食物的調味

匡調元

在我“體質食養學”里，“烹調”不僅是工藝與操作技術，而且是一門“烹調學”。廣義的烹調學以“人”為根本，以“調”為手段，以“食”為物質，以“味”為入口，以“和”為目標。因此，它既要研究天時、地理、人和，通過調整飲食結構，以調和天、地、人三者的關系；又要研究人體體質類型，通過調整飲食結構，將病理體質調整到正常質。這個任務必須在認識食物的功能、講究食物的配伍，調整食物性味的基礎上再通過烹調，才能完成。“調味是烹飪過程中極為重要的環節”。

從烹飪學的角度而言，將味分成基本味和復合味兩大類。

基本味有六味：

1.咸味咸味具有去腥解膩的作用，且有提鮮增甜功能。代表調味品為鹽和醬油。鮮味，這是現代烹飪學新湊的一味，其實是咸味的衍生味，若仔細品嘗，鮮與咸確有區別，其成分多為氨基酸類，如大家早已熟知味精就是谷氨酸鈉。現代調味新品種則如雞精、蝦油、魚露等不一而足。

2.甜味甜味也具有去腥解膩的作用，且能減緩辣味的刺激性，使其變得醇厚與柔和。代表性調味品為糖和蜂蜜。

3.酸味酸味不僅具有去腥解膩的作用，而且能軟化動物軟骨，使骨中鈣鹽溶解，而成可溶性鈣。酸味中的有機酸還能和料酒中的醇類發生酯化反應，酯能增加食物的香氣。代表性調味品為醋。

4.辣味辣味是六味中對味蕾刺激性最為強烈的一種，能刺激胃黏膜充血，故能對一般人起到刺激胃腸蠕動、增進食欲、幫助消化等作用。由于辛辣食物都具有強烈的刺激性氣味，故對腥、膻、臭等異味具有抑制作用。代表性調味品為辣椒、胡椒和芥末等。辣味中還有一個衍生物即麻味，這是四川的特產。麻與辣不同，麻是舌上的感覺，功效與辣相似，代表性食物是花椒。

5.苦味苦味一般不受人們歡迎，但苦味能清心火、去異味、去暑解毒。常用調味品很少有苦味的，食物中苦瓜、陳皮較為常用。

6.淡味吃過其他五味后，再吃無味的食物，口中會有甜的感覺。大家不妨一試。故中醫學只談五味而將淡味包括在甘味中。其實“淡而無味”也是一味，況且淡味在中藥藥理中確有其特定的重要功能，所謂“淡滲利濕”，即說明淡味具有通利小便以祛內濕的功能，故我常將“五味”改成“六味”。

復合味是由兩種以上的基本味調和而成的新的滋味。組成特定的復合味是形成不同風味的重要手段，其生理功能更為復雜。

風味有人認為“風味”者，即是“以民風定向，口味定性”，而體現出來的每種食品所謂的特色。強調以“民風定向”，即顯示風味具有地區特色。

通過幾種食物的合理搭配和調味品的添加來影響原料，以符合各種特定體質的生理要求，即調味的終極目的是調整因長期不當飲食造成的病理體質，減少對健康的危害，而不僅僅是享口福。

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