淺談實驗室制作酸奶的方法

翟碩莉

摘要通過對酸奶制作工藝流程的分析，介紹了酸奶制作的過程，闡述了實驗過程中應注意的事項，以保證實驗的順利進行。

關鍵詞酸奶制作實驗方法

中圖分類號Q-33

文獻標識碼B

1制作原理

酸奶是以乳為原料(或加入蔗糖)，殺菌后經乳酸發酵而制成，且具有細膩的凝塊和特別芳香風味的乳制品，也叫酸凝乳或酸牛奶，是發酵乳制品。酸奶可以是牛乳在自然狀態下進行發酵，也可以經巴氏殺菌或超高溫瞬時滅菌后，加入乳酸菌發酵而成。現在生產中采用將原料乳滅菌后加入乳酸菌的方法生產酸奶。因為在自然狀態下進行發酵會有雜菌污染，造成酸奶出現異味或發酵失敗。

酸奶發酵過程中，原料乳中的乳糖在乳酸菌的作用下轉化成乳酸，隨著乳酸的形成，溶液的pH逐漸達到酪蛋白的等電點(酪蛋白是乳中的一種蛋白質，等電點時pH為4.6～4.7)，使酪蛋白聚集沉降，從而形成半固體狀態的凝膠體物質。

2工藝流程

原料乳→殺菌→冷卻→加發酵劑→加蔗糖→42℃發酵→冷卻→冷藏和后熟→質量評定。

3技術要點

3.1原料乳

酸奶生產的原料乳一般是鮮牛奶或奶粉加水復原調制而成，也可以用羊奶加工酸奶。張富新研究表明通過乳酸菌的發酵能夠消除羊奶的膻味，原料乳酸度酸度小于18度T，不得含有抗菌素和防腐劑。也不能用注射過青霉素、鏈霉素等抗菌藥物的牛所產的奶作原料，食品中加入抗菌素和防腐劑是為了抑菌，而酸奶本身的酸性環境就可以抑菌，抗菌素和防腐劑反而會影響酸奶的發酵過程。奶中如果含有抗菌藥物，會出現酸奶不凝的現象。

3.2殺菌

殺菌處理可殺死乳液中的致病菌和有害微生物，以保證食品安全，使乳料中的乳清蛋白變性，易與酪蛋白形成復合物，利于容納更多的水分，從而改善酸奶的組織狀態。工業上的殺菌條件一般采用高溫瞬時殺菌法，也有采用巴氏殺菌的，實驗室制作時加熱煮沸5min即可。加熱過程中要不斷攪拌，防止出現乳垢，造成焦糊味。

3.3加發酵劑和蔗糖

冷卻后的酸奶迅速加入發酵劑和蔗糖。最好是用酸奶發酵劑(乳酸菌、雙歧桿菌)，用市售八聯杯或桶狀酸奶勾兌亦可，但做出的酸奶營養價值和有益菌的活菌種類及數量都不如使用菌粉發酵做的酸奶含量高。蔗糖添加量決定了酸奶酸甜的合適度，一般酸甜適中的蔗糖添加量為5％～6％，可以依個人口味不同改變添加量。

3.4發酵

發酵需要控制的是發酵環境的溫度，目前制作酸奶時添加的一般是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，發酵溫度在42～43℃時這兩種菌交替生長。最初嗜熱鏈球菌生長，牛奶逐漸凝固并產生芳香成分丁二酮；隨著時間的推移，保加利亞乳桿菌開始生長并產酸，酸的產生促進了嗜熱鏈球菌分解牛乳中的蛋白質產生氨基酸和風味物質乙醛。將加入發酵劑的原料乳倒入杯中，在恒溫培養箱中靜止培養，發酵終點的確定會影響酸奶的風味和組織狀態。如果確定過早，則酸奶組織軟嫩，風味差；過遲則酸度高，乳清析出過多。因此，發酵終點的判定是制作凝固型酸奶的關鍵。一般采用抽樣測定酸奶的酸度，當酸度達到60～70度T，同時觀察酸奶的流動性和組織狀態，如流動性變差，且有小顆粒出現，即可終止發酵。簡單的發酵終點的判斷是形成豆腐狀的半凝固狀態，有少許乳清析出。

發酵環境可以根據實驗室現有條件加以調整，最好是用恒溫培養箱或酸奶機，這樣可以控制發酵溫度，除此之外也可以用烤箱、電飯鍋，甚至冬天時可以放在暖氣片上，墊上一塊毛巾保證受熱均勻。

3.5冷卻和后熟

停止發酵后小心地取出在室溫下冷卻10～15min，再移到0～4℃冰箱中冷卻。最初由于酸奶本身的緩慢降溫，乳酸菌還在緩慢的生產繁殖，酸度也在增高，直到溫度下降至10℃后，酸度不再增加(在這一時期酸度升高約10～20度T)。冷藏后熟工序是非常重要的，酸奶產生芳香物質的高峰期，是在制作完成之后的4h或更長，這段時間稱做后熟期。冷藏可促進芳香物質的形成，使雙乙酰和丙二酮的含量達到最高，賦予酸奶良好的風味，增加酸奶的黏度，改善酸奶的硬度，提高酸奶質量的穩定性，形成酸奶良好的滋氣味和組織狀態，使酸奶口感細膩，一般要求后熟的溫度為0-5℃，后熟時間為12～20h。冷藏后熟時間不宜過長，否則酸奶過酸影響口感。

3.6質量評定

酸奶的評價主要從色、香、味、組織狀態等感官方面分析，也可對其酸度、存留活菌數和衛生狀況進行測定。實驗室制作的酸奶保存期較短，一般冷藏保存一周左右。

4注意事項

本實驗操作過程比較簡單，但要順利完成實驗，制作出口感適宜的酸奶仍有一些要注意的方面：

①原料乳：選用的鮮奶不得含有防腐劑和抗菌素，不得用病牛的奶、胎乳或初乳。

②滅菌：酸奶制作過程中所用到的杯子，勺子加水煮10min消毒。殺菌后要迅速冷卻，防止雜菌污染，冷卻到37℃即可。

③發酵劑添加量為2％-3％，用市售酸奶作發酵劑添加比例為1：5(市售酸奶：原料乳)，添加量不宜過大，過大則會出現產酸過快，凝乳中蛋白質脫水收縮，致使乳清析出過多，產品組織狀態粗糙，成品中有發酵劑味。選用市售酸奶作發酵劑時，不可以用加入果料的，更不可用果味酸奶。

④發酵容器用帶蓋瓷杯最好，硬塑料杯子也可，乳酸菌是厭氧菌，無氧環境更有利于發酵。發酵溫度不宜過高，過高會殺死發酵劑造成發酵失敗，如果溫度過低造成發酵緩慢，到達發酵終點的時間延長，容易造成雜菌污染，出現不凝或雖然凝乳卻有異味現象。

⑤為了提高酸奶的營養價值、保健作用或口感，可以在酸奶制作過程中添加一些營養物質，如番木瓜、番茄、枸杞、冬棗汁、蘋果、蜂蜜、黑米等。

參考文獻：

[1]朱丙風，酸奶的簡易生產過程[J]，養殖技術顧問，2004，8：52。

[2]張富新，羊奶酸奶加工技術的研究[J]，食品科學，2002，23(2)：75—77。