風味萵筍加工“六法”

羅芒生

萵筍莖干肥大，肉質脆嫩，味道鮮美，營養豐富，除鮮食外，還可加工成多種風味食品。

1、咸萵筍：選用嫩萵筍，去根葉，削皮、洗凈，按每50kg凈萵筍加4kg食鹽的比例進行腌制。瓦缸(壇)洗凈瀝干后即可裝缸。裝缸前先在缸內撒上一層鹽，將嫩萵筍整齊地碼入缸內，每疊10cm高撒一層鹽，逐層疊加，直至滿缸，在最上面撤一層食鹽，封好缸口。腌制的頭天每隔5～7小時起缸翻動一次，第2天只翻動一次，第3天即可將萵筍全部撈出，瀝干鹽水，再按50kg萵筍坯加鹽6kg，重新入缸腌制15天即成。

2、甜萵筍：將萵筍削皮、洗凈，切成小方塊，加3％的食鹽揉搓，裝入布袋內瀝干后，用清水洗去咸味，攤開晾曬3天備用，按每50kg萵筍加白糖25kg進行糖制。先取用糖量的60％在鍋內燒溶，拌入萵筍進行煎煮，待煮至萵筍光滑透明，糖液起絲為止。停火起鍋，均勻地撒上剩余的白糖(最好是磨成糖粉)，冷卻后即成甜萵筍。

3、辣萵筍：選用鮮嫩萵筍，削皮、挑筋、洗凈，切成小段，加3％食鹽腌制4～5小時，撈出，用清水漂洗干凈，晾干，再按每50kg筍坯加1kg辣椒粉、50g花椒、250g甘草粉的比例混合均勻后，裝缸，并加蓋密封，腌制15天即成。

4、醬萵筍：選嫩萵筍洗凈，入缸浸水2～3次，將膨大部朝下裝入纖維袋內，控水5～6小時后入缸，按1:1加入醬油水腌制3天，每天翻缸3～4次，再按每50kg萵筍加甜面醬27.5～37.5kg，腌制10～15天即成。一般冬季腌制時間稍長，夏季腌制時間稍短。成品醬萵筍呈金黃色，醬味濃，脆嫩爽口。

5、五香萵筍：嫩萵筍去皮、去根、洗凈，切成薄片，用開水燙漂，迅速撈出瀝干。每50kg筍坯加食鹽3kg、醬油5kg、香醋2kg、五香粉lOOg，攪拌均勻，連同筍坯入缸腌制10天即成。……