菜肴名語言文化探討

摘要： 隨著餐飲文化的不斷發展，人們對菜肴的要求也越來越高，不僅僅停留在吃本身，更把菜肴當作一種審美對象。本文從語言的角度來分析菜肴名的語法結構、修辭手法及語義結構，以整體把握現代漢語中的菜肴名，找出一定規律。

關鍵詞： 菜肴名 文化審美 研究

我國有句俗話說：“民以食為天。”吃飯問題始終是個人和社會的頭等大事。過去生活困難的時候，人們追求吃飽穿暖，吃飽穿暖是當時的需要，至于吃什么，怎么吃，則是隨著人們生活水平日益提高而提出的新問題。現在飲食不僅僅是生存的唯一需求，更多地發展為人們精神追求、實現文化審美必不可少的內容之一。毫無疑問，一個響亮的名字不僅能給菜肴賦予文化審美意義，更重要的是能帶來巨大的商業利潤。然而學術界對菜肴名關注有所欠缺，目前國內在這方面的研究成果不多，從語言文化角度來分析菜肴名的更是少見。本文試著從語言文化的角度對菜肴名進行一番探討，希望能給該領域的研究起到拋磚引玉的作用。

一、菜肴名的語法結構特點

縱觀那些常見的菜肴名，我們可以發現它們都是由詞組合而成的一個個詞組，而構成詞的這些語素都是實詞語素，在音節上以雙音節為主，這也符合現代漢語以雙音節為主的發展趨勢。各式各樣的菜肴名，從語法結構來看具有很多相似點。它們大部分都可以分成主謂結構、動賓結構、聯合結構和偏正結構詞組。

其中，主謂式是菜肴名語法結構中最多的一種形式。如“螞蟻上樹”、“火山飄雪”這兩個菜名，是一個雙音節名詞加上一個表動賓結構的雙音節詞組成的四個音節的短語，讀起來瑯瑯上口，符合人們的語言習慣，容易為人們接受。

動賓結構的詞組在一般家常菜名中很多，如“炒鳳尾”、“煮干絲”、“熗藕”等，是由一個動詞或連動短語加上一個名詞的詞組，這類菜名往往短小而且易于理解。

聯合短語也叫并列短語，它揭示出詞組之間平行的關系。用這種結構給菜肴命名，也能讓人一目了然，清楚菜料。如“鯽魚粉絲”、“冬瓜排骨”等，一看菜名就知道一個是鯽魚和粉絲做的，一個是冬瓜和排骨熬的湯菜。

偏正結構的菜名也很多。如“龍眼肉”、“紫菜湯”、“魚香茄子”等。用這類結構的詞組命菜名，主要是為了突出該菜的特點，側重修飾語的與眾不同。因為有了“龍眼”的修飾，使得這道菜有別于其他肉，做出來的像桂圓鑲嵌在肉里一樣，名字好聽，菜也上了個檔次。“魚香茄子”也因多了修飾語“魚香”而不同于其他茄子，魚香味把這道菜和別的菜區別開來了。一般情況下，人們多喜歡用偏正結構短語為菜肴命名，因為這樣不僅能讓顧客清楚菜料，更重要的是能突出配料的特色，一道菜的主要特色也就明白了。

語法學中有一個很重要的原則就是“形式和意義相結合”原則。這一點在菜肴名的命制上也很明顯。這里的意義側重講每個詞組的具體意義。詞組的語法形式要和它的個體意義相結合。抗戰時期有一個菜名叫“轟炸東京”，從語法上看并無不妥之處，但由于它帶有強烈的時代性，當時人們希望早日打敗日本，所以在菜名上也把這種愿望體現出來，然而抗戰勝利后，它的個體意義就失去了，現在也就被人們淘汰掉了。

二、菜肴名的語義組合特點

現代漢語中的語義分析很注重對詞義的辨析。這是因為語義都是由一個個詞組合而成的意義。菜肴名幾乎不存在詞義的模糊不清。人們從豐富的漢語文字庫中選擇詞語組合成不同的菜名，幾乎沒有歧義。菜肴名有一個很突出的特點就是詞的形象色彩和感情色彩。一個富有形象色彩義和感情色彩義的菜肴名，不僅具有極強的宣傳作用和廣告效益，而且能刺激人們的好奇心，增強口腹之欲，因而是招徠顧客的一個很重要的途徑。以前面所舉“炒鳳尾”為例，看到鳳尾兩個字就聯想到它的形象義，立刻想到傳說中的吉祥鳥鳳凰，但是由于誰也沒見過這種鳥，人們有把它和孔雀和雞聯系起來，想到孔雀的尾巴，想到公雞漂亮的尾巴。而最后端上來的菜是一盤清炒萵苣尖，鮮脆欲滴的嫩葉像鳳凰的尾巴。鳳凰是傳說中的能給人帶來富貴吉祥的鳥，以鳳尾一詞為菜名表達了人們對鳳凰喜愛的感情色彩，簡單而富有韻味，不失為一個好菜名。

三、菜肴名的修辭藝術

菜名中最常用的主要有比喻、象征和夸張等修辭手法。

現代漢語中的菜肴名大部分用的是比喻的修辭手法，用相似的事物來代替菜肴的造型。淮揚菜中有一道“揚州獅子頭”。它是用大肉圓做成的，用剁碎的鮮肉揉成一個個大肉圓，看起來像雄師之頭，因而得名“獅子頭”。當然這里也具有形象義。

此外，也有用象征法意義給菜肴命名的，就是把菜肴中的幾種原材料合在一起，命一個具有象征意義的菜名。這種菜肴名通常出現在重大宴會上，如喜宴、壽宴等。“和合長久”這道菜的主料是核桃、百合和小腸，將小腸洗凈煮熟切碎，將核桃去殼后炸熟，與百合一起撒在小腸上面，“和”是“核”的諧音，“合”即是百合，“長”是“腸”的諧音，這三種材料合在一起，根據諧音取一個象征意義的名“和合長久”，一般用于婚宴上，是一個皆大歡喜的菜名。又如“春暖花開”這道菜，它用的主料是小紅蘿卜、醋、糖、鹽，把小紅蘿卜洗凈腌制后放上佐料，裝盆擺放造型，紅紅的蘿卜好似花團錦簇的鮮花，象征著花兒綻放，這不乏為一個有詩意的菜名。

夸張的修辭手法也廣泛體現在菜肴名的命制上。我國古代文人雅士給菜肴命名時喜歡用華麗的詞名，賦予菜名詩情畫意，增強菜名的文化審美價值。一些典故型的菜名，由于流傳久遠，深受人們喜愛，所以在現代菜肴中還一直用下去。如“東坡肉”、“麻婆豆腐”之類，新意雖不多，但因其歷史悠久，系出名門，備受人們喜愛。如以往各代封建王朝都有自己的御膳房，中國人一向喜歡用一些吉祥的祝福字句，以便討人喜歡，這在宮廷菜中表現極為突出，比如有“洪福萬年”、“江山萬代”、“萬壽無疆”等字句，都是向皇帝祝頌之詞，當然還有一些人愛給菜肴取華麗的名稱，從而提升宴席的級別。例如明代宮廷，遇到大典禮，有烹龍炮鳳之宴。其實是以雄雞代鳳，全羊代龍。所謂“龍鳳呈祥”也是雄雞、全羊代替的。清代“膳”中，有“鳳凰臥雪”、“宮門獻魚”、“龍鳳賞月”等菜名，都屬于這一類。除了宮廷菜名以，來自民間文人雅士所取的菜名也是很富有詩情畫意。如《山家清供》里載有“傍林鮮”，即在初夏林中竹筍剛長出的時候，把殘枝敗葉掃到竹子旁邊，點火把筍烤熟，據說味道特別鮮美，這就叫“傍林鮮”。這種奇妙而富有文采的聯想給菜肴蒙上了一層奇特的外衣，令人新奇。另外，還有一些菜肴名利用諧音法拼湊原材料，前面在談到現代菜肴名中提及過。例如把甲魚與雞燉在一起，這樣的菜叫做“霸王別姬”，這種利用歷史典故又用諧音法取的菜名不得不令人叫好。又如“煮玉”，是把筍切成方片，與白米粥同煮，粥呈玉色，故名“煮玉”。這種典雅而又獨特的菜肴名從現代漢語角度來講，也是頗為講究的。以上這些菜肴名都用了夸張的修辭方法。恰到好處的夸張為菜名增添了文化審美的情趣，提升了菜肴名的文化價值。

四、菜肴名的文化意義

當這樣一個菜名：“火山飄雪”出現在你眼前時，想必你想破了腦袋也難以猜出它的真實樣子。許多人肯定會聯想到那紅紅的火焰山，怎么就飄落雪白晶瑩的雪呢?其實這道菜并不神秘，而且是每個人都很熟悉的夏日清涼品。它就是我們平常所說的糖拌番茄，鮮紅的番茄去皮后被切成小塊，整齊擺放在盤子里，然后在它上面撒上白糖，那些小小的糖粒，晶瑩剔透，和一塊塊擺放整齊的番茄相配，的確是火山飄雪，這道菜肴名體現了創作者思維的獨特和新穎。從語法結構上看，“火山飄雪”是一個主謂短語，火山是對番茄的形象聯想，雪是糖的形象聯想，中間加一“飄”字，把這道菜肴的兩種原材料在經過新穎獨特而又恰當的聯想后準確形象地連接起來了。從語義組合上看，人們一看到“火山飄雪”這個詞就能想象出它的形象義，在那熊熊燃燒的火焰山上突然天降雪花，這種描寫性的詞語之間的結合產生了形象感，讓這道菜肴在人們的腦子中產生了形象感，而這種形象感又與它的原材料十分吻合。當然“火山飄雪”這個菜肴名用的修辭格很明顯是比喻，鮮紅的番茄比做紅紅的火山，潔白的糖比做晶瑩的白雪，比喻修辭格是大部分菜肴名所采用的，因為這樣一來才會使菜肴的名與具體的菜相符。除這道菜名外，還有許多有新意的菜肴名，都體現出各自的藝術性。如“白鵝下水”、“揚州獅子頭”、“螞蟻上樹”等。這些菜肴名從語法結構上來看，都屬于主謂短語，都具有形象義，也都用了比喻的修辭格，既形象又生動，既新穎又貼切，不失為好菜名。其實這些菜都是極為普通的菜肴，冠上這些美名后，由于名實相符，同時又運用了虛實相生，讓原本平常的菜肴多了一份美感，這體現出文化審美的最大功效。“螞蟻上樹”也并不使用真正的螞蟻做菜，而是用切碎的肉末炒熟后再放入粉絲，輔以其他佐料，這樣做出來的肉末粉絲就是“螞蟻上樹”，這道菜，虛實相生，形象貼切，贏得了許多食客。

其實不僅是現代人喜歡給菜肴起個美名，古人對待佳肴也是頗為講究的。早在先秦時期我國就有許多經典論著，如《周記》、《禮記》、《論語》、《黃帝內經》等都為飲食留下了重要篇章。中國的飲食從產生之初就幾乎與文化審美聯系在一起了。我們可以從古代漢字中說起。篆文“美”乃會意字，“從羊從大”，即是說古人認為又肥又大的羊就是美，而羊在古代又常是膳食的代稱。“鮮”也是會意字，從羊從魚，這說明古人從羊和魚中悟出了鮮味。綜觀我國的飲食發展歷程，是在博大的中華文化的濡染之下逐漸超越口腹之欲而走向典雅情趣，充滿“文化”意蘊。飲食和文化聯系在一起的那刻就注定了“吃”這一行為不再是簡單的物質享受，而是具有了物質和精神的雙重享受。文化的注入延伸了餐飲的深度和廣度，為餐飲的發展提供了更為廣闊的空間。

一道好的菜無論是與名人、美食家相聯還是與歷史典故相關，給它配一個奇妙、響亮的名字都是很有意義的。好名不僅能使人心情愉快、食欲大增，而且能擴大其在社會上的知名度。所以中國菜除了講究色、香、味、形外，還有一個名的問題。如果說過去的文人雅士更多的是用富有藝術的手法來表現佳肴的話，那么現代人則是在食欲的基礎之上超越單純的物質享受，把美味升華為一種富有情趣、享受審美的過程。這不能不說明中國社會的進步帶來的飲食方面的重大改變。當然，現代人在命名美食的過程中還有一個重大目的——追求高額的經濟效益。在今天商品經濟的沖擊下，菜肴命名的標新立異、出奇制勝，早已成為人們追逐經濟利潤的一個重要途徑，我們也不得不承認這也是支撐飲食發展的一個巨大動力。

總之，不管從哪個角度來看，給菜肴取一個響亮而又名副其實的菜肴名是當今飲食文化打造品牌的關鍵。俗話說“好馬配好鞍”，一道好的菜肴也只有配上了響亮的名字才會流傳廣泛，才能體現文化審美的價值。

參考文獻：

［1］陳詔.美食尋趣（第一版）［M］.上海古籍出版社，1991.10.

［2］史仲文，胡林曉.中華文化大辭海（第一版）.中國國際廣播出版社，1998.1.

［3］中國菜肴辭典，中國大百科全書出版社，2004.9.

［4］羅常培，呂叔湘，王力.現代漢語資料選編（第一版）［M］.甘肅人民出版社，1981.6.

［5］高名凱.漢語語法論（第一版）［M］.商務印書館，1986.10.

［6］高葆泰.漢語語法論（第一版）［M］.寧夏人民出版社，1981.4.

［7］胡明揚.語言學論文集（第一版）［C］.商務印書館，2003.3.

本文系四川省教育廳人文社會科學重點研究基地——川菜發展研究中心立項項目成果，課題編號：CC07S05。