超期罐頭質(zhì)量鑒定方法的探討

趙洪波

多數(shù)包裝食品都標(biāo)明保質(zhì)期和保存期。保質(zhì)期,指預(yù)示在任何標(biāo)簽上規(guī)定的條件下保持食品質(zhì)量的期限,在此期限食品完全適用于銷售。超過此期限,指預(yù)示在任何標(biāo)簽上規(guī)定的條件下,食品可以食用的最終日期。本文超期系指超保質(zhì)期(簡稱超期)。超保質(zhì)期罐頭是否可以繼續(xù)食用,應(yīng)通過多方面鑒定。目前尚無鑒定標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)程,仍按正常產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)逐項進(jìn)行檢驗,這種檢驗方法存在的問題較多。為此筆者試圖尋找一種較能合理反映超期罐頭質(zhì)量的鑒定方法,下面從檢驗方面進(jìn)行探討。

一、感觀檢驗

感觀檢驗是鑒定超期罐頭的重要指標(biāo),能直觀反映超期罐頭質(zhì)量狀況。可提示作下一步檢驗指標(biāo)。

1.罐聽檢查。外表檢查:檢查罐聽內(nèi)外表面有無黑色或灰色變色斑點及銹蝕。特別是沿側(cè)面和兩端接縫處,變色斑點表示局部脫錫和罐頭的內(nèi)容物與罐聽的化學(xué)反應(yīng)形成的銹斑。

罐聽膨脹:仔細(xì)查看罐頭蓋、底有無膨脹。也可用敲音檢查法,將待檢罐頭排好,用細(xì)木棒敲打罐蓋(底),從發(fā)出聲音的不同和手上的感覺鑒定,堅實清脆的叮叮聲是好罐頭,混濁的波波聲可懷疑變質(zhì)。幾種情況:

a.細(xì)菌性腐敗引起膨脹。由于長時間保存罐內(nèi)微生物繁殖,有氣體產(chǎn)生引起罐底或蓋有膨脹。按壓時完全下陷后不再彈起為清度膨脹。如按壓時下陷,當(dāng)停止按壓時又彈起為嚴(yán)重膨脹。脹罐中的氣體主要是一氧化碳和氫氣。

b.化學(xué)膨脹,由于內(nèi)容物對于罐聽的化學(xué)作用產(chǎn)生氫氣所致。這種膨脹能引起罐壁的腐蝕和罐內(nèi)含錫量的增加。

c.罐頭具有較高的糖、氨基酸和酸度時,所產(chǎn)生的二氧化碳量可達(dá)到足以使罐聽隆起的程度。

漏泄檢查:將被檢罐頭置于86±1℃水浴中,使罐頭沉入水面以下5cm,然后觀察5min,發(fā)現(xiàn)有小氣泡連續(xù)上升者,表明漏泄。

2.內(nèi)容物的檢查。外觀:被檢樣與對照樣比較,觀察色澤和組織結(jié)構(gòu),液體黏稠度、澄清度和外來物。檢驗操作方法按國家標(biāo)準(zhǔn)《罐頭食品測定方法》執(zhí)行。

氣味:作氣味檢查時,若內(nèi)容物氣味發(fā)出異常變化,決不可品嘗,因為可能有潛在的致病菌。一般內(nèi)容物出現(xiàn)異味,表示有化學(xué)或細(xì)菌性變化之疑。檢驗結(jié)果和對照樣品進(jìn)行比較,檢驗操作方法按國家標(biāo)準(zhǔn)《罐頭食品測定方法》執(zhí)行。

二、理化檢驗

鑒定超期罐頭有無變質(zhì)現(xiàn)象,應(yīng)偏重變質(zhì)后動態(tài)的指標(biāo)。

1.總酸:罐頭長期存放,在適宜的條件下易產(chǎn)生酸敗現(xiàn)象導(dǎo)致內(nèi)容物總酸升高,測定總酸時最好用精密酸度計,精密酸度計的精確度應(yīng)在已知緩沖溶液的0.1PH單位之內(nèi),因個別變質(zhì)罐頭的內(nèi)容物總酸只是輕度升高。

2.糖水濃度或總糖量:有些微生物能分解、水解葡萄糖、乳糖、蔗糖和其他碳水化合物。對含糖罐頭罐內(nèi)若產(chǎn)生微生物腐敗,可使內(nèi)容物總糖下降。

3.有害元素(錫、鉛、鋅、銅):罐頭使用的原材料、添加劑及生產(chǎn)中接觸各種金屬加工機(jī)械、管道和容器等均有污染有害元素的可能。罐頭污染更為嚴(yán)重的是使用馬口鐵容器,馬口鐵罐聽用之鐵皮鍍有純錫的低碳鋼薄板,但罐內(nèi)壁的錫層仍會受內(nèi)容物的腐蝕發(fā)生緩慢溶解,使內(nèi)容物中的天然色素變色,果汁液產(chǎn)生混濁和沉淀,有時會發(fā)生金屬“罐臭”。錫含量是判斷罐頭腐蝕程度的一個重要指標(biāo),檢驗操作方法安國家標(biāo)準(zhǔn)《罐頭食品測定方法》執(zhí)行或用原子吸收分光光度計法。

4.硝酸鹽和嚴(yán)硝酸鹽:罐頭加工時,常用硝酸鹽或亞硝酸鹽作為某些肉、魚加工品的發(fā)色劑,使用的原料常含有較高的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽的大量聚焦可引起中毒,因此必須注意檢測硝酸鹽及亞硝酸鹽含量。檢驗操作方法按國家標(biāo)準(zhǔn)《罐頭食品測定方法》執(zhí)行。

三、細(xì)菌學(xué)檢驗

通過感觀及理化指標(biāo)的檢測,若無異常現(xiàn)象基本可判定此產(chǎn)品能繼續(xù)食用,若變質(zhì)或理化指標(biāo)不合格應(yīng)進(jìn)行鏡檢和細(xì)菌學(xué)培養(yǎng)。

1.顯微鏡檢查。用顯微鏡檢查樣品和對照樣品的內(nèi)容物。正常產(chǎn)品可能在每個顯微鏡視野內(nèi)見到少數(shù)菌體,如在1 000倍的放大倍數(shù)下視野見到較多菌,發(fā)現(xiàn)桿菌、球菌、酵母菌和霉菌混合物。發(fā)現(xiàn)帶或不帶芽胞的桿菌。發(fā)現(xiàn)中等長至長的帶胞子囊或游離芽苞的桿菌。發(fā)現(xiàn)上述任何一種細(xì)菌都應(yīng)通過培養(yǎng)發(fā)現(xiàn)活菌,然后進(jìn)一步鑒定菌屬。若未發(fā)現(xiàn)或發(fā)現(xiàn)少數(shù)菌體可不進(jìn)行細(xì)菌培養(yǎng)。

2.細(xì)菌培養(yǎng)。罐頭儲存期間是否容易變質(zhì)與內(nèi)容物酸值有密切關(guān)系,因為酸對原有細(xì)菌的存活和生長有抑制作用。一般罐頭可分為低酸罐頭(PH4、6以上)和酸性罐頭(PH4、6以下)。

低酸罐頭:(肉類、魚類、蛋類及蔬菜類)貯存溫度在20℃以下是不容易腐敗變質(zhì)的。若貯存在溫度較高(30℃以上)容易引起嗜溫性或嗜熱性腐敗。

酸性罐頭:(果蔬類)的微生物學(xué)腐敗變質(zhì)多數(shù)是由能在酸性條件下生長的微生物。如嗜溫性厭氧芽胞菌,耐酸性平酸菌,抗熱性霉菌及酵母菌和不產(chǎn)生芽胞的桿菌等。一般肉毒梭菌在此類罐頭是不易生長的。漏泄罐頭的細(xì)菌學(xué)檢驗尤為重要,因漏泄罐頭真空度下降,對外界環(huán)境的空氣和水都易進(jìn)入罐內(nèi)。球菌、短桿菌、長桿菌、酵母菌和霉菌都易生長繁殖。尤其內(nèi)容物產(chǎn)生臭味時,必須進(jìn)行厭氧芽胞肉梭菌的檢測。對超期罐頭的細(xì)菌培養(yǎng),應(yīng)根據(jù)品種及腐敗時易生長的菌進(jìn)行初步培養(yǎng)。使腐敗菌生長,然后通過再培養(yǎng)鑒定它們的特征。各種菌的檢測方法按《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗》執(zhí)行。□

(編輯/劉佳)