介紹一種健康的飲料——葡萄酒

余本麗

文章編號:1005-6629(2009)07-0061-03 中圖分類號:TS262.6文獻標識碼:E

根據國際葡萄與葡萄酒組織的規定(OIV2003),葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實或葡萄汁,經完全或部分酒精發酵后轉化為酒精度不低于7度的(v/v)另一種生物產品。近年來,隨著人類健康意識的增強,使酒的營養衛生問題愈來愈被人們重視,而葡萄酒酒度低、營養高,飲量適度有益腦保健,因此葡萄酒飲用者也越來越多,它也成為我國人民餐桌上、慶典上必不可少的酒水。

葡萄酒是惟一的堿性酒精性飲品,可以中和現代人每天吃下的大魚大肉以及米面類的酸性食物,降低血液中的不良膽固醇,促進消化,因此葡萄酒不再是一種單純的飲品,如英國醫生在為患者開的治療方案中就包括飲葡萄酒。2002年,美國《時代》周刊刊登的10種有益的健康食品中就有葡萄酒。美國政府還允許在國產的葡萄酒標簽上寫“適量飲酒健康”的提示[1]。

葡萄酒產品的種類繁多,從顏色上分:有紅葡萄酒(由紅葡萄帶皮發酵而成)、白葡萄酒(由白葡萄釀制而成或紅葡萄去皮釀制而成)和桃紅葡萄酒(由紅葡萄釀制而成,但果汁與果皮混合在一起浸泡的時間較短,因此顏色較淺)3類;從含糖高低分:有干酒、半干酒、半甜酒和甜酒4種。葡萄酒味道甘甜醇美,營養豐富,它除了含有葡萄果實的營養外,還有發酵過程中產生的有益成分。

葡萄酒絕不僅僅是水和酒精的溶液,它有豐富的內涵。目前,在葡萄酒中已鑒定出1000多種物質,其中有350多種已被定量鑒定。葡萄酒成分的復雜性,給消費者帶來雙重利益:葡萄酒成分之多是制假者無法仿制出真正的葡萄酒;同時,葡萄酒中的多種物質具有營養和保健價值。但人們對葡萄酒中的某些物質,特別是芳香性物質的了解還很少。葡萄酒作為一種自然產品,作為一種營養豐富的自然飲料,仍然存在著很多秘密等待我們去探索。

1 葡萄酒的主要化學成分

1.1一般成分

它們存在于所有的發酵飲料產品中,包括多種糖類:葡萄糖、果糖、戊糖、樹膠質、粘液質,皆為人體必需的糖類物質; 有機酸:酒石酸、蘋果酸和微量檸檬酸、蘋果酸-乳酸發酵生成的乳酸、琥珀酸和醋酸等;礦物質:葡萄酒內含鈣、鎂、磷、鈉、氯、硫、鐵、銅、鋁、鋅、硒、碘和鈷等;含氮物質:葡萄酒內含蛋白質和有多種氨基酸;維生素及類維生素物質:葡萄酒內含有硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素B6、維生素B12、泛酸、葉酸、生物素、維生素C等。類維生素物質如肌醇、對氨基苯甲酸和膽堿等以及生物類黃酮等;醇類:酒精含量70 mL·L^-1～180 mL·L^-1,有少量雜醇油、苯乙醇、二醇類、多元醇、酯類、縮醛等。

1.2特有成分

多酚類及芳香物質這兩類物質是葡萄酒個性的基本構成成分。

1.2.1多酚類

葡萄酒中多酚類物質的種類繁多,結構復雜,單寧和色素是其中重要的多酚。

在紅葡萄酒的釀造過程中,由于對果梗、果皮和種子的浸漬作用,使存在于其中的多酚溶解在葡萄酒中,紅葡萄酒內的單寧比白葡萄酒多,略有苦澀味。丹寧可影響葡萄酒的結構感和成熟特性;而色素則構成葡萄酒豐富多彩的顏色。

1.2.2香氣

我們可以將香氣分為主要香氣、次要香氣和第三香氣。主要香氣來自葡萄本身,次要香氣來自酒精發酵,第三香氣則是陳年的過程產生的。由于構成葡萄酒香氣的物質種類極多,因此香氣使葡萄酒具有個性,使每個葡萄酒都有區別于其他葡萄酒的獨特風格。

葡萄酒的成份會因為時間而不斷地改變,尤其是香氣上的整體表現,這是許多人把葡萄酒視為有生命的原因[2]。

2葡萄酒的營養

葡萄酒屬于三低(低酒度、低糖、低熱量)、三豐富(豐富氨基酸、豐富維生素、豐富礦物質)的酒種。

2.1熱能

干紅葡萄酒熱值相當于牛奶的熱值。l升10度的干紅葡萄酒的熱值約為2350千焦,主要是酒精被氧化時提供的熱能。如果是甜葡萄酒,其中的糖分也是熱能的主要來源。

2.2氨基酸

葡萄酒中含有氨基酸22～25種之多。組成人體內蛋白質的氨基酸已發現的有26種,體內只能合成一部分,有8種氨基酸是人體自身不能合成的,被稱為人體“必需氨基酸”。無論在葡萄還是在葡萄酒中,都含有這8種“必需氨基酸”。這是其他水果和飲料都無法與之相比的,所以人們把葡萄酒稱為“天然氨基酸食品”,并被聯合國衛生食品組織批準為最健康、最衛生的食品。在紅葡萄酒中,這8種氨基酸的含量與人體血液中的含量非常接近,經常適量飲用,可有效補充人體的需要。

2.3維生素

葡萄酒中有12種維生素,含有多種B族維生素以及維生素C和維生素P等人體所需的營養成份,尤其煙酸的含量是水果和蔬菜中最高的。酒內所含的硫胺素,可恢復疲勞、興奮神經;核黃素能促進細胞氧化還原,防止口角潰瘍及白內障;煙酸能維持皮膚和神經健康,起美容作用;維生素B6對蛋白質代謝很重要,使魚肉類易消化;葉酸及維生素B12,有利于紅細胞再生及血小板的生成,有治療惡性貧血的作用;酒內還含有對氨基苯甲酸,它是葉酸的組成部分,可促進紅細胞的合成,提高泛酸的利用率。泛酸缺乏易引起疲勞和消化功能紊亂,而泛酸在葡萄酒內含量很高,約為1 mg·L^-1。葡萄酒內還有含量較高的肌醇,能促進肝臟和其他組織中脂肪的新陳代謝,有效防止脂肪肝,減少血中的膽固醇,加強腸的吸收能力,促進食欲。

2.4礦物質

葡萄酒內含有多種礦物質,酒中鉀鎂的比例恰好相當于人體肌肉中鉀鎂元素的比例。其中,鉀能保護心肌,維持心臟跳動;鈣能鎮定神經;鎂是心血管病的保護因子,缺鎂易引起冠狀動脈硬化。這三種元素是構成人體骨骼、肌肉的重要組成部分;錳有凝血和合成膽固醇、胰島素的作用,在紅葡萄酒內含錳0.04 mg·L^-1～0.08 mg·L^-1,適量飲用,可調節碳水化合物、脂肪、蛋白質的代謝;與維生素E一起可防治心絞痛、心肌梗塞,防止血壓升高、血栓形成,紅葡萄酒中硒含量為0.08 mg·L^-1～0.20 mg·L^-1; 所含的銅可促進人體對鐵的吸收,有利于貧血的治療[3]。

3 葡萄酒的醫療保健功能

葡萄酒中的有些功效成分,具有明顯的保健功能,紅葡萄酒還是最好的保健性飲料酒。

例如法國人的飲食習慣與美國、英國人相似,都愛吃高脂肪、高熱量食物,但法國人的心血管病發病率卻很低,冠心病死亡率僅是英美人的1/3。對這違反常理的怪現象——“法蘭西怪事”,許多專家認為與法國人每餐都要飲用葡萄酒,特別是飲用紅葡萄酒的生活習慣有關。

3.1抗衰老和美容養顏

人體內的活性氧基團,是對人體最具破壞性的自由基。目前人們的各種疾病,主要起因于活性氧基團。研究人員發現紅葡萄酒中含有較多的抗氧化劑,如花色素苷、丹寧、白藜蘆醇、兒茶素、沒食子酸、槲皮黃酮等多酚類化合物、維生素C、維生素E、微量元素硒、鋅、錳等。波爾多大學的研究人員1993年進行的一項研究發現:葡萄酒中多酚的抗氧化能力是維生素C的20倍、維生素E的50倍。這些抗氧化劑具有活性氧基團的清除功能。人們喝下紅葡萄酒后,由于乙醇的分解,使葡萄酒中的抗氧化物受到保護,并產生大量的還原物質,抗氧活性就開始上升,90分鐘后達到最大,抗氧活性平均上升15%。因此,葡萄酒中的乙醇和抗氧化物協同作用,能使葡萄酒中的抗氧化物循環使用,防止機體組織被氧化破壞,所以葡萄酒具有美容養顏和抗老防病的作用。法國女子皮膚細膩、潤澤而富于彈性,這與經常飲用紅葡萄酒有關。除飲用外,還有不少人喜歡將紅葡萄酒外搽于面部及體表,因為低濃度的果酸有抗皺潔膚的作用。葡萄酒的這種功能,是其他任何飲料酒所不具備的。

3.2預防心腦血管病

紅葡萄酒中,具有醫療保健功能的成分很多。由于“法蘭西怪事”,全世界都關注多酚對人類健康的作用。葡萄酒中含有較多的花色苷、前花青素、單寧等多酚類物質,多酚類物質具有明顯的擴張血管、增強血管通透性的作用,這些物質在紅葡萄酒中的含量比在白葡萄酒中豐富。現代醫學指出,導致心血管病的罪魁禍首是血液中高含量的膽固醇和血脂。人體的高密度脂蛋白,可把血管里的膽固醇運送到肝臟,再轉變成對人體有用的激素,多余的部分就從大便中排出。適量飲用葡萄酒,特別是紅葡萄酒可使高密度脂蛋白在體內增加和減低血液中的膽固醇和血脂的含量,因而能預防動脈粥樣硬化和心臟病[4]。

目前研究最熱門的課題,是葡萄酒中的多酚類物質白黎蘆醇。科學家們已經分離出葡萄酒保健功能的有效成分白藜蘆醇,它的化學名稱叫3,4,5 -三羥基芪,化學式為C₁₄H₁₂O₃,相對分子質量為228.25,有順式和反式兩種,這是由美國學者于1992年首先報道的一種多酚類物質,它是在紫外線照射下葡萄屬植物產生的一種植物抗毒素。1995年,日本犁山大學科研人員進一步研究了葡萄酒中的白藜蘆醇,確認該成分多存在于葡萄皮上,通過浸漬與發酵進入酒中。紅葡萄酒中白黎蘆醇含量平均為1 mg·L^-1,白葡萄酒中平均為0.2 mg·L^-1[5]。

紅葡萄酒中白藜蘆醇,能非常有效地降低血栓形成。血栓的形成有兩個前題條件,一個是動脈硬化,動脈血管變窄狹,容易引起血管堵塞。另一個原因是血小板凝集,結成小塊,通過狹窄的動脈時,容易堵塞。紅葡萄酒中白藜蘆醇,能防止動脈硬化,防止血小板凝集。實驗表明:即使將紅葡萄酒稀釋1000倍,對抑制血小板的凝集作用仍然達到42%,可有效減少腦血栓的發生[6]。

3.3抗癌能力

白藜蘆醇有抗癌的能力。白藜蘆醇這種化合物可以在抗癌療法(如化療)中使保護癌細胞的蛋白質失去活性。美國的研究人員發現,一種叫做NF-卡巴粒B的蛋白質能夠使腫瘤細胞即使在化療中也可以存活下來,如果將NF-卡巴粒B抑制,則癌細胞便可在化療過程中被徹底殺死。而白藜蘆醇正是通過使NF-卡巴粒B這種癌基因喪失活性而達到抗癌的效果的。美國羅切斯特大學的研究人員首次證實,存在于葡萄皮和紅酒中的天然抗氧化物通過到達細胞的動力工程線粒體,能夠幫助摧毀胰腺癌細胞。研究還證實,當胰腺癌細胞受到抗氧化物質白藜蘆和輻射的雙重攻擊時,這種聯合能誘導癌細胞凋亡。事實上,這項新研究顯示,白藜蘆醇不但能夠到達所希望的靶標,而且還能破壞惡性細胞的連續,并且同時保護正常組織不受放射的有害影響。白藜蘆醇的作用機理,對人類將它開發成抗癌藥物,起著至關重要的作用[7]。

3.4殺菌抗病毒功能

意大利研究人員發現,定期喝上一杯葡萄酒可預防蛀牙、牙齦疾病以及感冒、咽喉痛。研究結果發現,“多酚”對于牙周細菌的繁殖有著“顯著的抑制”作用。因此,科學家們認為這種化合物可以有效阻止牙周疾病的發展。意大利加扎尼研究小組從超市購得不同種類的葡萄酒,并將它們倒進含有盛放有近80種微生物的碗里。經過一段時間對杯中微生物進行分析,發現這些寄生于人類口腔、能導致齲齒等口腔疾病的細菌竟蕩然無存。 科學家們認為,葡萄酒含有抗菌成分, 能殺死鏈球菌和葡萄球菌等威脅人類口腔健康的細菌, 對護牙有奇效[8]。單純皰疹病毒各柯薩奇病毒等常見感冒病毒,在葡萄酒中可喪失活力。

3.5其他作用

葡萄酒對其他某些疾病有預防和輔助治療作用,如可防治腎結石 、可預防癡呆癥 、防治視網膜變性、能抑制脂肪吸收 、健全內臟機能、調劑神經系統、緩解吸煙的危害、抗輻射、有助于提高記憶力等。

4 葡萄酒的選擇

選購紅酒時要了解商標標簽的內容,應盡量選購標注了葡萄品種的純汁葡萄酒,這樣的葡萄酒質量更有保障。 葡萄酒的顏色通體清亮透明,呈現深寶石紅色,沒有沉淀和渾濁則是好酒;如果顏色發烏,沒有光澤和亮度,就說明酒的質量有問題。干紅是最適合大眾的葡萄酒。干葡萄酒原料中的糖分完全轉化成酒精,殘糖量在4 g·L^-1以下,所以基本感覺不到甜味,因為其對原料糖分要求不太高,所以價格相對便宜,加之其不易發酵、不易引起細菌生長的優點,不僅是世界市場,也是國內的主要消費品種;半干葡萄酒、半甜葡萄酒在國內較少見;甜葡萄酒含糖量超過50 g·L^-1,需要采取含糖量高的葡萄為原料,所以對葡萄的品種、栽植方式和加工裝瓶技術的要求都比較高,價格昂貴,在市面上有很多“甜葡萄酒”都是另行添加糖分。

鑒別葡萄酒的真假方法是:把少量食用純堿倒入半杯葡萄酒中,如果葡萄酒變成了藍黑色就是真葡萄酒,如果葡萄酒不變色就是假葡萄酒。

葡萄酒雖保健,但是否飲用、飲用多少要依據個人體質而定。一般來說每次50 mL～100 mL為宜,每天不宜超過200 mL。不宜飲酒者、沒有飲酒習慣者不能因其保健功能而去喝,如肝病、嚴重潰瘍病心臟病、糖尿病患者。

參考文獻:

[1]宋煥祿. 葡萄酒與健康[J].食品與發酵工業, 1997,(04) : 67～71.

[2]李華,王華,袁春龍等.葡萄酒化學[M]. 科學出版社,2005.

[3]鮑建民. 葡萄酒的營養成分及保健功能[J].釀酒, 2006,(03):53～55.

[4]郭金英. 紅葡萄酒對心血管系統的保護作用研究[M].西北農林科技大學, 2006

[5]唐傳核,彭志英. 葡萄多酚類化合物以及生理功能[J].中外葡萄與葡萄酒, 2000,(02) :12～15.

[6]王志榮,黃元鑄,鄒建剛等.紅葡萄酒及白藜三醇對血小板聚集的影響[J].中國動脈硬化雜志, 2002,(02):41～43.

[7]http://www.sciencenet.cn/htmlpaper/20083281657467341645.html.Paul Okunieff研究得到紅酒抗癌首個直接證據.2008,3:28.

[8]英國《每日郵報》.研究發現葡萄酒成分具有殺菌功能.2008,7:3.