夢在舌尖上行走

“放開肚皮去麗江，美食入夢唇齒香”，這是我去麗江品嘗當地傳統美食后，寫下的一句感慨詩。近日，趁開筆會的機會，我有幸暢游麗江，品嘗到了古城遐邇聞名的傳統美食。

麗江是一座美麗的古城，是云南納西族同胞聚居地之一。悠久的歷史，神秘的文化，不僅使麗江水清城古，也使麗江培育出了數不清的民族特色美食。在麗江逗留期間，我結結實實地過了一回老饕癮！

我們所住賓館的旁邊，就有好幾家飯店。在這里，我品嘗到麗江有名的納西美食：“琵琶肉”、“吹肝”、“腹酸魚”和“米腸”。

琵琶肉又名“豬腰肉”，是納西族的一種腌肉，因肉形似琵琶，故名“琵琶肉”。納西人殺豬時，不像漢族那樣在豬的頸下捅一刀放血，而是在豬的胸口處拉開個小口，然后伸手進去割斷豬的動脈血管，殺死肥豬。殺死肥豬后，褪毛，砍去前后蹄，再從豬的嘴角處一刀開到肚臍，算是“開膛”。開膛后，取出豬的內臟，再把骨頭剔出，整頭豬便成了一頭名副其實的“肉豬”。把食鹽、花椒等調料放進豬腹中，然后把膛口縫好，這頭豬便成了“腌豬”。腌豬放置些時日，待佐料的味道浸入皮肉，再把皮肉割下來，便成了“琵琶肉”。琵琶肉切片、砍塊宜可，炒、燉、蒸皆宜。做出來的琵琶肉五花三層，紅白分明，香而不膩，瘦而不柴，吃到嘴里，既香且軟，適口又勁道，且有股淡淡的椒香。我們在麗江很多飯店的廚房里，都看到房梁上吊掛著一片片、一排排的琵琶肉，場面既壯觀又饞人。

“吹肝”是一種用豬肝做的涼拌菜。涼拌菜沒啥稀奇，稀奇的是這種食材——豬肝的做法。這道菜用的豬肝叫“吹肝”，就是殺豬時，把鮮嫩的豬肝吹得膨脹起來，像扁氣球，然后曬干。吃時，把曬干的吹肝泡發，煮熟，切成薄片，拌上香菜末、鹽、醋、油辣子、芝麻、花生米等佐料和配菜，一盤“吹肝”便做成了。吹肝顏色艷麗，味道鮮美，肝片堅挺而柔軟，吃到嘴里，不柴不滑，若佐以一杯納西米酒下菜，真是既爽口開胃，又別有一番情趣。

“腹酸魚”這道菜名字很奇特，待服務員端上桌來一看，才發現原來是一道燉魚。燉魚為何叫“腹酸魚”呢？麗江朋友介紹說，在麗江，“腹酸魚”雖有好多種烹調方法，但食材卻只有一種——都是瀘沽湖里產的半斤左右的鮮活裂腹魚。把鮮活的裂腹魚剖腹、去雜、洗凈血水，放進一個特制的土壇里，放一層魚，撒上一層由糌粑、食鹽、花椒、烤酒等調和而成的佐料，直至壇滿，然后封好壇口，置于陰涼處半個月后，魚便腌透了。開壇取魚，是燉是炸，是煲是煎，任由其便。這種方法做出來的魚，酸鮮可口，既無河魚的土腥味，肉質還比河魚鮮嫩，而且那股濃郁的酸酸氣息驅走了魚腥味，吃起來很是得味。

在東北，血腸是相當有名的；在麗江，“米腸”與“血腸”不分軒輊。納西人殺豬時，把豬血與蒸熟的糯米飯、鹽、菌香子、草果、八角等佐料拌在一起，灌入腸中，系好腸口蒸熟，便是“米腸”。“米腸”不像“血腸”那樣膩人，既可當菜，也可當主食；切好的米腸紫紅、鮮香，放到嘴里，又軟又甜，還散發著八角和草果的清香味。在麗江古城的一家老店，我們居然吃到了“烤米腸”——把米腸切段，然后烤食。烤熟的米腸有股濃重的烤香，外焦里嫩，吃時邊吃邊吹氣，味道更是妙不可言。

美麗而寧靜的麗江，有著說不盡的民族美食，粑粑、巖巴玖（雞燉豆腐）、納西黑灘羊火鍋……愿麗江的美食和麗江的特產“窖酒”一樣，歷久而彌香！

（編輯 劉旖）