咖啡連鎖大瓶頸：高租金與低營業(yè)額的矛盾

店鋪?zhàn)饨鹚疂q船高

如果說高檔消費(fèi)與普及度低是開拓市場與拓點(diǎn)的矛盾，那高租金與低營業(yè)額所帶來的則是業(yè)者如何去平衡成本壓力的矛盾。

「如果咖啡館不扮演餐廳的角色，光是房租就會令我們非常辛苦。」有咖啡連鎖業(yè)者大吐苦水說道。「所以在我們店里只要是點(diǎn)了套餐的，都會送一杯咖啡，希望能讓消費(fèi)者習(xí)慣喝咖啡。」

大陸咖啡消費(fèi)市場尚不成熟、消費(fèi)者稀少，這是業(yè)者難以打開市場的關(guān)鍵原因之一。此外，開一間咖啡館，往往要選擇在北京上海這樣可以支撐起高檔消費(fèi)的一級城市，但大城市的店鋪?zhàn)饨鸪杀荆瑒t令業(yè)者苦不堪言。

營業(yè)額難以Cover租金

在上海稍微靠近內(nèi)環(huán)的地方，租金動輒一平方米每天兩美元左右，一家200平方米的店，一年下來就要付掉近100萬人民幣的租金。業(yè)內(nèi)人士分析說，若一杯咖啡價格在20~30元人民幣左右，每天要賣出將近3000杯才能平衡租金，即只有每3鐘進(jìn)來一個客人才能達(dá)到這個數(shù)量，但事實(shí)上只賣咖啡根本不可能有這么大的客流量。「以上海的租金結(jié)構(gòu)來講，咖啡連鎖店面積大但單價低的話，很難賺到錢。」

「喝咖啡要講情境，顧客在店內(nèi)消費(fèi)的時間長，總額卻不高，難以去支撐上海這樣城市的租金，這是目前咖啡連鎖店發(fā)展的最大障礙。」業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，只有用小面積的店才能營利，但咖啡普及度低亦是一個問題。

如果說高檔消費(fèi)與普及度低是開拓市場與拓點(diǎn)的矛盾，那高租金與低營業(yè)額所帶來的則是業(yè)者如何去平衡成本壓力的矛盾。作為一種時尚飲品，除了大城市外，咖啡連鎖基本很難在其它城市有大發(fā)展。除了星巴克等專業(yè)咖啡連鎖外，更多的臺商咖啡業(yè)者是將餐品與咖啡結(jié)合，以因應(yīng)當(dāng)前市場態(tài)勢。亦有業(yè)者以開放加盟賺取加盟費(fèi)來維持經(jīng)營。

生意越好，租金漲得越快

「只要你生意越好，租金漲起來的幅度就非常可怕。」真鍋咖啡館中國連鎖總部總經(jīng)理張振德透露其亦有過這樣的經(jīng)歷。真鍋咖啡進(jìn)入大陸后，就以上海為發(fā)展基地，除了出資買下店面外亦有租用一些商業(yè)空間。真鍋咖啡目前有120家左右的店面，但若不是因?yàn)榉孔馍蠞q太快，開出300家店也不在話下。一般租賃合同年限是4~5年，到期后房東就會因?yàn)樯夂枚鴿q價，漲幅可高達(dá)1~2倍。

為解決這個「無解」的問題，真鍋咖啡鼓勵業(yè)主店鋪能買就買，或跟房東建立聯(lián)盟關(guān)系，降低租金所帶來的壓力。如果不續(xù)簽房租，結(jié)果就是要關(guān)掉店鋪。除了一直強(qiáng)調(diào)人事控管，還抓住金融危機(jī)中的一線機(jī)遇，與經(jīng)濟(jì)型飯店洽談合作開店，早前也有與地產(chǎn)商合作展店。

租金是餐飲連鎖業(yè)在大城市的最大壓力與障礙。「這個障礙對舊的體系形成再續(xù)約壓力，對新的體系開店則要承受一定虧損壓力，然后才能做出品牌到二、三級城市賺錢。」臺灣連鎖加盟產(chǎn)業(yè)商務(wù)中心、漢盟經(jīng)營管理顧問有限公司董事長王國安認(rèn)為，由于租金的關(guān)系，在大城市能賺錢的幾率非常小。

對兩岸咖啡而言，每個店平均面積在800～1000平方米左右，其杭州西湖邊的旗艦店一年房租就超過500萬元人民幣。但所幸兩岸咖啡開始做西餐，在營業(yè)額上可以抗衡租金。

另有人士分析說，85度C目前平均每家店的年租金成本在20萬元人民幣左右，以其初來乍到的態(tài)勢沒有問題，但店越開越多，將面臨「自己打自己」的局面，而一旦市場中出現(xiàn)同類型的競爭，營業(yè)額就會逐漸被分流走。

資金與管理成最大門坎

店鋪?zhàn)饨鹬皇菢I(yè)者所負(fù)擔(dān)的成本壓力之一。王國安還分析說，現(xiàn)在一些咖啡連鎖品牌想要開出200~300家店，不管是從資金還是管理上都很難做到。星巴克在大陸的成功，很大程度上得益于當(dāng)初統(tǒng)一集團(tuán)的資金、管理及市場經(jīng)驗(yàn)。「現(xiàn)在馬來西亞的COFFEE BEAN要來發(fā)展，單是資金與管理，它的路就還很遙遠(yuǎn)。」

星巴克有資金與品牌效應(yīng)來帶動消費(fèi)，真鍋咖啡盡管總店數(shù)成長緩慢，但在大陸亦有一定影響力。從上島咖啡剝離出來的兩岸咖啡或迪歐咖啡，高檔的定位使其一家門店就要投資幾百萬元人民幣，有上島咖啡的經(jīng)驗(yàn)與基本的加盟業(yè)主在，后來者很難有相同的資金或基礎(chǔ)抗衡。其它咖啡連鎖很難再做到這些品牌的規(guī)模，也難以新品牌打開市場。

此外，大陸并沒有形成本土的咖啡連鎖團(tuán)隊(duì)，「現(xiàn)在進(jìn)入大陸主要的門坎就是資金跟管理團(tuán)隊(duì)。當(dāng)別人已經(jīng)形成資金與管理規(guī)模時，其它人要帶多少資金或管理團(tuán)隊(duì)進(jìn)來？」王國安認(rèn)為業(yè)者必須思考這些問題，而現(xiàn)在臺灣咖啡業(yè)者要以在臺灣時的規(guī)模來進(jìn)入大陸，形成大的連鎖體系，除非有充足的資金，否則無法發(fā)展。