農產品加工良好操作規范通則（四）

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9生產過程管理

9.1生產管理制度

9.1.1應按產品品種分別建立生產工藝和衛生管理制度，明確各車間、工序、個人的崗位職責，并定期檢查、考核。具體內容在各類食品廠的衛生規范中分別制定。

9.1.2各車間和有關部門應配備專職或兼職的工藝衛生管理人員，按照管理范圍，做好監督、檢查、考核等工作。

9.1.3應教育、培訓員工依照制生產工藝及管理制度開展生產，使能符合生產、衛生及品質管理的要求。

9.2原材料管理

9.2.1原輔料的采購需符合采購標準，購入的原料，應具有一定的新鮮度，具有該品種應有的色、香、味和組織形態特征，不含有毒有害物，也不應受其污染。投產前的原輔料應做感官檢查并經過嚴格檢驗，不合格或過期的原輔料不得使用。合格原料與不合格原料，應分別貯放，并作明確標識。

9.2.2某些農副產品原料在采收后，為便于加工、運輸和貯存而采取的簡易加工應符合衛生要求，不應造成對食品的污染和潛在危害，否則不得購入。

9.2.3盛裝原材料的包裝物或容器，其材質應無毒無害，不受污染，符合衛生要求。

9.2.4生鮮原料，必要時應予清洗，其用水應符合飲用水水質標準。用水若再循環使用時，應適當消毒，以免造成原料二次污染。

9.2.5需冷凍的原輔料，儲存溫度應保持-18℃以下，需冷藏的原輔料，儲存溫度應保持0℃～4℃。

9.2.6食品添加劑的使用應符合GB2760的規定。

9.2.7原料使用應依先進先出的原則，冷凍原料解凍時應在能防止品質劣化的條件下進行。

9.3生產過程

9.3.1按生產工藝的先后次序和產品特點，應將原料處理、半成品處理和加工、包裝材料和容器的清洗、消毒、成品包裝和檢驗、成品貯存等工序分開設置，防止前后工序相互交叉污染。

9.3.2各項工藝操作應在良好的情況下進行，應嚴格控制物理條件(如時間、溫度、水活性、pH、壓力、流速等及制造過程(如冷凍、冷藏、脫水、熱處理及酸化等)，同時確保不致因機械故障、時間延滯、溫度變化及其它因素使食品腐敗或遭受污染。

9.3.3用于輸送、裝載或貯存原料、半成品、成品的設備、容器及用具，其操作、使用與維護，應使制造或貯存中的食品不致受污染。與原料或污染物接觸過的設備、容器及用具，除非經徹底的清洗和消毒，否則不可用于處理食品成品。盛裝加工中食品的容器不可直接放在地上，以防濺水污染或由器底外面污染所引起之間接污染。由低潔凈區進入高潔凈區應有適當的清洗與消毒措施，以防止食品遭受污染。

9.3.4加工中與食品直接接觸的冰塊，其用水應符合飲用水水質標準，并在衛生條件下制成。

9.3.5應采取有效措施以防止金屬或其它外來雜物混入食品中。

9.3.6食品添加物的秤量與投料應建立重復檢核制度，確實執行并作成紀錄。

9.3.7使用的包裝容器和材料，應完好無損，符合國家衛生標準。

9.3.8成品應有固定包裝，經檢驗合格后方可包裝；包裝應在良好的狀態下進行，防止異物帶入食品。包裝上的標簽應按GB 7718的有關規定執行。成品包裝完畢，按批次入庫、貯存，防止差錯。

9.3.9生產設備、工具、容器、場地等在使用前后均應徹底清洗、清毒。維修、檢查設備時，不得污染食品。

10品質管理

10.1品質管理制度

10.1.1工廠應由品質管理部門制定品質管理制度，緇經生產部門認可后實施，應包括本規范10.2、10.3、10.4、10.5的內容。

10.2原料的品質管理

10.2.1應建立其原材料供貨商評價及追蹤管理制度，并詳訂原料及包裝材料的品質、規格、檢驗項目、驗收標準、抽樣計劃及檢驗方法等內容，并確實實行。

10.2.2選擇資質齊全的合格供應商，每批原料須經品管檢查合格后，方可進廠使用。

10.2.3各種原料應在有效期內使用，執行先進先出的原則。空瓶(罐)及瓶蓋經清洗消毒、檢驗合格后方可使用。

10.2.4食品添加劑應設專柜貯放，由專人負責管理，其使用量和使用范圍應符合GB 2760的規定。

10.3加工中的品質管理

10.3.1 應找出加工過程中的關鍵控制點，并制定檢驗項目、緇檢驗標準、抽樣及檢驗方法，并進行實施。

10.3.2 加工中的質控結果發現異常時，應迅速查明原因并及時糾正。

10.4成品的品質管理

10.4.1應規定成品的品質、規格、檢驗項目、檢驗標準、抽樣及檢驗方法等內容。

10.4.2成品檢驗：產品出廠前應抽取具有代表性的樣品，依照規定的檢驗項目進行檢驗，做到檢驗合格后出廠。

10.4.3每批成品應有留樣。

10.5檢驗狀況

原材料、半成品、最終半成品及成品等的檢驗狀況，應予以適當標示及處理。

11倉儲與運輸管理

11.1經檢驗合格包裝的成品應貯存于成品庫，其容量應與生產能力相適應。按品種、批次分類存放，防止相互混雜。成品庫不得貯存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品。

11.1.1成品碼放時，與地面，墻壁應有定距離，便于通風。要留出通道，便于人員、車輛通行；要設有溫、濕度監測裝置，定期檢查和記錄。

11.1.2要有防鼠、防蟲等設施，定期清掃、消毒，保持衛生。

11.2運輸工具(包括車廂、船倉和各種容器等)應符合衛生要求。要根據產品特點配備防雨、防塵、冷藏、保溫等設施。

11.2.1運輸作業應避免強烈震蕩、撞擊，輕拿輕放，防止損傷成品外形；且不得與有毒有害物品混裝、混運，作業終了，搬運人員應撤離工作地，防止污染食品。

11.2.2生鮮食品的運輸，應根據產品的質量和衛生要求，由專門的運輸工具進行。

12客戶申、投訴與產品回收

12.1應建立客訴處理制度，對顧客提出的書面或口頭抱怨與建議，品質管制負責人(必要時，應協調其它有關部門)應即追查原因，妥善處理，同時由公司派人向提出抱怨或建議的顧客說明原因(或道歉)與致意。

12.2應建立成品回收制度，以迅速回收出廠成品

12.3顧客提出的書面或口頭抱怨與建議及回收成品均應形成記錄，并注明產品名稱、批號、數量、理由、處理日期及最終處置方式。該記錄應定期統計分送有關部門參考分析改進。

13記錄處理

13.8.1記錄

13.8.1.1品質管理人員除記錄定期檢查結果外，還應填寫衛生管理日記，內容包括當日執行的清洗消毒工作及生產經營人員的衛生狀況等。

13.8.1.2品質管理部門對原材料、加工、成品所實施的品質管理結果應有詳細記錄。

13.8.1.3生產部門應填報生產記錄及生產過程的管理記錄。

13.8.1.4各項記錄需用符合檔案管理要求的字跡材料填寫，并由執行人員和有關負責人簽字。

13.8.2核對

所有生產和品質管理記錄應分別由生產和品質管理部門審核，以確定全部作業是否符合本規范，發現異常應及時處理。

13.8.3保存

工廠對本規范規定的有關記錄至少應保存至該批成品保質期限后六個月。

(未完待續)