大師隱于市

那天午飯，正好有幸同張耀、王義均兩位老先生在一起。他們可以說是一代名廚，都是國寶級的烹飪大師，今年，張先生80整，是從牛街走出來的前輩；王先生73歲，是豐澤園的主廚。如今，他們都已經退隱江湖，長閑有酒，一溪風月共清明，難得在餐廳里再見到他們的身影了。

在餐飲界干了一輩子，他們的名聲早蜚聲海內外，張先生不僅自己是一代名師，還是那些名師的組織者和領導者，是宣武區烹飪學會的創始人，帶領著那些名師總結一輩子積累下的經驗，培養了下一代無數的廚師。北京首次烤鴨研討會就是他組織的，他讓四代烤鴨名師聚首，第一次將北京烤鴨從歷史到技藝進行了規模性的學術研究；擁有三十多種菜品的“西瓜宴”也是他的首創，其他諸如“孔府菜”、“仿唐菜”等無一沒經過他的指點而成。

王先生師從魯菜一代宗師牟長勛，在國內外拿過大獎，蔥燒海參、燴烏魚蛋、醋椒魚等豐澤園的看家菜，都是他的拿手絕活。當年，做國宴請他去，梅蘭芳在世時，做家宴一定也要點名請他去；客座美國，牛刀小試，讓外國人看得眼花繚亂，當地報紙稱贊他的技藝簡直是具有“魔術般的魅力”。

能夠和這樣的大師坐在一起吃飯，真是長學問，他們是真正的知味之士，而且是知底人家，所謂變戲法瞞不過篩籮的，什么能瞞過他們的法眼呀？上來了一盤蔥燒海參，張先生告訴我，海參一共有十三個品種，過去蔥燒海參的海參一定得用灰參，而且蔥得先放進湯中熬出蔥香味來備用，這樣做的海參你才能夠吃出蔥燒的味道來，現在的蔥都是后加上的，是為了讓你看的。王先生是做這道菜的大師，他告訴我以前做這道菜，海參都是自己親自挑親自發的。那時候的認真與精細，只存在我們的想像中了。我問王先生現在還主灶嗎？他搖搖頭說早不去了。我又問在家您下廚嗎？他笑著說在家倒是還經常下廚。我心想他家里的人多美呀，可以常享受大師級的美味佳肴。

大概因為兩位老人見多識廣，早已經是久經滄海難為水了，而我對于這一切都是外行，他們不住為我布菜。王先生一定要我嘗嘗油爆肚仁，告訴我現在這道菜很難吃到了，當年馬連良最愛吃這一口。張先生特別為我夾來一塊牛尾，又為我夾來幾片削得跟薄薄的紙片樣的羊頭肉，對我講了關于羊頭肉的一則軼聞：最早賣這肉的是羊頭馬家，那時候每天推著獨輪車到廊房二條口那兒賣，每一個羊頭都是他自己到屠宰場挨個挑的，幾歲口的羊頭才能要，格外講究的，所以一天二十多個羊頭一會兒就賣光了。每天只要他一去，圍著的人特別多，都是為了看他削羊頭肉的，他拿著一把彎月刀，從脖子的這邊繞一個彎兒，一直削到另一邊，扇面一樣，真是絕了?？粗鴱埾壬鷮W著羊頭馬的動作，一個彎彎的弧度，緩慢而瀟灑，恍惚跌進了往昔的歲月。

和他們在一起，讓我不僅長學問，而且如沐春風，感覺受寵若驚。他們的謙虛和平易，給我留下了深刻的印象。也許，各行各界都是一樣，都是閻王好擋，小鬼難纏，越是半吊子，越是不可一世地到處唬人；越是學問大的大師，才越發地平易近人，親切得就像鄰家提著鳥籠遛彎兒碰見你和你寒暄的老大爺。如今，也實在是大師泛濫的時代，教授和專家的貶值，到處都冠以“著名”二字，如同蛐蛐的兩根長須子，誰稍稍一挑逗，都能夠立刻乍開，像是唱戲的名角抖動著頭上的翎羽似的自以為是，而真正的大師卻大隱隱于市。提起大師，張先生很謙虛地告訴我，清真菜的一代宗師褚連祥，那才是真正的大師?？上?，他死得早（58歲），解放前夕就去世了。張先生嘆口氣。

張先生對我說他和褚連祥在牛街邊的壽劉胡同里住街坊，當年褚連祥在御膳房里給慈禧太后做過菜，全羊席是他的招牌菜。他最大的貢獻，是開創了清真菜的新品種，馬連良鴨就是他的首創。他這個人好學好鉆研，那時，西來順飯莊是他開的，經常有人請他吃飯，漢民的飯菜，他不吃，但他看，他聽別人說，然后回去自己試著改進。漢民菜里的海鮮，原來清真菜沒有，他把海鮮帶進了清真菜系，他的紅燒魚翅比當時有名的福全館還有名。

感謝張先生讓我知道了褚連祥，這是真正的大師。許多真正的大師，我們并不認識不了解，我們才容易被一些偽大師所忽悠，輕而易舉地上了江湖郎中的當。

選自《北京青年報》