酸乳的加工工藝等

馬桂蘭等

酸乳是以牛乳(或馬、羊乳)經過乳酸菌發酵而成的乳制品，口感好，助消化，易吸收，是人們喜愛的營養飲品。

一、工藝流程

原料配合→過濾及均質→殺菌→冷卻→添加發酵劑→裝瓶→發酵→冷藏→產品出廠。

二、原料配合

每100千克脫脂乳加入脫脂乳粉2.5千克～3.5千克，蔗糖8千克～10千克，發酵劑2千克～2.5千克，香料適量。

三、殺菌及冷卻

上列原料混合后，在90℃溫度下殺菌30分鐘，冷卻至30℃。

四、加發酵劑

發酵劑是指生產酸乳制品及乳酸菌制品時所用的特定微生物培養物，可以用保加利亞乳桿菌與乳酸鏈球菌做母發酵劑，按1:4的比例混合制備生產發酵劑。將活力最強的生產發酵劑充分攪碎后按混合料1％的比例加入并拌勻。

五、裝瓶

根據當地市場需要，選擇瓶的大小和形狀。裝瓶前對瓶進行蒸氣滅菌。裝入混合料后，立即加蓋。

六、發酵

在33℃溫度下發酵10小時，即可從發酵室內取出。

七、冷藏及出廠

發酵后的酸乳移入5℃的冷庫中保存。從發酵室取出的酸乳冷卻至5℃約需4小時，故必須在冷庫中存放3～4小時。

玉米酸奶制作法

霜霜

玉米酸奶是將玉米與牛奶混合一體并經過發酵制得的酸奶。它不僅具有清新的玉米香味，而且提高了玉米和牛奶的營養價值，提高了玉米的經濟效益。

1浸泡。將玉米在40℃溫水中浸泡24小時以上，直至其完全吸水膨脹。縱向剖開玉米粒，中心無白色粉點則為浸泡完成。

2打漿、過濾。用50℃以下溫水打漿，料水比為1:5，然后用200目濾布過濾，漿汁備用。

3液化。在玉米漿汁中加入液化酶，用檸檬酸調pH值為6，加熱至95℃并保溫1小時。……