蔗稍汁發酵釀酒酵母的篩選

付　滿

摘要：蔗稍的營養價值越來越為人們關注，本文通過對五種常用釀酒酵母的生長、發酵情況進行了考察，確定選取安琪葡萄酒酵母為發酵菌株進行蔗稍汁釀造酒的研究開發。

關鍵詞：蔗稍發酵酵母篩選

蔗汁自古以來就作為藥用，用于食補、調理。《千金方》中記載的民間秘方就有十幾方以蔗汁為主劑；《本草經疏》記載蔗汁入手、足太陰，足陽明經；《本草新編》中有蔗汁健肝益脾潤腸，可消熱、生津、下氣、潤燥。而蔗稍中富含的多種微量元素和礦物質的作用更成為甘蔗的精髓。

蔗稍中含有的豐富的粗蛋白、葉綠素、維生素多種氨基酸和微量元素及其它一些生物有效成分越來越為人們關注，被廣泛的用于青貯飼料的研究開發。相對蔗稍中含有的多種營養成分，將其作為飼料近乎于暴殄天物。臺灣和廣東現已有簡單的蔗汁、蔗稍汁飲料，其加工均為較簡易的榨取、調配、殺菌保存。成品風味單調，市場競爭力低，受季節影響較大，有待于進一步地開發利用。廣西每年可產生幾百萬噸的蔗梢，可利用價值巨大，部分地區也認識到蔗梢的潛在利用價值這個問題，準備加快開發力度，造福當地人民。目前，蔗梢的營養價值已逐漸被人們所認識，開發蔗梢深加工酒精飲料，定能倍受到人們青睞。

1材料與方法

1.1材料

酵母菌株選用安琪葡萄酒活性干酵母、安琪果酒活性干酵母(市售)；釀酒酵母1257、1215(廣西大學輕工與食品學院保藏)

原輔料甘蔗稍來自廣西大學農場試驗田；白糖、檸檬酸(市售)；偏重亞硫酸鉀(分析純)

培養基

(1)YEPD培養基(固體)：酵母膏1％，蛋白胨2％，葡萄糖2％(瓊脂2％)。

(2)種子培養基：全莖甘蔗鮮汁，調節pH值為5，5

(3)發酵液：甘蔗梢鮮汁

儀器設備：甘蔗壓汁機，阿貝折光儀，高壓鍋，恒溫培養箱，顯微鏡、血球計數板等。

1.2方法

1.2.1種子液的制備將原始菌種接到YEPD培養基上，置于溫度28度的恒溫培養箱中活化培養24h。

1.2.2菌種的擴大培養

取白糖調節全莖甘蔗汁的可熔性固性物為150BX，按100m1分裝于四個250ml的三角瓶中，塞上棉塞，121℃，15min，冷卻后分別接入1257、1215酵母菌株于28度培養2d。

活性干酵母的活化按使用說明用蔗稍汁：水為l：2的溶液于38℃溶解，32℃活化1h，酵母添加量為1.4ml——00ml。

1.2.3蔗稍酒的釀造工藝路線

菌種一活化(擴大培養)——1

蔗稍一壓榨一蔗稍汁一護色處理一糖酸度調配一發酵一后發酵一倒瓶一陳釀一下膠一過濾一調配一無菌過濾一低溫保藏陳釀一成品

1.2.4理化指標與測定方法

按照GB／T15038，94(葡萄酒、果酒通用實驗方法)測定酒精度、總糖；測定蒸出酒精后的樣品固形物含量；原酒綜合評價：請10位有專業感官品評知識的食品研究生經過感官品評打分評價。感官品評參考《葡萄酒工業手冊》

1.2.5發酵接種量和時間的確定

將五種菌分別接入種子培養液在溫度28*(2恒溫培養，每隔2h以血球平板計數法測定繪制生長曲線，至菌種培養到對數生長后期至穩定前期結束。重新制作種子液到穩定前期時計數，以保證發酵速率試驗中酵母接種量的準確。

1.2.6五種菌株在蔗稍汁中的發酵速率

用蔗糖調整糖濃度到24％，檸檬酸調節pH值為3，5。于85*(2水浴殺菌10min，冷卻以偏重亞硫酸鉀調整有效S02為80mg／L，裝入四個1L容量的邊有出液口的發酵瓶中，裝填量為1L。分別接入五種處理好的酵母菌，放置在恒溫箱28*0發酵，定時顯微鏡觀察酵母數量、測定OD值(以未接種的發酵液為參比，580nm波長下測定)。

1.2.7產酒性能的測試

補加蔗糖將蔗稍汁的糖度調整到24％，用檸檬酸調節pH值為3，5，以偏重亞硫酸鉀調整有效SO：為100mg／L，按280ml裝入量分別裝入八個300ml的三角瓶中。與無菌操作臺中分別接入已擴大培養和活化好的菌液(每個菌株2瓶)，蓋好膠塞(密封要好)，同時插一根小號注射針頭(針頭塞上棉花)。在28℃的恒溫培養箱中靜止發酵，觀察發酵過程產氣情況，確保正常發酵。以基本無氣泡產生，且重量無變化為發酵終點，測定酒精度、殘糖，并虹吸出上清夜16℃發酵20d后做原酒感官判定。

2結果分析

2.1接種時間和接種量的確定

五種酵母接種量基本相同情況下，延遲期都在2h左右，但酵母對全莖甘蔗汁的適應性有明顯的差異。延遲期內葡萄酒酵母的活性較大，能夠快速的適應甘蔗汁的營養成分快速起酵，有較好的啟發性能，且最早達到對數增長末期。各種酵母到達穩定期的時間基本為10～12h，穩定期時白酒酵母的菌數最多，葡萄酒酵母的菌數最少。確定發酵速率試驗中接種量為5％(w／v)的種子液，接種時間為培養12h。

2.2發酵速率

五種酵母菌的發酵速率，起酵階段微有差異，但起酵時間基本一樣。整個發酵過程中白酒酵母的波動較大，基本無平穩期，發酵周期短，發酵過程激烈，產氣多，降糖快。而葡萄酒酵母表現出良好的發酵性能，發酵過程也較平緩，穩定期長，降糖平穩。發酵后期的酵母溶解造成OD值后期的回升，故發酵周期基本為5.5～7d。

2.3各菌種對蔗稍汁的發酵結果

白酒酵母所需發酵時間最短，殘糖量低發酵徹底，但酒精得率也最低；而葡萄酒酵母發酵用時長，發酵所得酒精量居高。由于是未陳釀的原酒品嘗，故整體風味較淡，但相對風味和口感上以葡萄酒酵母的評價最好。

3結論

經過對酵母的生長、發酵情況考察發現：葡萄酒酵母能夠較快的啟動發酵，發酵過程平穩，最高菌數濃度時菌數相對少，生長耗糖量小，酒精得率高，原酒評價相對較好。最終決定以葡萄酒酵母為發酵酵母菌，接種量為5％(w／v)的種子液(接種時間為培養12h)。