升遷興旺　團圓圓滿

牛　凱

在我國北方許多地方都會見到火燒的身影。其著名者有北京的褡褳火燒和鹵煮火燒、河北的白肉罩火燒和威縣火燒、濟南驢肉火燒等，但其中最正宗也最有名的當屬萊蕪的范鎮火燒。范鎮火燒原名徐家燒餅，據說“徐家燒餅鋪”的招牌是由乾隆皇帝親筆題寫。曾任山東巡撫的丁寶禎在品過這家燒餅后曾評論說：“徐家燒餅，以火烤之，火有向上之焰，有升遷興旺之意；其形圓，有團圓圓滿之說；其層數厚道，且有心多智多之講；其香濃，以示名聞四方矣。簡之，徐家燒餅是瑞祥之面食也。”

在我的老家山東章丘，有一種常吃的面食——火燒，它外形類似于燒餅和餡餅，但做法有所不同，味道也差別很大。其中最好吃的當屬油酥火燒。章丘離萊蕪不遠，雖然沒有范鎮火燒那樣有名，但也有其獨有之妙。

制作火燒的過程一般稱為“打”，實際包含了烤、烙、烘等步驟。整個過程也不復雜，不過火燒爐子倒很有講究。這種爐子樣式類似傳統的炭火鍋，最上面頂著鐵鏊子，中空的灶膛上半部向外擴展成一個圓臺，下半部則嵌有幾個孔，裝有可抽出的用鐵條制成的半圓籠，俗稱“抽子”。

做火燒的面也有說道，最地道的當用“三合面”，即發面、老面和新面按一定比例揉合而成，這樣打出的火燒吃著不但筋道有嚼頭，而且打好后會自然分層，口感也好。

打火燒

打火燒的過程分為制作面胚和爐內烘烤兩大步驟：

制作面胚是將事先備好的面揪成小塊，再加入椒鹽，抹上酥油，搟成直徑約十多厘米的面餅，便有了火燒的雛形。這一步的關鍵是酥油，最正宗的酥油是驢油，其特點是火燒打好后會在表面形成一薄層酥皮，極薄極脆當然也極香。因為驢油熬制起來很是麻煩，而且費用也高，所以現在大多用花生油替代，當然味道也差了許多。

火燒的味道當然取決于“打”的過程：

第一步，將搟好的面餅先放在爐子上的鏊子上，兩面略加翻烙至顏色發白并略微變硬定型。

第二步，用特制的小叉子將鏊子上的面餅放進爐膛里，這里溫度較高，火燒在這里再次受熱至兩面微微鼓起，顏色由略白變至微黃。

第三步，將爐膛里的火燒再轉移到最下面的抽子里。這里的溫度更高，要經常抽出抽子翻看，以使其受熱均勻，等到顏色變成焦黃，兩面更加鼓脹時便可出爐。將剛出爐的火燒整齊地排在特制木盒里，這樣既能保持溫度，又不至于返潮，一排排的火燒擺在木盒里，散發著濃郁的椒香味道。

火燒可以直接吃，也可以將菜夾進一起吃。最佳搭配是剛出爐的火燒夾上切成片的豬頭肉。豬頭肉最好切上點蔥絲，再倒些醬油拌勻。將肉夾進熱火燒里，醬香的肉被焐得熱騰騰、軟乎乎，還帶了點大蔥的辛辣，吃起來味道極是厚重純正。如嫌油膩，也可以夾進香椿豆腐來吃。將腌好的咸香椿切成末兒，將豆腐切成丁，然后加點香油直接拌勻。夾進火燒咬下去，嫩白的豆腐，深色的香椿，焦黃的火燒，那股子香更是與眾不同。