４款風味花生仁加工技術

梁占生

一、多味花生仁

1.原料。花生仁500克,白糖、飴糖各200克,水100克,食鹽、胡椒粉、辣椒粉各5克,花椒粉、甘草粉各3克,粳米、菜籽油各400克,桂皮、八角(大料)適量。

2.制綜合粉。將炒鍋燒熱,加入粳米、八角、桂皮,不斷翻動。炒至粳米呈淡黃色出鍋,冷涼后碾成粉,加入食鹽、胡椒粉、辣椒粉、花椒粉、甘草粉,拌勻后即為綜合粉,將其平鋪在面板上。

3.裹粉。將清水燒沸,放人飴糖、白糖,以小火不停地炒動。待糖液溫度達到135℃,用筷子挑起能拉成細絲時,倒入花生仁端鍋離火,用鍋鏟輕翻動,使糖液牢牢粘裹花生仁。把花生仁倒人綜合粉上,均勻地裹上粉,過篩備用。

4.油炸。將炒鍋放置旺火上,倒人菜籽油燒至七成熱,倒人粘裹綜合粉的花生仁,炸至金黃色,撈出,瀝凈油即為成品。

二、香味花生仁

1.原料。花生仁500克,桂皮、茴香、糖精、香草香精適量。

2.制法。將桂皮、茴香加入100克水煮成濃液,花生仁放人沸水鍋中焯一下,撈出。把少量糖精水、桂皮茴香濃液和10～15滴香草香精灑人盆中拌勻,用布蓋好。30分鐘后,把布掀開,晾至花生仁外皮無水時備用。將白沙人鍋炒至燙熱,倒人花生仁翻炒。至花生仁外皮用手能輕易捻開時,起鍋篩凈沙粒即為成品。

三、糖霜花生仁

1.原料。花生仁350克,花生油400克,白糖200克。

2.制法。將花生仁、花生油倒人鍋內,以小火加熱。待花生仁炸熟后,撈出,瀝油。把白糖放人鍋內,加少量清水,以小火加溫使糖溶化,至糖液變稠起大泡時,倒人炸好的花生仁迅速攪拌,花生仁表面呈現一層白色的糖霜時,即可出鍋。

四、糖酥花生仁

1.原料。花生仁200克,雞蛋2個,面粉50克,白糖25克,花生油250克。

2.制法。將雞蛋放人碗內,用筷子攪勻,放人花生仁、白糖、面粉,拌勻待用。將花生油放人炒鍋中,燒至溫熱時,用筷子將裹糊的花生仁撥人鍋中,以微火炸至金黃、酥脆即可,成品黃里透紅。