淺談啤酒廠的質量管理工作

摘要：啤酒企業如何搞好質量管理，增強企業產品的市場競爭力，我們通過查看一瓶啤酒可反映出一個公司整體質量管理水平。文章結合作者多年的生產實踐談一點看法，和業內同行共同交流探討。

關鍵詞：啤酒企業；質量管理工作；啤酒生產

中圖分類號：TS262文獻標識碼：A

文章編號：1674-1145（2009）15-0024-02

一、加強原、輔材料的管理

原輔材料的管理是啤酒質量管理的第一步，只有保證了優質的原輔材料，才能生產出優質的啤酒。因此在原輔材料管理上應做好以下環節：

1．建立一套完善的原、輔料管理制度。啤酒生產用原料包括大麥芽、小麥芽、大米、淀粉、啤酒花、釀造用水，輔料類包括各種酶制劑、酸、洗滌劑、助濾劑、消毒劑等均應納入管理范圍。同時應根據國家、行業標準，結合本單位實際情況制訂相應的標準，作為內控質量標準加以實施。凡購進原、輔材料均應按標準進行驗收，必須有質檢部門出具的驗收合格證。

2．實行二級檢驗制度。對于啤酒生產用主要原料必須實行二級檢驗制度，也稱二檢程序，即大宗原料進廠前先送小樣，進行全項分析，達到標準后方可購進。大宗原料到達后，應按要求進行隨機抽樣，再進行全項化驗。并將化驗結果與小樣對比，低于小樣質量指標不得入庫。

3．建立長期、穩定的供需關系。根據生產需要及產品質量的要求，認真選好原、輔料供貨單位，這對穩定啤酒質量有重要意義。我公司有固定的麥芽加工供貨單位，對生產中的麥芽質量情況能及時反饋，并有專人對麥芽廠進行技術跟蹤和服務，確保我公司的啤酒質量及風味保持穩定。

4．加強倉儲管理。重點是原、輔料的管理。麥芽、大米等原料應做到防霉、防蟲、防鼠，啤酒花、淀粉酶等原料應有冷庫保藏，防止原、輔料性能變化，嚴重影響啤酒風味。

5．原、輔料的購進數量應合理。根據生產需求情況，合理確定每批次的原輔料采購數量。既要保障生產需求，又不能過量積壓，導致原輔料理化性質改變。要切記霉變的原料不得投入生產。

6．對生產中常用的，本企業又不具備檢測手段的輔料，供貨時要求提供產品合格證書、使用說明書、檢驗數據等技術資料，必要時委托上級檢驗部門進行檢驗。

二、生產工藝管理

啤酒生產工藝技術在不斷成熟與完善，能耗、糧耗不斷下降。近些年，我公司不斷采用新技術、新工藝，如麥汁壓濾機的應用，使輔料比由35%增加到50%左右，大大降低了生產成本。酒花浸膏、酒花油等的添加，灌裝激沫裝置的應用等，使啤酒風味更加完美、醇厚，贏得廣大消費者的喜愛。但在制定工藝時主要應遵循以下原則：

1．科學性、先進性，適應當今先進科學理論、技術發展水平。

2．嚴肅性，工藝設計一經確定，必須認真貫徹落實，不得隨意變更。

3．實用性，工藝設計中的技術要求和技術參數，應根據自己企業的設備狀況而定，生產條件應能滿足制訂的各項工藝技術要求和參數。

4．靈活性，在不影響產品質量的前提下，一些技術參數可給與一定的范圍值，以便于操作。

三、工藝衛生管理

像所有的食品企業一樣，啤酒企業的衛生管理是啤酒生產中最重要的控制環節。一定要做好對有害微生物的控制。在啤酒生產中，嚴禁大腸桿菌、霉菌等有害微生物的污染，應及時做好清洗、消毒和滅菌工作。

1．完善的工藝衛生管理制度是搞好工藝衛生的根本保證。對各個環節的清洗、消毒的程序、消毒液的配制、使用、周期及微生物的檢測等都有明確規定，便于操作人員具體實施。

2．要設定專門的工藝衛生管理員。工藝衛生管理要有相應資質的專人負責，要定期對其培訓、考核，把工藝衛生責任落實到人，并與經濟責任制掛鉤。

3．對啤酒生產過程中容易污染的部位應加強監控，如麥汁冷卻設備、管道、發酵罐、清酒罐等微生物易污染的部位應加強重點檢測。每次CIP清洗液的溫度、濃度、清洗時間一定要達到工藝要求，保證滅菌效果。

4．強化監督機制，實行自檢與專檢相結合。質檢部門應定期對生產車間抽檢，以落實工藝衛生執行情況，若發現問題，限期改正。

5．做好原始記錄保存工作。生產中的一切原始記錄，包括檢驗記錄和操作記錄，一定要如實填寫，并由相關的車間和技檢部門做好原始記錄的保存工作，以便生產出現問題或成品出現問題時能及時查找事故原因，妥善處理。

四、應做好灌裝成品入庫檢查

在啤酒生產中，人們往往容易對啤酒的內在質量指標如總酸、濁度、雙乙酰、細菌總數等加強控制，而容易忽視成品啤酒的外觀質量指標。其實，成品酒的外觀包裝也相當重要。直接展現在消費者面前的就是成品酒的外包裝。好的外包裝能直接勾引起消費者的消費欲望。近幾年，我公司通過改換瓶型，個性化的商標標識及色彩的搭配，裝上公司技術人員精心釀制的口味獨特醇厚的酒液，一推向市場就贏得了廣大消費者的喜愛。在成品入庫檢查時應做好以下幾項工作：

1．成品酒應清亮透明，無懸浮物。

2．成啤酒瓶蓋壓蓋緊密，無漏氣、無翹蓋現象，瓶蓋無銹跡、無劃痕。

3．生產日期應清晰，字跡大小應規范。

4．成品酒的商標必須端正大方，不得被贓物污染，不得有歪標、缺標等現象。

5．回收瓶型必須對瓶體美容。美容時注意調整美容液的量要適當，以免過量美容污染商標。

6．對塑膜包裝應按規格包裝，包裝端正，無爛包、偏包現象；周轉箱必須沖洗，干凈整潔，無污物；紙箱應大小適中，封口平整光滑。

五、設備管理

良好的設備狀況是保證產品質量，完成生產任務的重要條件。

1．加強技術資料管理。加強技術資料的收集、歸納和整理，建立資料信息檔案庫。

2．加強設備維護、保養、檢修，建立設備保養制，使之科學化、規范化。

3．加強設備潤滑，定期、定點、定量更換或添加潤滑劑。

4．對設備進行必要的技術改造，提高設備現代化水平。

六、加強三汽（氣）管理

啤酒生產用蒸汽、冷氣、空氣必須滿足生產工藝的要求，要保證三汽（氣）質量，如蒸汽的熱值、壓力；冷媒的濃度、純度；空氣的除水、除菌等。在生產中如能加強三汽（氣）管理，杜絕三汽（氣）的跑、冒、滴、漏，就能降低生產成本，降低能源消耗。去年，我公司隊糖化進行技術改造，增加了真空蒸發熱能回收系統，使糖化蒸汽消耗下降40%；制冷車間對回收CO2系統進行改造，在生產旺季，回收CO2不經液化，經過過濾純凈后直接供生產使用。這些技術的應用都大大降低了生產成本，創造了明顯的經濟效益。

在啤酒生產管理中，如果能做好以上各方面的管理工作，對于提高啤酒質量，降低生產消耗，增強企業的競爭力都有重要意義。搞好啤酒質量管理工作，能夠塑造企業良好的品牌形象，能夠使企業產品形成自己獨特的品牌個性和魅力，能夠培養消費者對企業產品樹立牢固的忠誠度。靠質量取勝的企業也才能在激烈的市場競爭中長久不衰，永遠立于不敗之地。

作者簡介：索福才（1970- ），男，河南新鄉亞洲啤酒有限公司工程師。