蘭州人種樹 化隆人乘涼誰(shuí)搶了蘭州的拉面？

■文/何雄飛

蘭州人種樹 化隆人乘涼誰(shuí)搶了蘭州的拉面？

■文/何雄飛

中國(guó)有三大中式快餐老字號(hào)，全聚德、狗不理、蘭州拉面——蘭州拉面是與《讀者》齊名的蘭州城市名片，但每10個(gè)蘭州拉面館老板中，有9個(gè)都是青海化隆人。

從背后望去，他們就像一群正在埋頭吃草的羊。看不到后腦勺，只剩肩膀在聳動(dòng)；聽不到說(shuō)話聲，只有哧溜哧溜的進(jìn)食聲。

幾分鐘前，他們是大學(xué)教授、稅務(wù)干部、建筑工人、民警、軍人、白領(lǐng)、城管和小販，他們開著轎車、開著面包車、騎著摩托、踩著單車、打著的士、走著路來(lái)；幾分鐘后，他們不約而同地蹲在油乎乎的水泥地、馬路牙子上，手里捧著大瓷碗，懷里揣著茶葉蛋，腳板踩著餐巾紙。

在蘭州的早餐和午餐時(shí)光，這不過(guò)是近千家拉面館門前再平常不過(guò)的場(chǎng)景。他們吃的不是人參，不是燕窩，而是三塊五毛錢一大碗的正宗蘭州拉面。

拉面背后的城市性格

在蘭州，拉面館老板們的一天是從凌晨四點(diǎn)半開始的。起床后，他們會(huì)干同一件事：躲在一個(gè)隱秘的角落調(diào)配獨(dú)家秘方，里面包含10到18種混和原料。

“湯清得鏡，肉爛得香”，一家蘭州拉面館的核心競(jìng)爭(zhēng)力在祖?zhèn)骰蜃詣?chuàng)的獨(dú)家秘方上，但是同樣的秘方，不同的師傅調(diào)也會(huì)調(diào)出不同的味道，另外，配料下得早晚與火候，原料的好壞，也是決定一碗拉面是否好吃的關(guān)鍵。

蘭州拉面成不了肯德基，難在百店百味，難以標(biāo)準(zhǔn)化和產(chǎn)業(yè)化。掌門人的文化素質(zhì)和管理水平也是個(gè)大問題。“麥當(dāng)勞、肯德基的成功不是配方有多先進(jìn)，口味有多好，它是一種文化，一個(gè)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。”“黃師傅”牛肉拉面掌門人黃建生跑到天津吃了6個(gè)28塊錢一個(gè)的狗不理包子，也研究過(guò)北京的康師傅和味千拉面面館，他認(rèn)為味千是拉面業(yè)里相對(duì)成功的案例。

一碗蘭州拉面，大碗賣3元到3.5元，小碗賣2.5元到2.8元，加3塊錢的2兩前腿牛肉，8毛錢的茶葉蛋，再加點(diǎn)蘿卜，一碗面吃下來(lái)，總共也才七八塊。“沒有一個(gè)財(cái)團(tuán)和風(fēng)投看好蘭州拉面，因?yàn)槟惚旧懋a(chǎn)業(yè)附加值很低。”黃建生說(shuō)。

“全國(guó)人都知道馬子祿，蘭州人都知道吾穆勒。”黃河北的吾穆勒蓬灰牛肉面館門前，時(shí)常會(huì)排3公里的車隊(duì)，他們都是來(lái)吃面的本地人。店里張貼著老板和藝人李琦、張保和的合影，據(jù)說(shuō)還經(jīng)常有省市領(lǐng)導(dǎo)光臨。

吾穆勒是極少數(shù)死守一個(gè)門店的拉面館老板。“我不開連鎖店，顧不了，太辛苦了，要搞好一碗牛肉面很不容易！我文化淺薄，不會(huì)管理，不愿出遠(yuǎn)門，我死守一個(gè)店，原汁原味做下去，然后保持這碗牛肉拉面的味道就行了。”業(yè)界對(duì)他的評(píng)價(jià)走兩個(gè)極端，一種人認(rèn)為他是傳統(tǒng)行業(yè)精神的堅(jiān)守者，另一種人認(rèn)為他是小富即安主義的典型代表。

蘭州人骨子里有點(diǎn)小錢不想太累，愿在家門口耕好一畝三分地，小富即安，不想出遠(yuǎn)門的城市性格，或是蘭州拉面無(wú)法走出西北成為肯德基的深層原因。

游擊隊(duì)

“我這每天能用光10袋面粉，賣掉1700碗拉面。”

馬而力目站在人滿為患的占國(guó)牛肉拉面館門前，一臉得意。他在拉面館干了25年，從學(xué)徒、拉面師傅一路扎馬步，扎到最后才成為有12家門店的公司總經(jīng)理。

今年開春，一個(gè)微胖、戴眼鏡、看上去圓滑世故的中年男子找上門來(lái)，跟他鼓搗將蘭州拉面館集體打包，去深圳創(chuàng)業(yè)板上市的事。中年男子叫劉靖，蘭州城鄉(xiāng)建設(shè)發(fā)展投資中心董事長(zhǎng)，一個(gè)勇敢的資本玩家。據(jù)說(shuō)為把蘭州拉面館打包上市，他足足花了兩年時(shí)間提前到各大面館摸底吹風(fēng)。

劉靖的大抱負(fù)是“空手套白狼”，將蘭州市近千家牛肉拉面館集中起來(lái)，組成一家“蘭州拉面股份有限公司”。各店原有店面仍掛舊牌匾，按評(píng)估價(jià)值占有不同股份，經(jīng)營(yíng)自主、獨(dú)立核算、自負(fù)盈虧，新加盟店懸掛“蘭州牛肉拉面”統(tǒng)一牌匾，股份公司每年收取一定額度的管理費(fèi)。如創(chuàng)業(yè)板上市成功，各店可將股權(quán)轉(zhuǎn)讓給股份公司，如果上市失敗或欲退出，各店轉(zhuǎn)讓股權(quán)并簽訂“轉(zhuǎn)讓協(xié)議”后，可以脫離組織。

4月16日，劉靖找來(lái)100多名拉面館老板，在一間散發(fā)著醬牛肉香的會(huì)議室里召開“蘭州牛肉面股份有限公司股東懇談會(huì)”。當(dāng)劉靖將自己的運(yùn)作方案和盤托出時(shí)，臺(tái)下炸開了窩：不負(fù)責(zé)管理憑什么收管理費(fèi)？我們的好處在哪里？上市失敗了誰(shuí)承擔(dān)損失？

當(dāng)天，僅有少數(shù)想“傍大牌”的人簽署了入股意向書。接下來(lái)的數(shù)月，劉靖承諾將要召開的蘭州拉面股份公司創(chuàng)立大會(huì)會(huì)期一再延遲，共同發(fā)起人中冒出了“深圳東方富海投資管理公司”的名字，加盟商中閃現(xiàn)著新疆、河南牛肉面的身影。馬而力目則稱：“現(xiàn)在還沒有人真正加入，只是在談，3塊錢的牛肉面根本上不了市。”

對(duì)于民營(yíng)資本的躁動(dòng)，蘭州市商務(wù)局有關(guān)負(fù)責(zé)人的官方表態(tài)是：“值得肯定，可以探索，企業(yè)做得好的話，完全可行。”

黃建生曾私下跟劉靖和一些風(fēng)投有過(guò)多次接觸并交換過(guò)意見，“中國(guó)有個(gè)游戲是兩個(gè)人綁著腿一塊跑，要把‘游擊隊(duì)’整合成‘正規(guī)軍’，非常難，至少要兩三年的運(yùn)作；創(chuàng)業(yè)板對(duì)上市公司有‘兩高六新’的要求，蘭州拉面是傳統(tǒng)行業(yè)，并不符合高收益、高增長(zhǎng)的標(biāo)準(zhǔn)；拉面上市，還面臨著道德、時(shí)間、法律三種風(fēng)險(xiǎn)”。

化隆人的“蘭州拉面”

“蘭州市現(xiàn)在有915家拉面館，從業(yè)人員9500人，年?duì)I業(yè)額10個(gè)億。”蘭州市商務(wù)局飲食服務(wù)處處長(zhǎng)寇宗澤打開電腦，讀出一組數(shù)據(jù)。他還列出一堆蘭州本地知名的拉面館：金鼎、黃師傅、厚糧、占國(guó)、牛家兄弟、牛肉面大王、馬學(xué)友、馬子祿、吾穆勒……

他沒提到的是，近80%的拉面館都是只有一兩間鋪面的小店。“一間鋪?zhàn)觾煽阱仯瑤讖埌宓蕩讖堊馈保K、亂、小、差，一直是人們對(duì)蘭州拉面館的形象定義。

蘭州拉面經(jīng)常被提及的一個(gè)傷痛是：“2008北京奧運(yùn)會(huì)推薦食譜菜品展”推薦名單中，“新疆蘇氏牛肉面”赫然在列，而蘭州牛肉面因?yàn)闊o(wú)人申報(bào)而榜上無(wú)名。

更尷尬的是，蘭州拉面聲名在外，真正在為蘭州拉面做形象代言人，在全國(guó)各地開“正宗蘭州牛肉拉面館”、“西北拉面”、“金城拉面”發(fā)大財(cái)?shù)膮s是甘肅人的鄰居—青海化隆縣人。

“全國(guó)粗略統(tǒng)計(jì)蘭州牛肉拉面館有3萬(wàn)家，年?duì)I業(yè)額100多億元，就業(yè)人數(shù)達(dá)30多萬(wàn)人，這里面真正是蘭州出去的拉面館不足百分之十。”寇宗澤很注意化隆縣的動(dòng)向，“他們的縣長(zhǎng)叫拉面縣長(zhǎng)，書記叫拉面書記，他們把牛肉拉面選定為促進(jìn)農(nóng)民奔小康、脫貧致富的主產(chǎn)業(yè)。還專門成立了牛肉拉面辦，培訓(xùn)農(nóng)民做拉面，為農(nóng)戶提供小額貸款，每人貸5萬(wàn)塊錢。到了全國(guó)各地后，還有專職人員給你找好開店的地方，幫你協(xié)調(diào)事情。”官方統(tǒng)計(jì)顯示，化隆縣“拉面經(jīng)濟(jì)”收入占到全縣勞務(wù)總收入的70%以上，10萬(wàn)多人在全國(guó)各地開了一萬(wàn)多家牛肉拉面館。“拉面經(jīng)濟(jì)”一年為化隆縣“拉”回4個(gè)億。

化隆人讓蘭州人深感不安。今年3月，蘭州市政府駐上海聯(lián)絡(luò)處干部尹德華給蘭州市委寫了封信：《一件刻不容緩的大事》。他說(shuō)，在上海有近萬(wàn)家牛肉面館，經(jīng)營(yíng)者中青海化隆人占70%、河南人占20%，蘭州人鳳毛麟角。他建議蘭州要加速發(fā)展牛肉面產(chǎn)業(yè)，在全國(guó)統(tǒng)一注冊(cè)“蘭州牛肉面”商標(biāo)，把金字招牌做成黃金產(chǎn)業(yè)，使其成為蘭州的支柱產(chǎn)業(yè)。

蘭州市也沒閑著。寇宗澤說(shuō)，2000年市里搞了全國(guó)牛肉拉面技術(shù)大賽，2007年搞了首屆中國(guó)蘭州牛肉拉面節(jié)。在技術(shù)層面，蘭州市先后出臺(tái)了《蘭州牛肉拉面標(biāo)準(zhǔn)》、《蘭州牛肉拉面面館分等定級(jí)標(biāo)準(zhǔn)》兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。為了“規(guī)范”全國(guó)牛肉拉面市場(chǎng)，今年8月，蘭州市商務(wù)局給北京蘭州賓館掛上了一塊銅匾，宣告全國(guó)第一家標(biāo)準(zhǔn)蘭州牛肉拉面店的誕生，之后，這項(xiàng)統(tǒng)一商標(biāo)授權(quán)活動(dòng)將全面鋪開。“僅僅掛一塊牌子就正宗？我覺得這東西很可能會(huì)受市場(chǎng)抵觸。”黃建生表示。

今年年底，蘭州市的一件大事是召開第二屆中國(guó)蘭州牛肉拉面節(jié)。具體的會(huì)期，取決于一棟占地12畝、投資5500萬(wàn)元的中國(guó)蘭州牛肉拉面館的建設(shè)進(jìn)度。據(jù)說(shuō)，建拉面館最初的動(dòng)因是，蘭州市市長(zhǎng)有一次在山西太原參觀學(xué)習(xí)，看到了“晉韻樓”。回來(lái)后，他提出蘭州要有自己的牛肉面“大觀園”和“旗艦店”，向外地游客集中展示蘭州飲食文化和隴上風(fēng)情。然而，具體承建的蘭州東方宮清真餐飲有限公司，此前卻從未涉足拉面產(chǎn)業(yè)。

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