談吃

曾祺受托為中外文化出版司編一本“作家談吃”的書，寫了一封很漂亮的征稿信。思之再四，決定不應征。檢點舊作，除了一篇涉及豆汁，一篇因花而說到槐花糕。還有一篇引用了渤海老鄉認為天下美味是“天鵝地鵏騾子肉”的俗諺以外，很對不起灶神，枉吃了幾十年白飯，談不到“會吃。而且善于談吃”，沒有資格談飲食文化，更不足以言什么“生活藝術”了。

只是搜索枯腸，也憶及了平生所曾吃。或與口腹有點關聯的片斷印象。

每到過年。無論陽歷年還是陰歷年，只要心情有點莫名的不舒，或者叫做惆悵吧，就會想起魯迅那兩句詩：“歲暮何堪再惆悵，且持卮酒吃河豚。”河豚，沒有吃過；只知道是至味，而且有毒，沒點玩兒命的精神，犯不上去嘗試的。這回讀到葉至誠的文章，講他在江陰縣第一次吃河豚的體會，說，只覺得味如肥肉，并不怎樣鮮美，兩度舉筷，再嘗三嘗。感覺依舊，以為比先后上市的鰣魚、刀魚差多了。真是石破天驚之論。自河豚見諸筆墨以來，似乎沒人說過這話。

我愿意跟“小葉老”(因為一直稱呼葉圣陶先生為葉老，故只能尊稱忠厚摯誠如乃父的至誠兄為小葉老)來個南北呼應，宣布我吃熊掌的體會。“魚，我所欲也；熊掌，亦我所欲也”，孟夫子雖不是談飲食文化，而是打比方，但相信在當時人們必定是以魚和熊掌同為美味。才構成這個前提的。我在一次林區盛宴上得享山珍。嘗了有名的“飛龍”，不辨其與瘦小的童子雞何異，又嘗了一塊熊掌，自忖我的直感若真說出來會使主人掃興：“跟豬蹄兒似的。”

也許是我淺嘗輒止，沒有體會到個中三“味”(不是“三昧”之誤)；也許是惑于原來名聲太大，期望過高，而且期望得未免不著邊際了。所以錢鐘書先生反對“宣傳”——過分的夸大其詞。——認為“宣傳”太多是會貶值的。

也是。從來不見經傳的，不期而遇，倒會讓你驚為絕品。1951年冬在甘肅皋蘭白茨灘鄉“土改”，每天下午到各家串門，坐上炕頭，總趕上“吃晌午”：一笸籮“炕”干的紅棗，可以隨手擱到嘴里；再就端來一碗炒面，配上從沒聽說過的“冬果梨”，這梨個頭兒很大，肉軟，像北京的“鴉兒廣”，汁液豐滿，拌到炒面里，冰涼爽口。金圣嘆的遺言，曾說以花生米來佐豆腐干，有火腿之味，套一句，可以說冬果梨拌炒面，不亞于冰激凌，比起朝鮮戰場上當時的“一把炒面一把雪”，我們就算嘗到和平的甜頭了。

離開甘肅，近四十年來再沒吃過冬果梨。這種水果不像蘭州的白蘭瓜，從來沒有進京的機緣。想起來齒頰生香，也老是伴隨著那一段生活的記憶。但我想，那“冰激凌之味”，絕不是因為當時缺嘴，不得已而求其次。或者饑不擇食，就像慈禧在逃難途中又餓又饞，連窩頭吃著都怪香的；我以為冬果梨拌炒面有它的獨立不變的價值。不過交通不便。運價太高，才使它只限于澤及桑梓了。

浙江黃巖名叫水孱的魚，在自由市場上只賣八毛錢一斤，那是1988年秋天，當然不屬于珍品。但這又是我初嘗叫好的。魚肉鮮嫩滑潤，半透明如瓊脂人口即化。用筷子夾，一不小心會弄碎的。不適于冷凍，也禁不起顛簸，無怪乎成了海邊人的獨得之秘。

各地該都有自己的獨得之秘吧。在北京吃江米酒，知道那做法和吃法源自江南。想不到在大西北，上世紀50年代初，路過平涼，在荒涼寂靜的冬夜街頭，就著閃閃欲滅的如豆燈火，吃上甜香的一碗醪糟雞蛋。人說陜甘一帶多煙民，苦口，好甜食，抽足了鴉片吃夜宵，醪糟就這么得以普及。鴉片雖禁，醪糟即米酒該已在西北生根了。

人們的胃口是開放的。“吃”路也會越走越寬。有些山區過去不吃魚，慢慢地也就習慣了，愛吃并且會吃了。吃海味，水產，自然有近水樓臺。1954年住在鞍山，四五月間，從旅大販來的鮮對蝦，四毛錢一斤，買來以清水煮一大鍋，真是不亦快哉，此前沒有這般吃過，后來也再沒有這樣的口福。據說如此好景，在鞍山以至在旅大，也都是稍縱即逝了。近水樓臺有不得月的，合著咱們另一句話，叫做墻里開花墻外紅。

河南省有個杞縣，就是杞人憂天那個杞人的老家。縣城里有那么一塊菜園子，幾畝幾分地，出產一種蘿卜，生鮮我沒見過，但見過做成醬菜以后名為“杞縣醬蘿卜”的，暗紅，半透明，有特色。據說因為水土的關系，別處生長的類似的品種，用同樣方法腌制，也成不了這個樣子。我過去沒吃過，也沒聽說過，是到蘭考，主人用來招待，才開了眼界，嘗了鮮的。而聽說日本人早已向外貿部門點名要貨。可見是吃過，愛吃，吃上癮的。本來，“人之于味，有同嗜焉”，完全可以理解；但我自慚狹隘。當我想到那些點名要吃“杞縣醬蘿卜”的日本人多半是在什么年月什么情況下留下味覺記憶的時候，我竟不能抑止我的悻悻然。人們愛說一句俏皮話，其實所狀是一種絕不俏皮的精神狀態：“打翻了五味瓶。”

談吃談到“打翻了五味瓶”，還談什么呢?再談下去，豈不是全無心肝了嗎?

(選自《閑情》／邵燕祥著／中國海關出版社／2008年6月版)