把臺灣米苔目帶到上海來

陳　佳

[店名]米苔目面食館

[店址]上海紫藤路158號

[前朋投資20多萬元

[老板娘]林麗香(53歲)

[蕾業時聞]10:00～22:00(夏天晚上到24點)

[原因]老板娘在家做了幾十年的家庭主婦，料理家務，照顧孩子，家里只靠老公一個人工作賺錢。現在老板娘的兩個女兒和一個兒子都已經長大，都有了很不錯的工作，可以自己獨立生活了，老板娘一下子空閑了很多。

老板娘的兩個哥哥10多年前就開始到上海做生意了。一次哥哥無意間跟她提起，在上海吃不到家鄉的米苔目，常常會想念。雖然上海的美食很多，臺灣飲食店也不少，但沒有一家是賣米苔目的。人就是這樣，再多再好的美食吃多了都會膩，唯獨對家鄉的小吃念念不忘，百吃不厭。米苔目是用臺灣的在來米制成的面條狀的食物，外表跟我們常見的桂林米粉有點相似但是口感卻是完全不同的。米粉一咬就斷，口感有點硬，但是米苔目有彈性有咬勁又很爽口。所謂在來米，意思就是本地米，是臺灣本地產的一種米。米苔目可以做主食，也可以做成舌日品，風味各有不同。這么特別的東西，難怪會讓離開家鄉的臺灣人想念了。

兩個哥哥問妹妹有沒有興趣到上海開一家專賣米苔目的店，不僅能吸引在上海的臺灣人，也一定會受上海人喜歡的。在家閑來沒事做的老板娘在兩個哥哥的鼓動下，決定到上海來開店，希望也能干出一點屬于自己的事業。

[開店]兩年前，兩個哥哥物色到一家店面。老板娘動身來了上海，開始籌備她的小店。小店剛開張時的店面并不是現在紫藤路上這家店，現在這家店是從老店搬遷過來的。現在店面有樓上樓下兩層，總共加起來一百四五十平方米。老板娘的米苔目是純手工制作的，需要場地，所以分布店面格局時，樓上就整個作為操作間，只有樓下對外營業。面積不大的店里放了7張木桌，長條的木凳，簡單而古樸，就像老板娘的米苔目按傳統的古法制作，樸實無華，價廉而物美。

說起米苔目的制作方法，真是一位阿嬤真傳給老板娘的。這個阿嬤就是老板娘的母親。老板娘以前在家只看自己的母親馓過米苔目，自己卻沒有親手做過。母親年輕時也開過一家小小的飲食店，所以除了會做米苔目還會做很多道地的臺灣小吃。為了開店，老板娘把母親也一起帶到了上海，讓母親手把手地指導她，她邊學邊做。

過了一段時間后，老板娘盡得母親真傳，就把母親送回了家，開始獨自在上海打理她的米苔日面食館。關于這個店名，可以說簡單明了，讓顧客一看就知道店里主要賣的是什么。不知道米苔目的人或許會好奇，想知道米苔目究竟是什么，又是什么滋味，會在好奇心的驅使下走進店里嘗一下：而知道米苔目的人也一定會被吸引進店里，尤其是臺灣人，因為這是他們想念的家鄉的味道。據老板娘所知，直到現在，她的店仍然是上海唯一一家有賣米苔目的店。

為什么上海有那么多臺灣的飲食店，卻沒有一家是賣米苔目的呢?原因或許有很多。米苔目是用傳統的制作方法手工制作的，過程繁瑣，并不是很多人都會做。米苔目在臺灣是很平民的食物，可以作為點心也可以作為主食，可以有很多種烹飪方法，價格不高，卻又很好吃。雖然米苔目有這么多的優點，但是對生意人來說獲利的空間不高。在臺灣一般只有一些很小攤位和小店里才有賣米苔目。

既然把主營的食物定為了家鄉特有的小食米苔目，老板娘就把小店定位在特色小吃上。臺灣的小吃多，小吃美味是出了名的。有些小吃比如蚵仔煎、鹵肉飯，名聲在外，大家都很熟悉。還有很多小吃，我們可能連名字都沒聽過，即使有些聽說過名字比如麻油雞、臺灣香腸、油飯等，一般人也只是只聞其名，沒有親口嘗到過道地的滋味。

老板娘的宗旨就是要把道地的臺灣小吃帶到上海，一解生活在上海的臺灣人對家鄉美食的相思之苦，也讓更多的上海人嘗嘗臺灣的小吃美味。

[訣竅]純手工制作是老板娘店里最大的特色。首先店里的主打產品米苔目是老板娘每天親手做的。店里結束營業后，老板娘繼續留在店里制作米苔目以及其他食物，每天都要忙到深夜12點多，甚至1點。第二天早晨7點，老板娘又要趕到店里開始準備一天的食物。

制作米苔目所用的米是臺灣的在來米，只有這種米做出的米苔目口感才最道地最好吃。為了節約成本，也為了方便進貨，老板娘曾嘗試用上海、江蘇、東北等地的大米制作米苔目，可結果口感都不如用臺灣在來米做出來的好吃。所以老板娘還是堅持著用臺灣的米。雖然成本價格不算低，又要手工制作，老板娘店里的米苔目價位并不高，干拌和湯的都只有8元。

雖然是小吃，但是做法也很講究，這是老板娘一直堅持的，也只有這樣才能做出好吃的食物。一道紅糟肉，老板娘要用酒糟將肉腌制整整一周。臺灣人最愛吃最常吃的鹵肉飯，也是老板娘拿手的。老板娘做的鹵肉不是用機器絞出來的肉糜，而是用手工切的肉丁，肥瘦相間，加上香菇等配料一起熬制出來的。一小碗鹵肉飯配上解膩爽口的腌黃瓜，一個女孩子足夠吃飽了，價格只有6元：大點碗一碗也就9元，男孩子也夠吃了。這樣的價位，加上這樣的美味，難怪店里的臺灣顧客幾乎每桌必點鹵肉飯。鹵肉飯里的配菜腌黃瓜，也是老板娘親手腌制的。就連店里的甜辣醬，也不是外面買來現成的那種甜辣醬，而是老板娘用七八種醬料自己調配出來了，口感自然很特別。

老板娘想為到店里的顧客營造一種在家里的感覺，不僅菜式是臺灣道地的小吃、小菜，很多細節也是老板娘所關注的。地瓜葉在臺灣是很家常的一道菜，營養豐富，有排毒清腸的作用。老板娘店里的地瓜葉都是從廈門空運過來的。每天早晨有兩三個店員負責摘地瓜葉，把老的部分摘掉，這是老板娘為了保證顧客吃的蔬菜就像在家里吃的一樣，都是鮮嫩爽口的，而不要為了節約成本，把老的菜葉也一并炒給顧客吃。

店里除了各色菜、小吃、主食，還有一個特別的亮點，就是甜品了。臺灣甜品多以冰品為主。芋圓、粉糕、燒仙草、蜜豆加上甜湯和冰沙，在夏天吃來，叫人欲罷不能。米苔目也能做成甜的冰品。燒仙草是臺灣的特色，有清火去熱的功效。店里的燒仙草也是老板娘自己熬制的。老板娘自制的還有芋圓、粉糕。芋圓分黃色和紫色的，顏色特別漂亮誘人。可別以為里面放了色素，這芋圓的顏色是純天然的。黃色的芋圓是用地瓜做的，而紫色的芋圓是用紫薯做的。眾所周知，地瓜和紫薯都營養價值很高，有防癌的作用。所以說老板娘的冰品不但好吃，還很健康。

老板娘的店位于龍柏新村，周圍大都是居民樓，只有少量的商務樓。商務樓里上班的人和臺灣人是店里主要的顧客群。每天中午的時候，商務樓里就會有人叫外賣。外送30元起。現在除了臺灣人，很多上海人想嘗嘗臺灣的特色小吃就會特地趕到老板娘的店里。店里的生意越來越好了。很多顧客說，老板娘的店如果開到靠近市中心的地方，門口一定會排起長龍。可是老板娘目前并沒有這樣的打算，市區的房租太貴，成本太高，按現在店里的價格出售，那樣即使生意再好，也還是會虧本。而且她店里的東西都是手工制作，大都是她自己負責的，所以生產的量不會很大。如果擴大經營，老板娘怕兼顧不來。

老板娘的店雖然小小的，但已經成了很多臺灣人固定的用餐點，大家在這里聚聚，吃著老板娘做的家鄉小吃，很是溫馨。

[盈利]老板娘的店剛開張后差不多虧本了半年。小店不太起眼，起初光顧的顧客的大都是周邊的臺灣人。漸漸的，一傳十，十傳百，很多臺灣人聽說有老板娘這家店，特地開車趕到店里吃，生意也就慢慢好轉了。房租是每月最大開支。現在生意好了，老板娘也一直沒有擴充店面的很大一部分原因就是房租負擔太重。