農產品加工良好操作規范通則（三）

7機構與人員

7.1機構與職責

7.1.1生產管理、品質管理、衛生管理、安全管理及其它各部門均應設置負責人員，以監督或執行所負工作。

7.1.2品質管理部門負責制定《質量管理手冊》，宣傳貫徹食品衛生法律、法規和有關規章制度，并監督、檢查執行情況，定期向衛生監督部門報告；組織衛生宣傳教育工作；培訓生產經營人員，定期組織生產經營人員健康檢查，并做好記錄工作。

7.1.3品管機構應獨立設置，并直屬于工廠最高領導，對工廠監管負全面管理職責，并有充分權限以執行品質管理任務，其負責人有停止生產或出貨的權力。

7.1.4品質機構應有食品檢驗機構，衛生管理機構，作業現場品質人員配置。生產負責人與品質管理負責人不得兼任，其它各部門人員均可視實際需要兼任。

7.2人員與資格

7.2.1品質管理部門應配備掌握專業知識的專(兼)職食品衛生管理人員。

7.2.2品質管理人員應經過培訓，并具備兩年以上食品衛生管理經驗，熟悉掌握食品衛生法律、法規和規章。

7.2.3質量檢驗人員應畢業于檢驗專業或上崗前應取得有關部門核發的檢驗資格證書。

7.3教育與培訓

7.3.1工廠應對新上崗人員進行衛生安全教育，定期對全廠職工進行《中華人民共和國食品衛生法》、本規范及相關法律法規的宣傳教育，技術人員應學習掌握最新的技術信息，做到教育有計劃、考核有標準，衛生培訓制度化和規范化。

7.3.2各部門管理人員應忠于職責、以身作則，并隨時隨地督導及教育所屬員工確實遵照既定作業程序或規定執行作業。

8衛生管理

8.1衛生制度

8.1.1工廠各部門應按本規范內容制定相應的衛生制度，由品質管理部門審核并監督執行。

8.1.2各車間和有關部門應配備專職或兼職的衛生管理人員，按照管理范圍，做好監督、檢查、考核等工作。

8.1.3每日由班組衛生管理人員對本崗位的衛生制度執行情況進行檢查。品質管理部門組織相關部門的管理人員，至少每月進行一次衛生檢查。每次檢查應有記錄，并存檔備案。

8.2環境衛生

8.2.1廠區內應保持清潔，不得有坑洼積水、蚊蠅及其他有害動物孳生，禁止飼養家畜、家禽。

8.2.2應保證生產過程中產生的有毒有害氣體、廢水、廢棄物等不污染環境。

8.2.3廢棄物存放設施應符合本規范5.10的要求。

8.2.4污水排放管道應保持通暢，不得有淤泥蓄積及污水外溢。

8.3廠房設施衛生

8.3.1廠房設施應按規定使用，定期檢修，保持良好的使用狀態。

8.3.2天花板、墻壁的材料或涂料若有脫落，應及時清理并及時修補。

8.3.3地下排水管道應定期清理，保持通暢。

8.3.4洗手用的水龍頭、干手設施應保持正常使用，消毒用藥水必須由專人按消毒劑說明書配制和使用。

8.3.5班后應進行車間清潔及空氣消毒。

8.3.6車間內通風設備、空調、空氣凈化器進氣口及濾網應保持清潔。

8.4機器設備衛生

8.4.1各種機器設備應定期檢修，保持良好的工作狀態。

8.4.2機器運轉所用的潤滑油不得滴漏而污染食品，盡量使用食品級潤滑油。

8.4.3每日生產結束后，所有使用過的設備、管道及各種生產用具均應進行清洗消毒。

8.4.4已清洗消毒的機器設備及各種生產用具應妥善保管，避免再次污染。

8.4.5車間內的架空構件及滑槽等必須定期清洗，防止積塵、凝水和霉菌生長。

8.5人員衛生

8.5.1生產人員必須保持良好的個人衛生，不得留長指甲，勤理發、勤洗澡、勤更衣。工作時不得將與生產無關的個人用品帶入車間，如衣物、食品、煙酒、藥品、化妝品等。

8.5.2進車間前，必須穿戴整潔劃一的工作服、帽、靴、鞋，工作服應蓋住外衣，頭發不得露于帽外，并要把雙手洗凈。

8.5.3接與原料、半成品和成品接觸的人員不準戴耳環、戒指、手鐲、項鏈、手表，不準濃艷化妝、染指甲、噴灑香水進入車間。

8.5.4手接觸臟物、進廁所、吸煙、用餐后，都必須把雙手洗凈才能進行工作。

8.5.5上班前不許酗酒，工作時不準吸煙、飲酒、吃食物及做其他有礙食品衛生的活動。

8.5.6操作人員手部受到外傷，不得接觸食品或原料，經過包扎治療戴上防護手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。

8.5.7不準穿工作服、鞋進廁所或離開生產加工場所。

8.5.8進入生產加工車間的其他人員(包括參觀人員)均應遵守本規范的規定。

8.6健康管理

8.6.1生產經營人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的生產經營人員必須進行檢查，取得健康證明后方可參加工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得從事食品生產工作。

8.6.2衛生管理人員要密切注意生產經營人員的健康狀況，上班前應對皮膚裸露部分進行檢查，對有身體不適及疑似傳染病的生產經營人員應及時進行詢問或檢查，對患病者應及時通知衛生監督機構復查，證實后應及時調離生產崗位。

8.6.3檢驗人員的裸眼(或矯正)視力，兩眼必須在1.2以上，并不得有色盲。

8.6.4工廠應設立生產經營人員個人健康檔案。

8.7清洗和消毒

8.7.1工廠應建立和實施有效的清洗消毒方法和制度，以保證生產場所清潔，防止污染食品。

8.7.2清洗消毒方法必須安全、衛生、有效，采用的清洗消毒劑必須符合其質量標準，并經省級以上衛生行政部門批準。

8.8除蟲滅害

8.8.1廠區及廠周圍應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。

8.8.2只有在其他防治措施無效的情況下，方可使用殺蟲劑，使用時，不得污染生產用水源、生產設備、管道、工具及容器，用藥后，將所有設備、管道、工具及容器徹底清洗。

8.8.3使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應做好對人身、食品、設備工具的污染和中毒的預防措施，用藥后將所有設備、工具徹底清洗，消除污染。

8.9有毒有害物管理

8.9.1清洗劑、消毒劑、殺蟲劑以及其他有毒有害物品，均應有固定包裝，并在明顯處標示“有毒品”字樣，貯存于專門庫房或柜櫥內，加鎖并由專人負責保管，建立管理制度。使用時應由經過培訓的人員按照使用方法進行，防止污染和人身中毒。

8.9.2各種有毒有害物的采購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。

8.9.3除衛生和工藝需要，均不得在生產車間使用和存放可能污染食品的任何種類的藥劑。

8.10污水污物管理

8.10.1對生產過程中產生的污水、污物要加強管理，并進行無害化處理，不得污染周圍環境。

8.10.2污物應在專用場所密閉保管，并及時清理，清理后，對污物的存放場所及設施及時清洗消毒。

8.11副產品的管理

8.11.1副產品(加工后的下料和廢棄物)應及時從生產車間運出，按照衛生要求，貯存于副產品倉庫，廢棄物則收集于污物設施內，及時運出廠區處理。

8.11.2使用的運輸工具和容器應經常清洗、消毒，保持清潔衛生。