澄面或藕粉

王興國

腎的主要功能是排泄水和代謝廢物，如尿素、肌酐、其他含氮物質等。這些代謝廢物基本上都直接或間接來自飲食中的蛋白質。在人體主要的三種能源中，脂肪和碳水化合物的分子結構中只有碳、氫、氧三種元素，在體內最終代謝物為二氧化碳（CO2）和水（H2O）；而蛋白質分子中除碳、氫、氧之外，還有氮元素，氮元素在人體內不能徹底代謝成二氧化氮（NO2）或一氧化氮（NO），只能代謝成尿素、肌酐等代謝廢物，這些代謝廢物必須通過腎臟來排泄。

當腎功能不全時，這些含氮的代謝廢物不能順利排泄，造成在體內大量堆積，并引起“中毒”（此乃尿毒癥的由來）。所以，為了減少含氮代謝廢物的產生，減輕腎臟的負擔，患者必須少吃蛋白質，堅持低蛋白飲食，即每天吃30克?40克蛋白質（正常健康人每天吃65克?75克）。不過，因為蛋白質是人體所需最重要的營養素，為了盡量滿足身體所需，減少蛋白質攝入量的同時，必須提高蛋白質的質量，即要吃優質蛋白（魚、肉、蛋、奶等）。此外，腎功能不全患者在低蛋白飲食期間也必須保證能量的供應（即要吃得飽），否則會加速自身蛋白質分解（提供能量），使代謝廢物增加。可問題隨之出現了：既要吃飽又要吃魚、肉、蛋、奶這些高蛋白食物，那怎么能做到減少蛋白質的攝入量呢？

惟一的解決方案是：在吃魚、肉、蛋、奶（具體數量需要計算）的同時，把主食中的蛋白質（質量較差）“拿走”，這樣就可以保證飲食中蛋白質總量少，質量高，而且能量充足。怎樣才能把主食中的蛋白質“拿走”呢？用澄粉或藕粉代替主食幾乎是惟一的選擇了。澄粉或藕粉中含有大量淀粉，可提供肌體所需的能量，但基本不含蛋白質。用澄粉或藕粉代替主食來提供能量，配以適量的魚、肉、蛋、奶提供優質蛋白，這幾乎是腎功能不全患者的惟一正確的飲食策略。我們甚至可以這樣說：腎功能不全患者若沒有選用藕粉或澄粉代替主食，其飲食肯定是錯誤的。

澄面（澄粉），即小麥淀粉，是用面粉加工洗去面筋（主要成分是蛋白質），然后將洗過面筋的水粉沉淀，濾去水分曬干后研細的粉料。因為沒有筋度，用其做出的面點很白、細滑且半透明，蒸制品入口爽滑，適合用來制作蝦餃、粉果、腸粉、水晶面點等，在餐飲業應用很多。藕粉是久負盛譽的傳統滋養食品，用干燥的蓮根磨成，是一種不帶麩質的粉末。藕粉營養價值高，藥療作用也好，而且制成方便食品后食用簡易，用開水一沖就可食用，且味道鮮美，老少皆宜。問題是：藕粉（或麥淀粉）因為不含蛋白質，所以幾乎沒有筋度，因為沒有筋度，所以很難像面粉（有筋度）那樣用來發酵、做面條或包餃子，即加工性能很差，通常只能沖水喝（糊糊粥）。這樣代替主食天天食用，往往令人難以下咽，怎么才能把藕粉做得可口并花樣百出呢？

藕粉水果粥

用料：藕粉200克，蘋果(或其他水果)300克，清水800克

制作方法：

1.將藕粉和水調勻，水果切成極細的末兒待用；

2.將藕粉倒入鍋內，用微火慢慢熬煮，邊熬邊攪拌，直到熬至透明為止；

3.最后加入切碎的水果，稍煮即成。

藕粉鴿蛋羹

用料：鴿蛋200克，藕粉150克，白砂糖200克，糖桂花20克

制作方法：

1.取10個小湯匙，抹豬油少許，將鴿蛋分別磕入匙內；

2.將藕粉倒在案板上，碾成細末兒，裝入盤內；將湯匙放入籠內，用小火將鴿蛋蒸熟，取出待用；

3.鍋里放入清水500克，燒開，放入白糖、糖桂花；待糖溶化，倒入裝有藕粉的盤內，邊倒邊攪拌均勻，分裝碗內，放入鴿蛋即可食用。