好兄弟馬宗禮的真心誠意

沈嘉祿

最新落成的洪長興云南南路店特設(shè)了一個禮拜室，鋪著華麗的波斯地毯，天花板上畫著一個箭頭，精準(zhǔn)地指向伊斯蘭的圣地麥加。

一張讓人稱兄道弟的名片

上海清真洪長興餐飲食品有限公司總經(jīng)理馬宗禮遞給記者的名片上這樣寫著：穆薩·馬宗禮。

“與穆罕默德、賽義姆等一樣，我這個‘穆薩也是從經(jīng)文中來的。穆斯林客人到我們洪長興吃飯，在我名片上瞄一眼后就會大叫起來：兄弟！然后緊緊擁抱。”馬宗禮說。事實(shí)上，這張名片給洪長興帶來了源源不斷的客源，讓客人產(chǎn)生高度信任感。

馬宗禮是個知青，返城后就來到洪長興工作，他出身于一個回族家庭，父母都是虔誠的伊斯蘭教徒。1978年，通過競聘,他挑起了洪長興店經(jīng)理的重?fù)?dān)。那天晚上，父親把他叫到跟前很認(rèn)真地說：你要把顧客當(dāng)作自己的親兄弟。

老上海都知道，“要吃涮羊肉，就去洪長興”。洪長興是“石骨鐵硬”的百年老店。一百年多前，北京的京劇班子在皇城根下一炮打響不算紅透天下，還得到上海跑碼頭。馬連良的叔父馬賜立、姑姑馬秀英領(lǐng)銜的馬家班也不例外，他們經(jīng)常到上海演戲，但這個班子的演員幾乎都是回族人，當(dāng)時偌大的上海灘就沒有一個清真飯館，從臺柱到鼓佬，吃飯都成了問題。角兒吃不好，嗓子就頂不上去。馬連良的二伯馬春橋（大家都叫他馬二爸）一生氣就在呂宋路（建國后改名為連云路）租了一間沿街面房子，開了一家“馬家班伙房”，滿足戲班療饑之外，還供北方來的珠寶商人搭伙。這么一來，造就了上海第一家清真羊肉館，時間是1891年。

后來，馬連良也到上海來闖蕩江湖，并一炮打響，下得戲臺，也在馬家班伙房吃飯。當(dāng)時供應(yīng)的品種也就是芝麻醬燒餅、羊肉餡餅、炸醬面及羊肉餃子。不久，又引進(jìn)了北方人愛吃的羊肉涮鍋，一炮打響。

再后來，馬二爸和馬連良都回去了，馬二爸將伙房送給了一位回族兄弟洪海泉，人稱“洪三爸”，店名也改為“洪長興”，算是正兒八經(jīng)的飯店了。

與所有老字號一樣，洪長興對涮羊肉的質(zhì)量把關(guān)是極其嚴(yán)格的，選用湖州、嘉興、平湖等地湖羊，羊齡一般在7至8個月，體重15公斤左右閹過的公羊或沒懷過小羊的成年母羊。這種羊，肉嫩、膘足、沒有膻味。廚師還特別講究刀工，肉片有一定規(guī)格，薄如紙片，在沸水鍋中一涮即熟。吃起來沒有渣，富有豐腴和鮮香的口感，很受上海顧客歡迎。

到了３０年代，洪長興進(jìn)入黃金歲月，還接待過蔣經(jīng)國、蔣緯國兄弟，梅蘭芳、譚富英、蓋叫天、孟小冬等梨園名角也是座上客。建國后，洪長興的名氣更響，連陳毅市長也抽空來看望過職工。陳云、李先念等中央首長到上海視察，也在洪長興品嘗過涮羊肉，并強(qiáng)調(diào)搞好清真食品供應(yīng)的重要意義。

一幢讓兄弟高興的建筑

馬宗禮接手洪長興時，正值市場經(jīng)濟(jì)啟動之初，黨的宗教政策也開始全面落實(shí)。馬宗禮很清楚自己這個經(jīng)理面臨的難題：不僅要把飯店的經(jīng)營搞上去，還要將黨的民族宗教政策體現(xiàn)在每個細(xì)節(jié)上。

馬宗禮上任不久，有一次一個客人問他：你們的食品都是按照教規(guī)教儀制作的嗎？馬宗禮請他到廚房間參觀，并告訴他我們是清真飯店，一切嚴(yán)格按照教規(guī)教儀，從不敢有半點(diǎn)馬虎。

洪長興百年大慶時，正值全國人大民族宗教委員會來滬調(diào)研，特地到洪長興考察，這一次接待對馬宗禮啟發(fā)很大。“由于歷史的原因，上海的清真飯店不多，對外開放后經(jīng)常會有阿拉伯國家的商務(wù)代表團(tuán)來訪問，但找不到一個可以安排高規(guī)格宴請的場所，不少代表團(tuán)還是自帶食品來談生意的。同時，國內(nèi)回民對現(xiàn)存的一些清真飯店信任度不高，抱怨‘清真不清。人大代表對我說，洪長興的發(fā)展要符合時代發(fā)展和民族團(tuán)結(jié)的新要求。后來在迎百年大慶的裝修中，我就與設(shè)計(jì)師專程考察了回民相對集中的六個北方城市，回來后建造了一個具有伊斯蘭城堡風(fēng)格的建筑，還在巨大的圓頂上端豎起了新月形標(biāo)志。防塵罩一揭，新聞記者就來拍照，圖片刊登后，回民兄弟看了非常高興，奔走相告。”

由于國內(nèi)外的穆斯林對幢這建筑非常認(rèn)可，洪長興的生意一下子就躥上去了，營業(yè)額連年翻番，還接待了不少阿拉伯國家的政府官員甚至王子。

在菜肴方面的開拓也是成功的一個因素。伊斯蘭菜系與中國菜、法國菜并列為世界三大菜系，但由于長期來我國與中東國家聯(lián)系不多，不知道洞中才數(shù)月，世上已千年。８０年代初，全國政協(xié)副主席劉靖基請由中共新疆維吾爾自治區(qū)委第一書記王恩茂帶隊(duì)的一個伊斯蘭代表團(tuán)到洪長興吃飯，開出標(biāo)準(zhǔn)每桌300元，馬宗禮請“大西洋”廚師一起來設(shè)計(jì)菜單，也端不出這么多菜點(diǎn)。９０年代初，馬宗禮出席在新加坡舉行的世界伊斯蘭食品研討會，在歡迎晚宴上，主人端上了龍蝦，中方代表都不敢動筷子。因?yàn)樵诨孛竦膫鹘y(tǒng)觀念中，沒有見過的東西是不能吃的。龍蝦沒見過，又生長在海里，誰也不敢吃。后來主人將他們領(lǐng)到阿拉伯國家代表團(tuán)的桌子邊，看到他們吃得不亦樂乎。

這次開眼界后，馬宗禮就開始在尊重并不違背教義的前提下大力拓寬菜譜，引進(jìn)了海鮮和更多的蔬菜、豆制品等。

今天，洪長興傳統(tǒng)的涮羊肉火鍋更加豐富，還形成了令人信服的清真菜肴系列，以滿足國內(nèi)外伊斯蘭顧客的需求。洪長興還有自己的食品廠，生產(chǎn)數(shù)十種糕點(diǎn)與食品，在店堂內(nèi)設(shè)食品專柜，不少伊斯蘭顧客飽餐一頓后還要帶一箱食品送親友或在回程火車上享用。

一場進(jìn)入世博園區(qū)的精心策劃

1997年，洪長興因配合延安路高架建設(shè)，遷至南京東路寶大祥商廈10樓，開始了第二次創(chuàng)業(yè)。2008年，在杏花樓集團(tuán)的部署下，洪長興在云南路美食街最好的市口開設(shè)了分店，與另一家老字號德大西菜館并峙街口。這一次，馬宗禮為使建筑與世界接軌,更具標(biāo)志性，與設(shè)計(jì)師專程去了既保持傳統(tǒng)文化又接納現(xiàn)代生活方式的阿聯(lián)酋考察，吸取了不少伊斯蘭文化元素。建筑外觀是伊斯蘭城堡式的，巍峨壯觀，高敞軒昂。墻面瓷磚和窗子玻璃融入了卷草紋和幾何紋，非常漂亮。紫銅大門是參考阿布扎比七星級王子飯店的式樣。店堂內(nèi)數(shù)幅馬賽克壁畫絕對是一組看點(diǎn)，每幅由數(shù)以萬計(jì)如指甲蓋大小的進(jìn)口瓷片鑲嵌而成，就像帕慕克筆下的土耳其細(xì)密畫，精致美麗，令人驚嘆，據(jù)說創(chuàng)作一幅要耗時十幾天。

記者在二樓還看到一間特殊的包房，里面不設(shè)一桌一椅，地面鋪著華麗的波斯地毯，天花板一角畫了一個箭頭。馬宗禮告訴記者：“這是我用指南針定的方位，它朝著麥加的方向。這間房間專供伊斯蘭教徒做禮拜。”

有一次，一個伊斯蘭代表團(tuán)來到南京路洪長興總店用餐，服務(wù)員剛上了一道菜，卻發(fā)現(xiàn)他們一個個脫下長袍鋪在地上，跪下禱告起來，馬宗禮記住了這個場景。“禱告的時間雖然很短，也并非每個人有這樣的要求，但我們要照顧和滿足這種需求。”

前不久，埃及議長帶領(lǐng)一個代表團(tuán)訪問上海，由市人大領(lǐng)導(dǎo)陪同在洪長興云南南路店用餐，隨后參觀了整個環(huán)境，對這個禮拜室格外留意，連連稱道,最后非常愉快地跟馬宗禮合了影。

馬宗禮是連續(xù)三屆上海市人大常委，市華僑民族宗教事務(wù)委員會委員。在工作中，他學(xué)會了高屋建瓴看問題。他對記者說：“全世界伊斯蘭人口超過13億，在我國上海也有10萬，流動人口也是這個數(shù)，做好清真食品的供應(yīng)，不僅是經(jīng)濟(jì)工作，更是促進(jìn)民族大團(tuán)結(jié)、社會和諧的實(shí)實(shí)在在的民族事務(wù)。我可以毫不夸張地說，洪長興的一道菜，一句話，一幅畫，有時比一番大道理更有用啊。”

馬宗禮還告訴記者，洪長興云南南路店是為上海世博會配套服務(wù)的。同時洪長興已經(jīng)在為進(jìn)入世博會作準(zhǔn)備了。據(jù)有關(guān)方面透露，世博會期間將有國內(nèi)外1000萬人次的伊斯蘭觀眾進(jìn)入世博園區(qū)，世博會專設(shè)了清真餐區(qū)，而沙特阿拉伯已經(jīng)報名設(shè)店了。“我們一直說當(dāng)好東道主，如果伊斯蘭兄弟吃不到我們的清真食品，這話就說不過去了。所以我們必須要為世博會服務(wù)。”

記者了解到，馬宗禮這幾天正與店內(nèi)長期從事清真食品研制的高級技師一起設(shè)計(jì)用電磁灶加熱的景泰藍(lán)火鍋，并考察了香格里拉大酒店餐廳的摩洛哥菜肴，開發(fā)了阿拉伯國家流行的豌豆醬和茄子醬，還研制了夾肉餅等一批清真快餐。

“用技藝，用愛心，深刻理解并落實(shí)好黨的民族宗教政策，一定能為伊斯蘭兄弟做得更好。”穆薩·馬宗禮這樣說。■