柿子的采收、貯藏與加工等

趙　毅

柿子的采收、貯藏與加工

趙毅

一、柿果采收

適時采收，采收時期依品種成熟期及用途而定，生食品種，一般采收較早(9月下旬)，在果皮尚未完全著色時采，脫澀后脆硬可口；作為制餅時，采收稍晚(10月中下旬)，待果皮變成橘紅色時采收，但不可過晚，采收方法一般有折枝法、摘果法。

二、柿果脫澀

柿果內含有單寧，必須經脫澀方能食用。脫澀方法有：二氧化碳脫澀法、溫水脫澀法、石灰水脫澀法、酒精脫澀法、鮮果混存法等。

1二氧化碳脫澀法：將柿子裝入密閉容器中，注入70％二氧化碳，濃度以能熄滅點燃的火柴為度，然后密閉存放在15℃～25℃的溫度條件下，2～3天即可脫澀。

2溫水脫澀法：將新鮮柿果浸入400℃左右的溫水中，水要淹沒柿果，攪拌后加蓋密封，保持恒溫，經10～25小時便可脫澀。此方法簡單易行，脫澀速度快，缺點是脫色后不耐貯存，2～3天果色變發褐，果實變軟，不宜大規模使用。

3石灰水脫澀法：將柿果浸入3％～5％的石灰水中。水量要淹沒柿果，3—4天便可脫澀。

4酒精脫澀法：壇內放酒精或燒酒少許，然后放人柿果，壇口密封，5—7天硬柿脫澀。

5100千克柿果與3—5千克蘋果或梨等分層擺放，置于密閉容器中，利用鮮果呼吸放出的二氧化碳催熟，3—5天柿果變軟脫澀。

三、柿果的貯藏

1室內貯存：選擇陰涼、干燥通風的窯洞或房屋，鋪15～20厘米厚的谷草，輕碼柿子3—4層，可放至開春前。

2露天架藏：選擇陰涼、溫度變化較小的地方，用木椽搭1米高的架。上鋪玉米稈，稈上再鋪10～15厘米厚的谷草，谷草上碼放6—8層厚的柿子，再用谷草覆蓋保溫，架上搭雨篷防雨雪。注意一定要柿蒂向下，此法可貯存至翌年三月初。

3氣體貯藏：將鮮柿置入密閉的壇、箱、保鮮袋或貯藏庫中，然后放入占空氣15％～30％的二氧化碳氣體。貯存期要調節保持二氧化碳的氣體密度，溫度保持在0℃～8℃，可用生石灰、氯化鉀等吸濕劑調節濕度。此法適用于晚熟品種的大量貯存，貯期2～4個月。

4液體貯藏：挑選無機械損傷、無病蟲害和適度成熟的柿果，細心采收，除去果柄備用。采收前一天將水燒開，每100千克水加鹽2千克、明礬0.5千克。溶化后冷卻備用。將配好的鹽礬水倒入干凈的缸中，再將鮮柿放人，并用柿葉蓋好，用竹條壓住，使柿子完全浸沒在液體中。當水分減少時須經常添加，可貯藏到春季，甚至放到4—5月。

四、柿餅加工

充分成熟后的柿果，經過去皮加工，生霜后就成為柿餅，耐貯藏，含糖量高，深受人們的歡迎。

五、柿餅的運輸

經過初步加工而成的柿餅在運輸前要用包裝箱，進行無菌包裝，注意透氣以防變霉。并且運輸過程中運輸工具要清潔衛生，不能與有毒有害的物品混裝混運。

南瓜系列食品的加工技術

屬樓劉萬珍

一、保健南瓜脯先將采摘后的成熟南瓜用水沖洗干凈，再去掉瓜皮、瓜籽等，及時切制成條狀，放入事先準備好的石灰澄清水的缸中浸泡2小時左右，撈起用清水漂洗干凈，再倒入開水鍋中煮沸10分鐘，并及時撈起冷卻。然后將40％的紅糖水放入鍋中加熱熬成糊狀，再倒入南瓜條一起熬煮，并添加適量紅糖。繼續熬煮20分鐘左右，隨后取出曬干，即成為保健南瓜脯。

二、蜜餞南瓜干先將去掉皮和籽瓤的南瓜切成片，曬或烘至七成干，用冷水洗凈。再把南瓜加入15％的砂糖熬煮。待能拉成絲狀時，取出制成絲后放在陽光下曬2小時，然后用鍋煮1小時，待冷卻后即為蜜餞南瓜干。

三、多味南瓜餅將南瓜去籽、去皮、蒸熟后攪成糊狀，每4千克南瓜加入紅薯粉1.5千克紅糖l千克、菜油100克、芝麻100克攪拌均勻，制成薄餅狀，用平底鍋抹油煎炕而成。

四、南瓜什錦糖將南瓜去籽、去皮、洗凈、蒸熟后攪成糊狀，每17千克南瓜用5千克糖攪勻后下鍋煮熬，適量放入檸檬汁、橘子汁等配料，熬老后放置冷卻，然后開條切粒包裝即得成品。

五、南瓜餅干先將南瓜洗凈、去皮、籽，切成細絲或丁煮熟，再加入面粉、菜油、蘇打粉，比例一般為50：25：2：0.5，并且充分攪拌均勻，揉成面團，然后像做面食一樣，搟切成小方塊放入烤盤中，送入烘爐中經過烘烤，即可制成味道香甜、獨特的南瓜餅干。