本幫菜“糟缽頭”

周　彤

鴉片戰(zhàn)爭之后，上海對外開埠，發(fā)展至為迅速，號稱“十里洋場”，中外客商云集，各地飲食業(yè)者也紛紛到此創(chuàng)業(yè)。率先搶得先機(jī)的是徽幫菜肴，其次是寧波幫和蘇錫幫。緊接著，廣幫在咸豐年間接踵而至，川幫在同治年間相繼出現(xiàn)，淮揚(yáng)幫則在光緒年間立足上海。到了清末民初，上海飲食業(yè)已經(jīng)有滬、蘇、錫、寧、徽、粵、京、川、閩、湘、魯、豫、揚(yáng)、潮、清真及素菜等十六個幫派的菜肴。

作為一個移民城市，雖然土生土長的上海人并不算太多，但 “阿拉上海人”們的自我感覺一天天好了起來，于是他們把上海地區(qū)原創(chuàng)的菜肴統(tǒng)稱為“本幫菜”，而魯、揚(yáng)、川、粵、浙、閩、徽、湘甭管你來頭多大，統(tǒng)統(tǒng)稱為“外幫菜”。

如今的上海菜又分為兩支，其一就是“濃油赤醬”的本幫菜，其二就是雜交混血的創(chuàng)新菜肴，俗稱為“海派菜”。不過“海派菜”雖然聽起來名頭不小，但實(shí)際上傳世名菜卻不算太多，畢竟一道名菜的誕生不是那么簡單的，沒有一定的地域文化的底蘊(yùn)，要想把美食做出點(diǎn)名堂來，那還真是有點(diǎn)懸。

本幫菜中的“糟缽頭” 最“上海”。

老上海人沒人不知道杜月笙的，這位當(dāng)年的流氓大亨既販過鴉片、開過賭場、鎮(zhèn)壓過工人運(yùn)動，也行過慈善、抗過東洋、辦過紅十字會。

上海解放前，老謀深算的杜月笙既沒逃去臺灣，也沒留在上海，1949年4月，他獨(dú)自去了香港，這是他心目中最安全的避風(fēng)港。

此時的杜月笙已是六十開外的老人了，他聽不懂粵語，也沒有多少朋友，于是，他也只能和大多數(shù)上了年歲的人一樣，躺在寬大的搖椅里一遍又一遍地在回憶中思念故鄉(xiāng)。

對于獨(dú)處異鄉(xiāng)的人來說，老家的味道是思鄉(xiāng)之情最好的載體，但是香港卻沒有這種上海味道。其實(shí)即使是在上海，他也只認(rèn)定一家的風(fēng)味，那就是百年老店德興館，家里的廚子無論如何都是做不出這種風(fēng)味來的。那種綿長而幽雅的味道曾經(jīng)那么親近，但此刻又那么遙遠(yuǎn)。

這種思念像蜘蛛網(wǎng)一樣纏繞著他，終于，他決定，不管花多大的代價，也要請上海的師傅到香港來一趟，他再也不能忍受沒有這種味道的日子了。

于是他便讓他的原總賬房黃國棟再次回到上海，找到了德興館。當(dāng)時，由于美國的海上封鎖，上海的船只不能直達(dá)香港，于是黃國棟手持杜月笙的親筆信找到了時任上海市副市長的潘漢年，由潘漢年想辦法，安排德興館的兩位廚師經(jīng)由第三國繞道來香港。

那么，讓杜月笙如此念念不忘的，到底是個什么樣的菜肴呢？這種勾魂的味道到底又是一種什么樣的風(fēng)韻呢？

這道菜就是糟缽頭！

對于生于川沙的杜月笙來說，糟缽頭的味道本身就是上海的化身。而這道很不怎么起眼的菜，可以說，是本幫菜中資格最老的，它差不多已經(jīng)有210多年的歷史了。

說來本幫菜誕生之初，基本上都是些家常而平民的江南菜式，比如青魚禿肺、紅燒圈子等等，這些登不上大雅之堂的菜式往往取用的是些普通、廉價的原料，從這個角度也可以管窺一下當(dāng)時的上海還是一個“很不怎么樣的”的小城市。

糟缽頭也是如此，這道菜最早差不多就是豬下水的一鍋大雜燴。與如今這個世道所不同的是，在明清那會兒，豬肉很值錢，而內(nèi)臟下水卻不大值錢，這些耳、腦、舌、肝、肺、肚等等內(nèi)臟往往是殺完豬以后窮人的“殺饞”之物。這些“殺饞”之物的做法也極其簡單，那就是一鍋亂燉，上海話稱之為“篤”。

如果大家都這么簡簡單單地“篤”下去，那么那種市井風(fēng)情也許只有地方史研究者才會感點(diǎn)興趣。但這道菜“篤”到清朝嘉慶年間時，有個叫做徐三的本地廚師，換了一種“篤”的方法。于是，糟缽頭這道名菜便誕生了。

徐三是上海浦東三林塘人。三林塘這個地方歷來廚師輩出，學(xué)做菜是當(dāng)?shù)厝顺朔N地以外最重要的謀生手藝，后世的本幫名廚大多出自浦東三林塘，故而三林塘有著“本幫菜搖籃”的說法；而徐三就是當(dāng)時靠做菜手藝到城里來打工的“農(nóng)民工”。

那么當(dāng)年徐三的“篤”法到底做了什么樣的革命性的改良呢？據(jù)《淞南樂府》記載：“徐三善煮梅霜豬腳。邇年肆中以缽貯糟，入以豬耳、腦、舌及肝、肺、腸、胃等曰‘糟缽頭，邑人咸稱美味。”

這道美味到底美到了什么程度呢？有詩為證：“淞南好，風(fēng)味舊曾諳。羊胛開尊朝戴九，豚蹄登席夜徐三，食品最江南。”

在清朝時的江南，吃羊肉就像今天吃燕鮑翅一樣，是極其尊貴的，因?yàn)榻媳静划a(chǎn)羊，這種奢侈的吃法是從北宋變成南宋的那會兒，開封的那幫達(dá)官貴人們從北方河南帶過來的一種飲食癖好。徐三的這道菜不僅能夠“登席”，而且還能夠和做羊肉的那位戴九老兄齊名，可見當(dāng)年的文人對徐三和徐三的糟缽頭給予了相當(dāng)高的評價。

不過中國美食史的記錄者們往往有著一個大同小異的壞毛病，那就是所謂的“君子遠(yuǎn)庖廚”，那時候的文人大多是不屑于記錄下廚師到底是怎么做出菜來的，這就是中國美食林中往往傳說很多，詩詞很多，但信史卻很少的原因之一。

那么說了半天，這道糟缽頭的美味到底是怎么回事，還是等于沒說，畢竟形容詞是堆不出美味來的。

糟缽頭這道菜傳到清朝光緒年間，德興館等本幫菜館已經(jīng)把它研究得相當(dāng)透徹，并且已經(jīng)達(dá)到從不失手的境界了。這道菜傳到今天，最有發(fā)言權(quán)的，當(dāng)數(shù)本幫菜泰斗、76歲的李伯榮大師。

說來李伯榮大師也是浦東三林塘人，其父李林根13歲時就拜德興館名廚楊和生為師，學(xué)得一手好手藝，青魚禿肺、下扒甩水、扣三絲、冰糖甲魚等幾十種名菜在他手中如同孫悟空的金箍棒一般變幻自如。盡得真?zhèn)鞯睦畈畼s大師1991年時被上海市評為本幫菜國家烹飪高級技師。

李大師說：“糟缽頭、糟缽頭，關(guān)鍵全看一個糟。豬下水以前之所以賤，就是因?yàn)楫愇遁^重，而不同的豬下水，去異味的方法又各不相同。豬耳要刀刮、豬腦要漂水、豬肚要鹽搓、豬肺要灌水、豬肝要鹵煮，這些無非就是費(fèi)事一點(diǎn)，倒也算不上一個難字。把制熟了的豬下水放到砂鍋里去‘篤，這一步也不算太難”。

“糟缽頭，難就難在糟如何去吊。江南一帶盛產(chǎn)黃酒，黃酒的酒糟往往是酒坊的廢棄之物，但是后來人們發(fā)現(xiàn)用黃酒糟對原料進(jìn)行腌漬以后，風(fēng)味既不同于醉，又不同于醬。酒糟之味比酒更醇厚，比醬更清雅，這是一種閱盡滄桑以后的淡泊，同時又自然地帶有一種老于世故的深沉回味，這是一種獨(dú)特的江南味道。”

“上海最著名的酒糟叫‘老大同。黃酒當(dāng)然是用糯米釀的，但別人的釀酒重在酒，酒糟已經(jīng)過充分的發(fā)酵與提煉，酒糟所剩之味自然干烈而發(fā)苦。但‘老大同卻不一樣，他是為糟而制酒，糯米經(jīng)過九制陳釀以后卻不以提酒為上，而是以陳釀之酒液養(yǎng)酒糟之香，這樣就形成了一種獨(dú)特的糟泥。在烹飪上，只有這種不為酒而只為糟的釀造方法制成的黃酒糟才能入菜。”

“但是酒糟畢竟是酒糟，如果只有糟而沒有酒，那么菜肴的味道就過于老氣橫秋了。這里還要兌上一定量的黃酒，這樣從味性上來說叫做‘陳鮮互映，簡單點(diǎn)說那就是‘上陣父子兵的道理。”

“要想把糟的味道做得正，酒和糟的比例很關(guān)鍵。酒多了味太清，那就變成醉了，而酒少了味太厚，那就差不多像醬了。最舒服的味感應(yīng)該是一包糟泥配上三到四瓶花雕，當(dāng)然，還要看具體的菜肴，生糟、熟糟的配酒還有不同。這樣把花雕和糟泥拌勻以后，讓它餳一個晚上，第二天用紗包把它包住吊起來，讓泡過一夜糟的黃酒一滴滴地濾出來，這就是糟鹵。頭一道糟鹵一定是渾的，還要換塊疊起來的厚紗布再濾，一直濾到糟鹵清澈見底了，這才算是吊好了。糟缽頭要是不這樣做就出不來那個江南味。街上買來的瓶裝的糟鹵一瓶才不到三塊錢，他是不可能舍得用花雕酒去吊的，所以那個味道就不正。”

“糟香除了要正以外，還要追求一個‘雅字。本幫菜最難的也就難在這里。要知道糟鹵畢竟是有一定酒精含量的，而酒類的味道容易使味蕾麻痹，這就需要再加幾味提味的東西使沉悶的糟香味有一種跳出來的感覺，這種味感既不能壓過糟香，又不能嘗不出來。更重要的是它還必須有一種幽雅感，這樣幽雅配上綿長，上海的味道就出來了。”

“那么對于糟鹵來說，這種味道上的忠臣益友到底是什么呢？那就是吊糟鹵的時候，要放一點(diǎn)點(diǎn)江門陳皮和干桂花與黃酒和糟泥一起餳。這樣糟鹵吊出來就有一股清雅的味感了。”

“將豬肺、豬直腸、豬肚、豬爪、豬肝分別洗凈，燒熟。再將各種內(nèi)臟及豬爪切成小條或小塊，入砂鍋，加鮮肉湯、酒、蔥、姜片，用大火燒沸后，轉(zhuǎn)用小火燉半小時左右。等到豬內(nèi)臟酥軟后，加筍片、熟火腿片、油豆腐（先用微堿水略泡，清水過清）、精鹽、味精，再燉10 分鐘左右，淋上熟豬油、香糟鹵，撒上青蒜葉，這道菜就算做成了。”

“好菜往往都有一點(diǎn)絕招的，不過這些絕招說來也很簡單，那就是做廚師的對味道的性能要有充分的了解。知己知彼，知其然知其所以然，這就是萬變不離其宗的道理。”