麻辣牛肉干

文　恰

原料：牛柳1000克

大蔥1根

姜1大塊(約50克)

花椒50克

干紅辣椒50克

料酒3湯匙(45毫升)

生抽1湯匙(15毫升)

老抽3湯匙(60毫升)

白糖4湯匙(60克)

鹽1茶匙(5克)

味精1／2茶匙(3克)

熟白芝麻隨意

做法

1)牛柳切成3厘米大小，厚度為2毫米的片，用清水泡1小時。大蔥切段．姜切片。備用。

2)把牛肉片的水分擠干，血水倒掉不用。放入盒中，加蔥段和姜片，倒入料酒和1／2茶匙鹽(一定要少放，因炒制時還要調味)，腌制30分鐘。

3)干辣椒剪成段(不太能吃辣的，可以不剪)，干辣椒與花椒的比例為1:1。

4)將生抽、老抽、白糖、剩余的1／2茶匙鹽、味精倒入碗中調勻備用。5)鍋中倒入油，待油五成熱時．放入辣椒和花椒，炒出香味，馬上調成小火．倒八腌好的牛肉片翻炒，炒到出了大量水分后，將水倒掉。

6)繼續用小火炒鍋中的肉片，待水分完全干了(這個步驟需要至少10分鐘)，將調料汁倒入鍋中，炒3分鐘，待調料汁完全裹在肉片上，鍋中無湯汁即可出鍋，撒熟白芝麻。

超級啰嗦

此菜是《食全食美》節目中，一位四川阿姨教做的。味道麻辣鮮香，肉片嚼起來有韌勁兒，但不柴不老，可以做下酒菜，也可以做日常的零食。外帶，送人，都很不錯。

每次可以多做一些，放在保鮮盒中入冰箱冷藏，至少可以保存15天。

如果想要味道更具川味，建議使用四川的大紅袍花椒來做，也可根據個人愛好，增加或減少辣椒與花椒的數量。但比例要保持1:1。

牛柳切片后放入清水中浸泡，是為了充分去除血水，因為肉片是不經過焯燙的，泡水的方法除了去掉肉中的血水，同時也可以去除肉的腥味。

因為炒制的時間比較長，而且還要炒到無湯狀態，因此建議使月不沾鍋來做。