廬山三石

山南星子

星子位于廬山之南、鄱湖之北。從行政關系看，星子和廬山并無隸屬。那么，把聞名遐邇的“廬山三石”歸到“星子篇”中，是不是筆者錯置?非也!一輩子在贛北從事地質工作的劉西林先生所著《古鎮星子:地質廬山、風光廬山、文化廬山之源》一文開篇就回答了這個問題:“星子位于廬山與鄱陽湖之間，一縣獨占廬山山南和鄱陽湖北湖。縣域北依牯嶺鎮，西接九江縣，東南為鄱陽湖，總面積894平方公里。其中廬山山南占廬山的半壁江山，為廬山山體之源、風光之源和文化之源，被稱作‘古代廬山’。”

星子自古為“南國咽喉，西江鎖鑰，江右之門戶”。商周為揚州之域，戰國屬楚，秦漢歸九江郡轄。五代十國吳楊溥大和年間設星子鎮，宋太平興國三年升鎮為縣。縣名據《今縣釋名》:“境內有落星石，《縣志》，今名德星石，五代楊吳因置星子鎮。宋改縣，有落星湖，一名落星灣，在縣南，鄱陽湖之隨地異名者也”。 其后，建制多變，歷設南康軍、南康路、南康府，轄星子、都昌、建昌、安義諸縣，府、軍均治于星子。民國初廢南康府，屬潯陽道。建國后始屬九江地區(市)至今。

權威資料顯示，國務院確定的382平方公里的廬山風景名勝區，有200平方公里的范圍在星子境內，且擁有廬山最高峰漢陽峰，海拔1474米。其中，為人流連忘返的著名廬山名勝有:一大瀑布(“飛流直下三千尺”的秀峰瀑布)、兩大峽谷(桃花源原型康王谷長12公里、棲賢大峽谷長6公里)、三大國寶(國家級文物保護單位白鹿洞書院、觀音橋、秀峰摩巖石刻)、四大名泉(廬山溫泉、天下第一泉谷簾泉、天下第六泉招隱泉、秀峰聰明泉)、五大叢林(秀峰寺、歸宗寺、棲賢寺、萬杉寺、海會寺)。廬山山北毗鄰九江市區，開發較早、較多，原生態受到了一定程度的影響，而位于星子縣境內的山南，不僅山體廣袤，人跡所涉也多限于沿湖一線，野生資源得到了較好的保護。所以，本文介紹的“廬山三石”多產于星子。

星子土特產非常豐富，它們的生存與繁衍，得益于境內優良的生態環境。在這里，大氣質量常年保持在Ⅱ級以上，森林覆蓋率達30.7%。屬亞熱帶季風區，氣候溫和，雨量充沛，年均降水量為1437毫米，年平均氣溫15-18℃，年平均日照數1932小時。轄區內群峰競秀，山澗水系發達，廬山諸多峽谷，數十條港澗，總長200多公里，地表水年徑流量達5.25億立方米，水能蘊藏量為1.6萬千瓦。鄱陽湖豐水季節浩浩蕩蕩，橫無際涯。34平方公里的沙山，綿亙12公里的沙灘岸線，頗具塞北風光。湖區內8萬畝湖洲濕地，漲水為湖，冬涸為洲，為舉世聞名鄱陽湖濕地，每年數十萬只候鳥在此越冬，有鳥類150多種，世界珍禽10多種。有鄱陽湖220公里湖岸線，捕撈水面58.2萬畝，盛產珍珠、甲魚、鱖魚、銀魚、螃蟹、蝦等淡水珍品。土特產中，最為星子人自豪且具有代表性的當然還是“廬山三石”——石雞、石魚、石耳。

廬山石雞

石雞，生長在南方山谷溪溝潮濕環境中，各地稱謂多有差異，又名山雞、石鱗、石蛙、赤蛙、棘腦蛙、棘蛙、蟈凍、石侖等。

廬山石雞屬無尾目蛙科，是一種生長在陰澗巖壁洞穴中的麻皮青蛙，多呈赭色，前肢小，后肢強壯，體形較大，一般體重三、四兩，大的重約一斤左右，因其肉質鮮嫩，肥美如雞而得名。石雞性味甘平，富含蛋白質、鈣等成分，脂肪少，易消化，營養價值甚高，食之有清火、明目、滋補健身之效，乃夏日珍品。

以前，贛北民眾不習食用蛙類，對石雞更有點神秘化。有古書云:“(石雞)在山石中藏蟄，能吞氣，飲風露，不食雜物。”星子民間就有一些關于石雞的傳說，言其晝藏石窟，夜出覓食，其旁多有毒蛇蟄伏，捕之愈難，有性命之虞。

現在，廬山石雞的食用以“紅燒”和“清蒸”為主。星子屬于贛方言區域，贛菜多近于湘菜，口感味重、辛辣。“紅燒石雞”以石雞為主料， 姜、蔥、蒜、花椒、八角、 茴香、山奈、 桂皮少許和食油、鹽、味精、白糖、料酒、醬油適當等。先把石雞倒入鍋中，大火悶炒至半熟，盛出。然后倒入食油，加糖，及鍋中冒泡后迅速倒入石雞，加入料酒、醬油翻炒，將熟加入其余，文火悶爛即可食用。現在有講究者在翻炒時加入熬制雞湯，味道更為鮮美，令人回味。“清蒸石雞”做法比較簡單，洗凈土雞倒入土缽，隨意加入山藥、枸杞、香菇等均可，插筷能穿便能食用，口感好，營養豐富。

廬山石耳

石耳，又名石壁花、石菇、巖耳等。為地衣植物門植物，野生于人跡罕至的懸崖峭壁陰濕石縫中的肢菌植物，體扁平，呈不規則圓形，上面褐色，背面被黑色絨毛。由于它形狀扁平如人耳，又附著在巖上生長，所以稱之為“石耳”。石耳是一種高蛋白滋陰潤肺的補品，內含肝糖、膠質、鐵、磷、鈣及多種維生素。石耳性味甘平，具有清肺熱、養胃陰、滋腎水、益氣活血、補腦強心的功效。對肺熱咳嗽、肺燥于咳、胃腸有熱、便秘下血、頭暈耳嗚、月經不調、冠心病、高血壓等均有良好的食療效果。對身體虛弱、病后體弱的滋補效果最佳。民間傳說男子食之益精增髓，女子食后清宮易孕，近代醫學研究證明，石耳或有防癌、抗癌作用。

石耳在中國生長地分布較廣，而廬山石耳鶴立雞群的名揚海內，很大程度上得益于明代著名藥物學家李時珍在《本草綱目》中的隆重推薦。本草中言:“石耳，廬山亦多，狀如地耳，山僧采曝饋遠，洗去沙土，作茹勝于木耳，佳品也。”并對“石耳氣味甘、平、無毒，久食益色，至老不改，令人不饑，大小便少，明目益精”的藥用功能，作出詳盡記載。

李時珍和廬山石耳結緣，有一個傳說。某年，李母身染沉疴，久治不愈，李時珍得知廬山生有石耳，可治母病，其弟先行尋找，月余無音信。李時珍急如星火地趕到廬山，不見胞弟，碰見了一位采藥大爺。李恭敬施禮，問廬山石耳產于何處。大爺一驚:“你一月前不就來過?為何再返?”李時珍忙說:“大爺，那是舍弟，已遁形月余。”“他呀，不聽老人言，吃虧在眼前，變成石頭耳朵了!”李時珍連忙作揖，懇求相救。老大爺見其知文識禮，遂贈一把小刀和一只木瓜，叮囑李時珍:“此去萬不可貪睡。瞌睡來時，以刀劃膊擠入木瓜水。至于令弟，自然有救。”李時珍拜謝而去，來到漢陽峰下，疲勞不堪。趕緊依老人所言劃刀擠水，疼痛鉆心，瞌睡全無。皎潔月光下，一只只石耳從崖石縫里慢慢長了出來。采到石耳之后，果然看見一對石頭耳朵。他手托石耳，念念有詞:“石耳石耳，救救吾弟!”話音剛落，石頭耳朵似人翻身，痛苦呻吟:“苦煞我也!”李時珍一聽，果真是弟弟，趕緊上前扶起。兄弟倆回到湖北蘄春，用廬山石耳煎湯配藥，母親果然藥到病除。于是，李時珍在《本草綱目》里，特地記下了他在廬山漢陽峰采石耳歷險的經過，贊譽廬山石耳是滋脾潤肺的珍貴補品，高度評價了它的藥用價值，使廬山石耳聲名大噪。采擷的不易，也使廬山石耳彌顯珍貴。

石耳吃法各地大同小異，多為輔料。食用之前，先用沸水加鹽少許泡發，泡軟后輕輕揉搓，將細沙除凈。然后磨去背面毛刺，以免口感糙澀。因其自身無顯味，制作菜肴須與鮮味原料相配，或用上湯賦味。需要注意的是，石耳入饌，一定要與生姜同烹，否則有異味。還有一點應注意，即不管如何食用，都要盡量保護石耳營養不致流失。

網上有一例佚名“廬山石耳清蒸雞”做法介紹，應該是廬山周邊民眾共同創造，不涉及著作權，故摘錄于此，供美食家們參考:一、制作材料:1、主料:母雞1300克，石耳100克。2、調料:鹽10克，姜15克，小蔥15克，黃油10克，味精3克。二、制作程序:1、將干石耳置溫水中泡開，再用鹽反復搓洗，用冷水洗凈，放入開水內泡一泡撈出，控凈水備用; 2、將母雞宰殺洗凈，去內臟腳爪; 3、將母雞放湯缽中，加開水750毫升左右，放入蔥段、姜片，再把石耳鋪于雞上，并用沾過水的紙封好湯缽口; 4、缽口封好后上蒸鍋用大火蒸酥爛(約2 至3 小時)，取出掀去紙，撿去蔥、姜，加黃油、味精、鹽調好口味即可。三、制作要訣: 1、泡石耳不宜用開水，以免影響口感，一定要用鹽反復搓揉，再用清水反復漂洗，洗凈泥沙，撤凈咸味; 2、不能用老母雞，以免雞肉不酥爛; 3、上鍋前一定要用干凈的棉紙，把紙浸濕封好盆口，以免影響液汁原味。四、特色:湯汁清黃，雞肉潔白，黑白鮮明，雞肉酥爛，味道鮮美。

廬山石魚

石魚，又名砂鯉、繡花針。相對石雞和石耳，古文字對石魚的記載文字要豐富一些。據《廬山志》記載:“砂鯉大者寸許，小者三，四分，群游澗水中。” 《廬山志》還載述著關于石魚體態的有趣描繪:“頭長為體長的四分之一，吻長為頭長之四分之一，眼間距為頭長之四分之一，頭闊為頭長之三分之一，眼為頭之五分之一。”

相關資料顯示，石魚是一種小型魚類櫛蝦虎的幼魚，頭部扁平，體細長，前部渾圓而后側扁，有兩個背鰭，體色淡呈透明狀，無鱗，體側有8-14條直立黑紋，尾呈義狀，可見石魚體態，堪稱奇美。成魚體長只有50-60毫米，所捕到的幼魚多在10-30毫米左右，如同繡花針大小。據科技工作者長期觀察，石魚就是長上七、八年，長短也不超過寸許。每年的四月下旬至五月產卵于澗溪中，幼魚只一年就可長成成魚。石魚為一年一汛，每年6 至8 月出現于水邊，魚訊來臨時，石魚隨著山澗洪水，浮游而下，聚集在深潭中，是捕石魚的最好時機。此時捕獲的石魚，體質纖嫩，體個均勻，加工后的魚干呈奶油黃色，并富光澤鮮明。石魚富有人體必需的10種氨基酸和鈣、鋅等物質，營養成分豐富，具有提高人體機能，增強智力、記憶力和美容養顏的功效，尤為產婦難得之滋補品。

廬山山南多峰谷深壑，飛泉深瀑遍布，為石魚的生長繁衍創造了優越的生態環境。廬山石魚為鱸形科目、蝦虎雨科，體色淡，近似透明、無磷，有直立褐色條紋。生長在廬山的峽谷溪流中，利用它特有的功能----吸盤，把巢筑在泉瀑流經的巖石縫里，體小，長而略扁，其肉細嫩鮮美，味道香醇，因而遐邇聞名。據《廬山志》記載，廬山石魚作為珍品食用始于清代，不論炒、燴、燉、泡都可食用，迄今已有一百多年的歷史了。因其肉質鮮嫩香醇，營養豐富，成為宴席上難得的山珍佳肴。

由于石魚體小、量少，所以一般不用來作為主菜，多是和其他較有營養的食品搭配食用。現在，在廬山周邊餐館，經常看到的和石魚相關的做法就是“石魚炒蛋”和“石魚蒸蛋”。至于燉、煲，只要主人喜愛，都可以加入適量石魚，一增鮮美，二增營養。

同例，摘錄“石魚炒蛋”做法于下:一、主料輔料:干石魚50克，雞蛋.5個，蔥10克，姜2克，精鹽5克，黃酒15克，胡椒粉2克，大油100克，植物油500克。二、烹制方法:1、將干石魚放進涼開水浸泡一會兒，用絹篩撈起瀝干水分，揀去雜物待用。2、將姜洗凈去皮切成未，蔥白也切成未置碗中，搕入雞蛋放入鹽、味精，攪拌均勻。3、鍋置旺火上，油溫至七成熱時，迅速放人石魚過一下油，然后立刻連油帶魚一起倒人漏勺內控油。4、將鍋放火上，燒熱后放入豬油做底油，燒至四五成熱時倒入蛋液(蛋液下鍋前加少許料酒，胡椒粉去腥提鮮)，隨即倒入過油的石魚，炒拌均勻，并使其菜變成金黃色，盛盤即可。三、工藝關鍵:1、石魚一定要洗凈，不能留有泥沙，炒時蛋液和魚可放在一起攪勻，石魚可不過油，同時下鍋翻炒。2、要控制好火候，油溫不宜過高，以免雞蛋黑糊，影響成菜標準。四、風味特點:色澤金黃，蛋香魚鮮，美味可口，營養豐富。

星子，曾經不起眼的贛北的國土與人口小縣，現在成為連老大哥廬山都不敢小覷的旅游旺地。以今年“十一黃金周”為例，廬山游客接待量為244500人次，而位于星子境內的廬山溫泉就有243300人次，和廬山基本持平。吸引旅客紛至沓來的，除了美不勝收的自然景色、蘊含厚重的人文風情之外，以“廬山三石”為首的美味佳肴也功不可沒。只是隨著游客的大量增加、廬山自然資源保護措施的進一步加強，“廬山三石”因其生長的特殊性和艱難性，產出越來越少，故而，能夠一飽口福的食客也日漸減少。所以，對廬山山南星子人來說，“廬山三石”一方面讓他們引為自豪，另一方面又不得不藏著掖著，不敢宣傳。