羊肉香腸加工技術等

梁占生等

通過加入不同調料、調整用料比例或改變某些工藝流程，可以制作出不同品種和風味的香腸。

一、絞磨：將割除筋膜、肌腱和淋巴腺的鮮羊肉(或加入20％～30％的豬肉，肥瘦比為1:1)用絞磨機或利刀絞(切)成1厘米見方的肉粒。

二、配料：食鹽占鮮肉重1.5％～2％，食糖占產品濕重的0.25％--2％，混合香料(胡椒、花椒、桂皮和肉豆蔻等)占產品濕重的0.25％～0.5％，亞硝酸鹽的用量為100千克鮮肉加30克。還可加入適量質改劑，如谷物類、大豆類、淀粉和脫脂乳等，以降低成本。

三、拌料：將肥瘦肉、食鹽、質改劑和調味品快速拌勻。

四、腌制：將肉餡放入冰箱中快速冷凍貯存；如不用冰箱，則將肉餡與食鹽、食糖和亞硝酸鹽等輔料拌勻，于4～10℃溫度下腌制2--24小時。

五、灌裝：用豬腸衣或羊腸衣將肉餡灌裝后，用粗線將香腸結扎成10厘米長的小段。

六、熏制：將香腸吊掛在煙熏房內，用硬質木材或木屑作燃料，室溫保持65～70℃，煙熏10～24小時，以香腸中心溫度達50～65℃為宜。

德州扒雞的制作

李春銀

德州扒雞產于山東德州，產品色澤金黃，肉質粉白，皮透微紅，鮮嫩如絲，油而不膩。其加工工藝如下。

一、原料修整。選用當年雞，在頸部宰殺放血，除去內臟，洗凈。將兩腿交叉盤至肛門內，雙翅向前頸部刀口處伸進，在內交叉盤出，形成臥體含翅狀態。

二、配料。以100只雞計：食鹽1.5千克，白砂糖1.5千克，醬油1千克，黃酒1.5千克，香油1千克，花椒、肉桂、八角各150克，砂仁、丁香、肉蔻各50克，蔥、姜各250克。以上香料裝入紗布袋。

三、油炸。在造型好的雞身上刷上糖稀，投入180℃油鍋中炸1～2分鐘，以雞全身呈金黃透紅為宜。……