蕎麥掛面的加工工藝

一、配方

蕎麥粉30%~50%，小麥粉50%~70%，復(fù)合添加劑（魔芋微細(xì)精粉∶瓜爾豆膠∶黃原膠=3∶3∶2，食化經(jīng)營(yíng)部有售）0.5%~1.5%。

二、工藝流程

原輔材料選擇→計(jì)量配比→預(yù)糊化→和面→熟化→復(fù)合壓延→切條→干燥→切段→計(jì)量→包裝→成品

三、操作要點(diǎn)

1.原料選擇。小麥粉要求品質(zhì)為：硬質(zhì)冬小麥粉達(dá)到特一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，濕面筋含量35%以上，蛋白質(zhì)含量12.5%以上。蕎麥粉要求品質(zhì)為：粗蛋白≥12.5%，灰分?垠1.5%，水分≤14%，粗細(xì)度為全部通過CB30號(hào)篩絹。另外，與小麥粉“伏倉”（即儲(chǔ)存）2~4周的要求相反，蕎麥粉要隨用隨加工，存放時(shí)間以不超過2周為宜。這樣生產(chǎn)的蕎麥掛面味濃。

2.預(yù)糊化。將稱好的蕎麥粉放入蒸拌機(jī)中邊攪拌邊通蒸汽，控制蒸汽量、蒸汽溫度及通汽時(shí)間，使蕎麥粉充分糊化。一般糊化潤(rùn)水量為50%左右，糊化時(shí)間10分鐘。

3.和面。將小麥粉與復(fù)合添加劑充分預(yù)混后加入到預(yù)糊化的蕎麥粉中，用30℃左右的溫水充分拌和，調(diào)節(jié)含水量至28%~30%，和面時(shí)間約25分鐘。在確定加水量之前，還要考慮原料中蛋白質(zhì)、水分含量的高低。小麥為硬質(zhì)麥時(shí)，原料吸水率高，加水量要相應(yīng)高一些，反之亦然。

4.熟化。面團(tuán)和好后放入熟化器熟化20分鐘左右。在熟化時(shí)，面團(tuán)不要全部放入熟化器中，應(yīng)在封閉的傳送帶上靜置，隨用隨往熟化器中輸送，以免面團(tuán)表面風(fēng)干形成硬殼。

5.烘干。首先低溫定條，控制烘干室溫度為18~26℃，相對(duì)濕度為80%~86%，接著升溫至37~39℃，控制相對(duì)濕度60%左右進(jìn)行低溫冷卻。

四、產(chǎn)品特點(diǎn)

1.感觀指標(biāo)。①色澤：暗黃綠色；氣味：無霉、酸、堿味及其他異味，具有蕎麥特有的清香味。②熟調(diào)性：煮熟后不糊，不渾湯，口感不黏、不牙磣，柔軟爽口，熟斷條率＜10%，不整齊度＜15%，其中自然斷條率＜8%。

2.理化指標(biāo)。①水分：12.5%~14.5%；②脂肪酸值（濕基）≤80；③鹽分：2%~3%；④彎曲斷條率≤40%。

3.衛(wèi)生指標(biāo)。無雜質(zhì)，無霉變，無異味，無蟲害，無污染，原輔料符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。（黑龍江省肇東市德昌鄉(xiāng)新躍農(nóng)業(yè)研究所 王桂娟 郵編：151105）