怎樣去除肉類中的農藥等

導致老百姓餐桌上肉類藥殘超標的原因主要是以下兩點：一是畜禽養殖過程中獸藥的非規范性使用甚至濫用和違禁藥物的非法使用；二是農藥通過食物鏈(被農藥污染的農作物)在畜禽體內聚集。若長期食用藥殘超標的肉類包括其他食品，直接危害到人體的健康。研究證實，人類常見的癌癥、畸形、抗藥性和某些慢性中毒現象與畜禽產品中的藥殘有關。那么，家庭烹飪時怎樣減輕、去除肉類中殘留的藥物和農藥呢?

1 清水沖洗配合高溫處理

先將肉類用清水沖洗干凈，冬天最好用溫水沖洗，然后再進行高溫處理。因為在高溫時大多數有害藥物和農藥可揮發或分解。肉類的高溫處理方法有三種：第一種方法是將沖洗干凈的豬肉、牛肉放入高壓鍋內蒸煮20分鐘，能使肉中的藥殘幾乎全部去除；第二種方法是用普通鍋加水煮幾分鐘，把汁倒掉，再行烹調，如此處理大約可去除肉中藥殘的一半；第三種方法是油炸，將清洗過的肉瀝干水分(若不把肉上的水分瀝干，由于水的沸點低于油，會導致炸鍋，造成熱油飛濺)，放入油鍋里炸到橙黃色取出，供烹調食用。經過這樣的高溫油炸處理，也可有效降低肉類中藥物和農藥殘留。

2 堿水浸泡清洗

在堿性環境下，大多數有機磷殺蟲劑可迅速分解失活。因此，堿水浸泡法是減輕肉類殘留農藥和藥物的有效方法之一。具體方法是，先把肉類放在淡的食用堿溶液里浸泡20分鐘左右，再沖洗干凈。為提高效果，可將肉類放入淡食用堿溶液里，加熱煮幾分鐘取出，倒掉湯汁，再用清水沖洗干凈。

3 烹調時加入大蒜、黃酒和醋解毒

大蒜具有殺菌、消炎、解毒、防癌、降血壓、預防冠心病、糖尿病和抗衰老等健康保健作用，同時是烹飪中不可缺少的調味品，南北風味的菜肴都離不開它。黃酒又名料酒，含酒精濃度低，香味濃郁，味道醇厚，在烹調菜肴時常用以去腥、調味、增香，在調味品中，應用范圍極廣，黃酒中的酒精可溶解大多數肉類中殘留的藥物和農藥。食用醋一般含醋酸3％～6％。醋在調味中用途很廣，除能增加鮮味、解膩去腥外，還能使維生素少受或不受破壞，促使食物中的鈣質分解，促進消化。因此，在烹調肉類時，適量地添加一些大蒜、黃酒和食用醋，不但可以去腥、調味、增香，而且也能起到減少殘留農藥和藥物的作用。另外，烹調肉類時敞開鍋蓋或時常開鍋蓋也有利于殘留藥物和農藥的揮發。

吃雞蛋的學問 李惠明

哪種烹調方法更利于保留雞蛋的營養成分

雞蛋的吃法多種多樣，就營養的吸收和消化率來講，煮蛋為100％，炒蛋為97％，嫩炸為98％，老炸為81.1％，開水、牛奶沖蛋為92.5％，生吃為30％～50％。由此來看，煮雞蛋是最佳的吃法，但要注意細嚼慢咽，否則會影響吸收和消化。不過。對兒童來說，還是蒸蛋羹、蛋花湯最適合，因為這兩種做法能使蛋白質松解，極易被兒童消化吸收。雞蛋中維生素C含量不高，所以吃雞蛋時最好輔以適量的蔬菜。

哪些人不宜吃雞蛋?

雞蛋雖有營養，但下列人群吃雞蛋要慎重。

●病人發高燒時，不要為了補充營養而給患者吃雞蛋，因高熱病人消化液分泌減少，各種消化酶的活力下降，此時不宜吃高蛋白、難消化的雞蛋。只能吃些清淡的飲食，否則會引起腹脹、腹瀉等消化不良的癥狀，不利康復。

●腎炎病人腎功能減退，尿量減少時，也要慎食雞蛋，因為此時患者體內代謝產物不能全部由腎臟排出體外，如果再多吃雞蛋，攝入過多蛋白質，體內尿素增多，會使病情加重。當腎病患者出現腎功能衰竭時，應禁食雞蛋。

●雞蛋黃中的膽固醇乖脂肪均在肝臟中代謝，使肝臟的負擔加重，因此，肝、膽病患者應視病情控制雞蛋攝入量。

●對蛋白質過敏。一些本身體質過敏的病人，由于一次性攝入大量的含蛋白質食品，如蛋類等，易發生蛋白過敏性蕁麻疹，出現腹瀉、腹痛、皮膚出疹等現象。所以，此類病人應避免吃含蛋白質豐富的食品。

雞蛋不宜與哪些食物同食?

雞蛋與牛奶牛奶中含乳糖，乳糖是半乳糖與葡萄糖的二聚體，其中半乳糖就是其營養所在。雞蛋與牛奶同食，雞蛋里的某種蛋白會和牛奶里的某種營養成分相互反應，使營養價值下降，所以不宜同食。

雞蛋與豆漿 生豆漿中含有胰蛋白酶抑制物，它能抑制人體蛋白酶的活性，影響蛋白質在人體內的消化和吸收，雞蛋的蛋清里含有黏性蛋白，可以同豆漿中的胰蛋白酶結合，使蛋白質的分解受到阻礙，從而降低人體對蛋白質的吸收率。

雞蛋與白糖同煮很多地方有吃糖水荷包蛋的習慣。其實，雞蛋和白糖同煮，會使雞蛋蛋白質中的氨基酸形成果糖基賴氨酸的結合物，這種物質不易被人體吸收，對健康會產生不良作用。

據《家庭醫學》