輻照滅菌對３種保健食品功效成分影響的觀察

王　成　陳小莉　秦海宏　等

目前國內(nèi)保健品一般采用層流潔凈室內(nèi)分裝后直接為成品，不再進行消毒滅菌。層流潔凈室一般代價較為昂貴，建立的成本較高，使用的成本也偏高。而co－γ射線輻照是一種簡便有效的常溫、常壓滅菌方法，目前主要用于輻照香辛料、脫水蔬菜、新鮮水果、肉類和調(diào)味品等。輻照對于食品中有效成分的影響有學者已做了大量研究，并制訂出較詳細的輻照標準，但Co－γ輻照對于含有高濃度營養(yǎng)素的保健產(chǎn)品中有效成分的影響研究報道較少，我國目前也尚無保健食品的輻照加工標準。本文旨在研究用co－γ射線輻照滅菌時對3種保健食品功效成分含量的影響，為保證其產(chǎn)品的有效成分和衛(wèi)生質(zhì)量提供實驗依據(jù)。

1材料與方法

1.1樣品來源

“雙金”健力膠囊購于上海市一德大藥房；“恒壽堂”瓶裝鱈魚肝油、“恒壽堂”深海金槍魚油膠丸均購于上海市佳蓮超市有限公司。

1.2主要儀器

725－c型紫外可見分光光度計(上海精密科學儀器有限公司)；FA1004電子分析天平(上海恒平科學儀器有限公司)；754紫外一可見分光光度計(日本島津公司)；930熒光分光光度計(英國SYNGENE公司)；TGL－16B離心機(上海安亭儀器廠)；Waters高效液相(美國Waters公司)。

1.3主要試劑

無水乙醇、無水乙醚、10％碘化鉀溶液、硝酸銀、氫氧化鈉等(均為分析純)，無水乙腈(液相級)，waters氨基酸專用流動相A，氨基酸柱前衍生試劑(液相級)。

1.4分組及輻照方法

本實驗分為對照組(未輻照滅菌)、5、10、20 kGyCo－γ射線輻射劑量組。將3種保健食品各分4組，分別裝于30 cm×30 cm×10 cm的紙箱內(nèi)，由第二軍醫(yī)大學輻照中心以5、10、20 kGy劑量進行輻照處理，輻射劑量率分別為466，87，939，24，1 894，66 cGy/min。各試樣分別做3組平行對照。輻照處理均在常溫下進行。

1.5檢測萬法

輻照前后樣品中牛磺酸、L－精氨酸、L－賴氨酸的測定采用高效液相標準ACCQ，Tag法。維生素c(抗壞血酸)的測定按GB/T 5009，86--2003中的2，4一二硝基苯肼比色法。維生素A和D按GBl2388—1990測定。DHA和EPA按GB/T 5413，27—1993測定。菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、沙門菌、志賀菌、溶血性鏈球菌、金黃色葡萄球菌按GBl6740—1997測定。

2結(jié)果

2.1輻照對保健食品中微生物的影響

輻照劑量為5 key時，3種保健食品的細菌總數(shù)等細菌指標均已符合國家標準(菌落總數(shù)≤1 000 ofu/mL，大腸桿菌≤90 MPN/100mL，霉菌≤25 cfu/g，沙門菌、志賀菌、金黃色葡萄球菌均不得檢出)；當輻照劑量為20 kGy時，各類細菌均未檢出(表1～表3)。

2.2輻照對保健食品中功效成分的影響

各輻照劑量組之間，輻照組與對照組之間功效成分含量差異無統(tǒng)計學意義。當輻照劑量為20 kGy時，輻照后的保健食品中維生素含量略有降低，但差異亦無統(tǒng)計學意義(表4)。

3討論

本研究首先測定了5、10、20 kGy劑量輻照對保健食品的消毒滅菌效果，結(jié)果表明，當輻照劑量為5 kGy時，3種保健食品即可達到國家保健食品通用衛(wèi)生要求，10 kGy的輻照可以將3種保健食品中的細菌總數(shù)、大腸桿菌、霉菌等細菌基本殺滅；20 kGy以上的輻照可以完全殺滅包括細菌總數(shù)、大腸桿菌、霉菌在內(nèi)的所有細菌。

食品經(jīng)過電離輻照后會發(fā)生部分化學變化，劑量越高變化程度越明顯。組成食品的分子經(jīng)過電離輻照后會產(chǎn)生離子、自由基等活性粒子，活性粒子引發(fā)的化學反應，會影響食品成分分子結(jié)構(gòu)的變化，其程度與輻射條件有關。例如：蛋白質(zhì)分子經(jīng)輻照會發(fā)生變性現(xiàn)象，有些蛋白質(zhì)中的部分氨基酸可能發(fā)生分解或氧化，部分蛋白質(zhì)還會發(fā)生交聯(lián)或裂解作用；脂肪分子經(jīng)輻照后會發(fā)生氧化、脫羥、氫化、脫氫等作用，產(chǎn)生典型的氧化產(chǎn)物、過氧化物和還原產(chǎn)物。其變化與脂肪的種類、不飽和程度、輻照劑量、氧存在與否等條件有關。飽和脂肪一般是穩(wěn)定的，不飽和脂肪易氧化，氧化程度與輻照劑量成正相關；維生素分子對輻射較為敏感，脂溶性維生素中以維生素E、K最為敏感，水溶性維生素中以維生素c、B的敏感性最強，只有維生素B1對輻照不敏感。

本研究中抗衰老保健食品健力膠囊的主要功效成分為精氨酸、賴氨酸、牛磺酸和維生素c，實驗中經(jīng)5～20 kGy的輻照后，其精氨酸、賴氨酸、牛磺酸含量無明顯變化，維生素c的含量亦無明顯變化，表明輻照滅菌對此保健食品功效成分無明顯影響。調(diào)節(jié)免疫功能、調(diào)節(jié)血脂的保健食品鱈魚肝油、深海金槍魚油其有效成分為維生素A、D和EPA、DHA，經(jīng)5～20 kGy的輻照后，維生素A、D及EPA、DHA含量均無明顯改變，亦提示輻照滅菌對這2種保健食品的功效成分無明顯影響。

綜上所述，輻照對保健食品營養(yǎng)成分含量的影響較少，但是否會影響其營養(yǎng)成分、功效成分內(nèi)在的結(jié)構(gòu)，從而影響保健食品的功效作用還有待深入研究。