向。