蘿卜的幾種干制技術

李　梅

一、干蘿卜絲

將白色秋冬蘿卜洗凈，用刨絲機創成絲，攤在席箔上，席箔下架空通氣，放置在迎風的地方，靠風吹干蘿卜絲。如果以太陽曝曬而成的蘿卜絲，則易斷碎，顏色發褐，口味差，營養成分損失也較多。晾曬時要鋪薄、鋪勻，這樣易吹干。晾曬時不必翻動，風力大時，1～2天即可歡至七成干。蘿卜絲由白色變淡黃色，表面沒有水分，軟，味辛辣、略帶苦味。把晾曬至七成干的蘿卜絲逐層裝進陶土壇，逐層搗塞緊。裝滿后蓋嚴壇蓋，使壇內不透空氣。封閉2～3天后，蘿卜絲產生甜香氣味，并變成金黃色，表面生出黏性糖液，干濕均一，這時將蘿卜絲從壇內取出，放在陽光下曬干。在充足的陽光下，經3～4小時，曬干蘿卜絲表面的糖液即可。

二、咸蘿卜干

將蘿卜洗凈、晾干。切成長約5厘米、寬1厘米、厚0.5厘米的長條，按10：0.5～1的比例撒鹽拌勻，腌制6～7天，期間經常攪拌使蘿卜腌勻、腌透。撈出后攤在薄板上晾曬5～6天，再重新放入原腌蘿卜汁中，浸泡2～3天后再晾曬。重復2～3遍，直到最初腌制出來的蘿卜汁全部浸入到蘿卜干中，再晾曬2～3天。放入適量醬油和少量醋、味精、花椒粉、辣椒粉拌勻即成。

三、香辣蘿卜干

將蘿卜洗凈，切成長約15厘米、寬約4厘米、最厚處約3厘米的三角形條塊，放在竹籮上鋪開(或用棉線一條條穿連起來，掛在竹竿上)，置日光下晾曬至原體積的1／4左右。再放在竹籮里，撤上精鹽用力均勻揉搓，待蘿卜干里剩余的水分外溢時，再均勻地撒上紅辣椒粉用力搓制，而后裝進壇子或缸子內，倒入白酒加蓋密封。腌制約20天即成，成品香辣清脆，爽口開胃。