開(kāi)遠(yuǎn)甜藠頭制作方法

李　桂

開(kāi)遠(yuǎn)甜藠頭是云南省的傳統(tǒng)名特食品。在清代，它是朝廷指定的進(jìn)貢食品之一。開(kāi)遠(yuǎn)甜藠頭具有健脾開(kāi)胃、去油膩、增食欲的作用，口感嫩、脆、酸、甜，并略帶辣味，十分爽口。它既可單獨(dú)食用，也可作為配料制成多種美味佳肴。因而在清宮中留有“久吃龍肝不知味，饞涎只為甜藠頭”的贊語(yǔ)。

藠頭原是開(kāi)遠(yuǎn)高寒山區(qū)的一種野生宿根植物的地下塊莖，只有遇到災(zāi)年才有人挖來(lái)充饑。1876年，開(kāi)遠(yuǎn)一位制作醬腌菜的師傅王寶福開(kāi)始用它來(lái)腌制咸菜。他腌制的甜藠頭一上市，即深受顧客歡迎，產(chǎn)量與日俱增。四鄉(xiāng)農(nóng)民也開(kāi)始人工種植藠頭。

原料配方 鮮藠頭100公斤，精鹽10公斤，白酒3公斤，新鮮紅辣椒7公斤，上等紅糖40公斤。

制作方法 選個(gè)大肥嫩的藠頭，去根須，洗凈晾干。鮮藠頭配精鹽、新鮮紅辣椒(不切)、上等紅糖(壓碎)、白酒，拌均勻入腌缸，每周翻動(dòng)一次。翻動(dòng)時(shí)需使用木制器具，禁用鐵器，防止將藠頭攪碎。1個(gè)月后加蓋封泥儲(chǔ)存，3個(gè)月后即可食用。

近年來(lái)，甜藠頭生產(chǎn)逐步采用現(xiàn)代化設(shè)備，但配方和制作程序仍按傳統(tǒng)方法進(jìn)行，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。開(kāi)遠(yuǎn)甜藠頭1962年開(kāi)始出口，現(xiàn)在每年出口400噸，還遠(yuǎn)遠(yuǎn)趕不上外商的需求量。1981年以來(lái)，“開(kāi)遠(yuǎn)牌”甜藠頭一直保持著云南省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的稱(chēng)號(hào)。1985年被選為參加亞太地區(qū)博覽會(huì)的優(yōu)質(zhì)名特食品。（云南 李桂）