甜玉米的營養價值及其加工現狀的研究

劉曉濤

摘要：甜玉米作為新型果蔬型食品，已經在世界各國得到迅速發展。甜玉米是玉米的一個亞種，與普通玉米相比，其營養價值高，含人體必需的氨基酸和蛋白質、糖和多種維生素。以其適口性好，鮮食兼有水果、蔬菜的營養和風味，易于咀嚼和消化吸收的獨特特點而深受消費者喜愛。

關鍵詞：甜玉米，營養價值，加工現狀

1概述

甜玉米原產于美國。本世紀40年代，由于甜玉米雜交種的問世，才得已大量栽培。目前，甜玉米在世界上的種植面積已達400多公頃，其中美國種植面積最大，其次是加拿大、新西蘭、日本、泰國等。甜玉米又稱蔬菜玉米，是歐美、韓國和日本等發達國家的主要蔬菜之一。因其具有豐富的營養、甜、鮮、脆、嫩的特色而深受各階層消費者青睞。

2甜玉米種類

甜玉米根據控制甜味的遺傳基因不同，可分為三種類型：普通甜玉米、超甜玉米、加強甜玉米。

2.1普通甜玉米

普通甜玉米含糖量6％～8％。鮮果粒皮嫩汁多，籽粒胚乳中有1/3的淀粉為分子量較小的支鏈淀粉，這種淀粉溶解于水，稱為水溶性多糖。較高的糖分含量與水溶性多糖一起構成了普通甜玉米的特有的香甜可口風味。普通甜玉米除以新鮮原料供應市場外，較多用于烹調和加工，加工品有罐頭、速凍甜玉米粒等。香港地區和美國人就較喜歡這種甜玉米。

2.2超甜玉米

超甜玉米籽粒中的含糖量高達18～20％，為普通玉米的7～8倍，比普通甜玉米高出1倍以上。但超甜玉米胚乳中缺少水溶性多糖，因而不具有普通甜玉米的特有風味。干籽粒中的蛋白質含量比普通甜玉米高30％，可以作為一種高蛋白產品。超甜玉米剝去苞葉即可生食，且皮薄、柔嫩、糖度高，清甜爽口不膩人。鮮果穗一般生食或煮熟，或速凍保鮮后上市。新加坡、日本人較喜歡食用超甜玉米。

2.3加強型甜玉米

加強型甜玉米是在普通甜玉米的基因基礎上引入一個增強甜度的隱性修飾基因所得的新型甜玉米。它綜合了前兩種甜玉米的優點，具有普甜玉米所特有的水溶性多糖，籽粒帶有粘性，甜度高，適宜采收期鮮玉米籽粒中含糖量可達10～16％，果皮薄，風味佳，達到普通玉米的所有加工品質標準，利用途徑較廣，具有更大的開發前景。

3甜玉米籽粒主要營養成分

3.1糖類

甜玉米籽粒中糖類的組成和含量是決定其品質的重要指標之一。乳熟期甜玉米籽粒中的主要成分為可溶性糖(蔗糖、葡萄糖、果糖)和淀粉等，但是對甜玉米籽粒中否存在麥芽糖尚有爭議。普通玉米中一般不含水溶性多糖，而甜玉米胚乳中含有較多的水溶性多糖，這使得甜玉米口感嫩滑、柔軟、香味濃郁。

3.2蛋白質

甜玉米籽粒中蛋白質含量也較高，一般在13％以上，比普通玉米高3％～4％。其中主要是水溶性蛋白，另外還有少量的堿溶性蛋白、醇溶性蛋白和鹽溶性蛋白。

3.3氨基酸含量

甜玉米籽粒中氨基酸總含量較高，分別比普通玉米和糯玉米高23.20％和12.70％，相當于高賴氨酸玉米的賴氨酸含量水平。八種人體必需氨基酸總量也分別比普通玉米和糯玉米高出23.50％和6.60％，其中賴氨酸含量是普通玉米的兩倍，而色氨酸含量分別比普通玉米和糯玉米下降16.30％和26.60％。

3.4其他營養成分

甜玉米中含有多種維生素，其中，甜玉米籽粒中維生素C(VC)的含量一般為0.7 mg／100g，比普通玉米高倍左右；煙酸(VB₃)的含量為0.22 mg／100g，而普通玉米的VB₃含量僅為0.093 mg／100g；核黃素(VB₂)含，量為1.70 mg／100g，而普通玉米幾乎不含VB2；但甜玉米籽粒中一般不含硫胺素(VB₁)，而普通玉米的VB₁含，量高達3.80 mg／100g。

甜玉米籽粒中含有多種揮發性物質，其中已鑒定出的重要芳香物包括2-乙酸基-1-毗咯琳和2-乙酰基2-噻唑琳，此外還有二甲基硫醚、1-羥基-2-丙酮、2-羥基-3-丁酮及2，3-丁二醇等。

甜玉米籽粒中的粗脂肪含量達9.90％，比普通玉米和糯玉米高出一倍左右。此外，甜玉米還含有多種礦物質以及膳食纖維、谷維素、甾醇等。

4甜玉米的加工利用現狀

甜玉米的加工利用也有一段歷史了。早在哥倫布發現新大陸以前，印第安人就利用甜玉米制糖、做點心、釀造啤酒。目前，其主要加工制品有甜玉米罐頭、速凍甜玉米、甜玉米飲料等。

4.1甜玉米罐頭

甜玉米可加工成糊狀、粒狀、段狀的罐頭。2002年全世界甜玉米罐頭年生產量超過了380萬噸，美國年產甜玉米罐頭約70多萬噸，占到世界甜玉米加工能力的30％左右。其他甜玉米罐頭生產加工國有法國、加拿大等。甜玉米罐頭的主要進口國有日本、德國、英國等。

我國的甜玉米罐頭加工始于20世紀80年代中期，產地主要集中在上海、大連等沿海城市，隨著甜玉米罐頭市場擴大和出口量的增加，許多省市都有了甜玉米罐頭的加工。

4.2速凍甜玉米

速凍甜玉米(粒)是將新鮮或煮熟的甜玉米(粒)置于-30℃的低溫下快速冷凍后，保存在-18℃的低溫下。由于凍結快速，對細胞造成的損傷較小，可以較好地保存其營養成分和風味口感。目前，美國年產速凍甜玉米(粒)45萬噸，占其國內甜玉米制品產量的25％～30％。隨著我國速凍食品產量的擴大和速凍品種的增加，速凍甜玉米的產量也不斷增大，出口量增加，已經成為出口創匯主要渠道之一。

4.3甜玉米飲料

我國甜玉米飲料罐頭雖已有生產，但產量較小，而且一些新技術的應用程度相對較低，不少研究尚處于實驗階段，如高溫殺菌后色、香、昧的保持等。目前較多的是在飯店、賓館現做現飲的鮮甜玉米汁。

4.4甜玉米其他加工制品

甜玉米的加工制品除罐頭、速凍產品外，還有脫水甜玉米加工制品，此外，還可加工為湯羹粥類食品、風味小食品和湯料等。不僅提高了甜玉米產品的附加值，也為甜玉米產業提供了更廣闊的發展前景。