時令家常菜桃花流水鱖魚肥

金月梅

桃花盛開的季節，江水猛漲，這時節鱖魚長得正肥。唐代詩人張志和的“桃花流水鱖魚肥”恰恰道出了春季是吃魚的良機。魚兒經過一個冬天的潛伏，紛紛外出活動，此時的魚異常肥嫩，營養價值也高。

三四月間的鱖魚肉質細嫩，味極肥美，不僅營養豐富，而且具有益氣力、補虛勞、健脾胃的食療功效，歷來被視作宴席珍品。

春季是塘鱧魚產卵的季節，此時的塘鱧魚體肥籽滿．成為江南水鄉家家餐桌上的時鮮貨。塘鱧魚食法頗多，紅燒、燉蛋、椒鹽、燒湯，款款使人口舌生津，饞涎欲滴。

說完“春令時鮮”，那再來說一下“時蔬”吧，“夜雨剪春韭，新炊間黃梁”，韭菜炒蛋、韭菜春卷、韭菜炒肉絲，都是我們無法割舍的美食。

春初萵筍質量尤佳，含有多種維生素和無機鹽，其中以鐵的含量較豐富，無論是涼拌還是熱炒，碧綠生青，脆鮮爽口，美味唇齒間，都是那春天的味道。

保持青春和活力是每一個人夢寐以求的事。依靠藥物或者保養品都是外援，最深奧卻也最簡單的方法，其實正是來自于每一位朋友自己的身體與心態所能產生的“正面能量”。在談到自己留住青春，保持激情的秘訣時，交通大學營養系的美女教授蔡美琴就很感慨地說：“讓我始終保持良好狀態的關鍵，決不是什么昂貴的保養品，而恰恰是幾十年堅持如一日的均衡、健康的飲食習慣。堅持吃最符合時令、最均衡的飲食，并且保持平和的心境，總能在平凡的生活中感受到幸福。”

藥補不及食補，時令食物最為滋補。留住腳步匆匆的春天，盡情享受這時光帶來的美食。

豆瓣鱖魚

食材介紹：鱖魚又名桂魚，肉質肥厚，味道鮮美，骨刺少。春天桃花開放的時候，也就是鱖魚最肥美的時候。

原料用量：鱖魚一條約500克（鱖魚整條做菜，一般挑選500克左右的為好），郫縣豆瓣醬、蔥段、姜片、泡辣椒、白糖、香醋、料酒、精制油、淀粉等適量。

制作方法：鱖魚在刮鱗去鰓后，為了鱖魚成菜的完整美觀，從鱖魚的肛門處割斷直腸，用方竹筷沿著鰓口插入腹腔，絞拉出內臟。然后再用水清洗。炒鍋上火，放入100毫升精制油，待油溫升至七成熱，將魚放入鍋內，兩面煎黃。另將蔥姜、豆瓣醬、泡辣椒煸炒出紅油，加少許清水，把魚放進同燒，烹料酒，下白糖，大火燒開，轉小火燜燒至熟，再開大火收濃湯汁，用水淀粉勾芡，淋入香醋即可。

營養滋補：富含蛋白質、脂肪及礦物質。

風味特色：形態豐滿，鹵汁緊裹，魚肉鮮嫩，鮮辣適口。

塘鱧魚燉蛋

食材介紹：塘鱧魚又名菜花魚，春魚。其肉質潔白細嫩，骨刺少，吃口鮮美。每年4～6月份是塘鱧魚的產卵期，稱之為菜花塘鱧魚，是時鮮美味。塘鱧魚體形較小，一般紅燒、清蒸、汆湯都用整條做菜，炒、熘都用切片。

原料用量：塘鱧魚150克，雞蛋2個，料酒、精鹽、蔥姜、味精、熟豬油等適量。

制作方法：將塘鱧魚去鱗，在其下腹尿臍處劃一刀，深約2分，再從魚鰓內拉去肚腸，洗凈。把魚放入湯鍋內，放入300毫升清水，再加鹽、料酒、蔥姜，待魚汆熟后盛入碗中。雞蛋磕碎，打勻，待燒魚的湯冷卻后倒入蛋液中，攪拌均勻，放入魚，和熟豬油，再加味精調好味道，上籠蒸至蛋液凝固即可。

營養滋補：塘鱧魚富含蛋白質、脂肪和鈣、磷、鐵。雞蛋含有高質量的蛋白質，以及人體所需的各種氨基酸，利用率達99.6%。雞蛋中的鐵含量尤其豐富。

風味特色：江南蘇州風味，鮮香嫩滑，清淡適口。

黃豆芽蒸肉餅

食材介紹：黃豆芽即黃豆經加工而萌發的芽莖。黃豆芽長10厘米左右，其質地脆嫩，美味鮮香。肉餅用的豬肉以夾心肉為好。

原料用量：夾心肉150克，黃豆芽50克，雞蛋1只，姜、鹽、胡椒粉淀粉等適量。

制作方法：把豬肉切成細小的顆粒（但不宜斬爛），盛入碗中，磕入雞蛋并放進姜汁、胡椒、鹽、淀粉和少量清水，攪拌上勁，待水分完全滲透到肉里，再做出餅狀。黃豆芽摘去根，洗凈。放入碗內，上面再放上肉餅，并加適量的清水，上籠蒸至熟即可。

營養滋補：黃豆的蛋白質雖然含量很高，但其中含有一種胰蛋白酶抑制劑，不僅影響蛋白質的利用，吃后還會引起腹脹。黃豆發芽后，這種胰蛋白酶抑制劑自然消失了。因此黃豆芽的蛋白質利用率要比黃豆高10%左右。黃豆芽中的葉綠素能分解人體內的亞硝酸胺，進而起到預防直腸癌等多種消化道惡性腫瘤的作用。豬肉富含的蛋白質，一般在瘦肉和內臟中，含20%左右，而且容易被人體消化吸收。豬肉的脂肪含量集中在肥肉中，為了避免攝入過多的脂肪，應盡量少吃肥肉。

風味特色：脆嫩適口，咸鮮宜人。

韭芽炒肉絲

食材介紹：韭菜按韭菜葉子的闊窄，可分為闊葉韭菜和窄葉韭菜。闊葉韭菜，葉片寬厚，呈淺綠色，質地柔嫩，但香味稍淡；窄葉韭菜，葉片窄長，葉色深綠，纖維較多，但香味濃郁。韭菜有青韭菜和韭黃之分。青韭菜種在大田里，無蓋簾遮擋，韭菜的色澤呈深綠色，吃口較老。韭黃又名韭芽，是種在溫室棚內，少見陽光，因此韭黃的葉子呈黃色，其吃口鮮嫩。

原料用量：瘦肉150克，韭芽100克，熟春筍肉70克，料酒、白糖、生抽醬油、精制油等適量。

制作方法：把豬肉切絲，熟春筍肉也切絲，韭芽切段。炒鍋上火，放入50毫升精制油，待油溫升至七成熱，下肉絲煸炒至斷生，即加入韭芽和筍絲，用旺火煸炒半分鐘，烹料酒，下醬油、糖翻炒幾下即可。韭芽適宜用旺火急炒。

營養滋補：韭芽是鐵和鉀的優質來源，還含有辛辣芳香物質，具有殺菌、抗癌的作用。韭菜含有較多的粗纖維，能增進胃腸蠕動，可有效預防習慣性便秘和腸癌。但有眼疾和胃腸虛弱的人不宜多食。

風味特色：鮮香濃郁，鮮中帶咸。

炒鮮萵筍

食材介紹：萵筍又名萵苣、香萵，其莖部肥大，為主要食用部位。萵筍主要是食其莖部。萵筍肉質清香爽脆，做菜以涼拌為宜，也可用來做熱菜。萵筍可切成片、塊、絲、條、滾刀塊等形狀，適合用炒、燒、燜、熘、燴等烹飪方法制作菜肴。

原料用量：萵筍500克，生抽醬油、花椒、鹽、蔥花、精制油等適量。

制作方法：把萵筍去掉葉和莖上的皮，切掉萵筍的根頭。再把萵筍切成薄片，放入盛器內，用沸水燙過，瀝干水分待用。炒鍋上火，放入70毫升精制油，再放入20粒花椒，待花椒炸出香味，將花椒去掉，再放入蔥花略煸炒，隨即放入萵筍翻炒均勻后，加入醬油、鹽和少量清水，略煮即可。

營養滋補：萵筍含糖量偏低，而維生素和礦物質的含量較高，吃萵筍能緩解饑餓感，因此萵筍是理想的減肥食物。萵筍富含煙酸，對糖尿病患者有益。常吃萵筍可降低血壓和預防心律紊亂。

萵筍含葉酸豐富，孕婦多食萵筍無疑對胎兒神經系統發育起到良好作用。萵筍嫩莖中的白色漿液還有鎮靜和催眠作用。

風味特色：青翠碧綠，質地酥軟，咸鮮爽口。

拌萵筍

食材介紹：同上

原料用量：萵筍500克，麻油、生抽醬油、味精、鹽等適量。

制作方法：把萵筍去掉葉和莖上的皮，切掉萵筍的根頭。再把萵筍切成滾刀塊，放入盛器內，放少量鹽，腌約1小時后，瀝干水分。最后加入醬油、麻油、味精，拌勻即可。

營養滋補：同上

風味特色：色澤素雅，清淡爽口，質地脆嫩。

蘑菇燉豆腐

食材介紹：蘑菇又名蘑菇菌，蘑菇是常用的食用菌之一，其營養豐富味道鮮美。蘑菇菌體色澤潔白，菌蓋直徑約5～12厘米。被列為世界四大食用菌。蘑菇肉質厚實，口感細膩軟滑，味道鮮美，但不搶味。豆腐質感細膩嫩滑，可作主料，也可作輔料，民間又有“豆腐得味，遠勝燕窩”的說法。

原料用量：內酯豆腐1盒，熟筍片50克，鮮蘑菇100克，生抽醬油、料酒、味精、精鹽等適量。

制作方法：把豆腐切成小塊，放入冷水鍋內，加少許料酒，用旺火煮到豆腐起空，即能見到豆腐內的小孔。把煮豆腐的水潷掉。再加入筍片、鮮蘑菇、醬油、鹽和清水（要加到淹沒豆腐為止）。用大火燒開，轉小火燉20分鐘，再加入味精和麻油即可。

營養滋補：蘑菇為高蛋白、低脂肪、高維生素、低熱量的食用菌。蘑菇中的蛋白質含量達30%以上，并含有多種維生素和豐富的鈣、鐵、硒等礦物質。蘑菇對金黃色葡萄球菌、傷寒桿菌、大腸桿菌有抑制作用。蘑菇還能降血壓，治療糖尿病，防治肝炎等疾病。常食用蘑菇可幫助消化。

風味特色：鮮嫩滑爽，湯汁清醇。