勾兌果汁的制作真相

王旭峰

勾兌果汁事件近來屢見報端,用勾兌果汁充當鮮榨果汁已成為許多餐飲企業的普遍作法。勾兌果汁到底是怎么做出來的,我們親自示范一下,以便讀者能更加清楚地認識到它的真相。

我們在市面上購買了西瓜和木瓜口味的“果味濃漿”(也叫“果汁伴侶”或“果味飲料濃漿”),規格為兩千克裝,市場價分別為15元和18元。這種由水、白砂糖、果葡糖漿、增稠劑、色素、食用香精,外加5%的果漿配成的果味濃漿,一份加八份水即可調配出香味濃郁的“果汁”,也就是說一桶凈含量兩千克重的果味濃漿可以配制出18千克約等于18升“果汁”。

首先,我們用新鮮的木瓜和西瓜來制作真正的鮮榨果汁。

木瓜很難出汁,只用木瓜榨汁不太可行,于是我們用了250克木瓜,外加150克水,得到的產品仍然很黏稠。

西瓜出汁則容易得多,只是榨完后很快就分層了。

這兩種鮮榨的果汁顏色自然,聞起來香味清淡宜人。

接下來,我們再用果汁濃漿來勾兌“人造果汁”。

按照1∶8的比例,用25毫升果汁濃漿,外加200毫升水,攪拌均勻便可得到香味濃郁的“人造木瓜汁”和“人造西瓜汁”。

只是用果汁濃漿來勾兌,還不足以模仿鮮榨果汁,若能在其中加入適量真正的鮮榨果汁,無論是顏色、黏稠度還是香味,效果都將大不一樣。

當我們在“人造木瓜汁”和“人造西瓜汁”中分別加入30%木瓜汁和西瓜汁后,人造果汁從外觀看足可以假亂真了。因此,目前餐廳常用的是這種混合產品。

餐飲企業為什么用勾兌果汁冒充鮮榨果汁?當然是利益驅使。我們算筆賬就明白了。假設餐廳里一扎果汁為1.5升,那么這一桶果味濃漿便可勾兌12扎果汁,這樣的果汁成本不過1元多。即使其中要加入一部分真正的鮮榨果汁,成本也不過二三元錢,而這樣的“鮮榨果汁”的售價卻在每扎50元左右,暴利程度可見一斑,難怪餐廳每次都熱情地向消費者推銷他們的“鮮榨果汁”。老百姓花的是鮮榨果汁的錢,喝進肚子里的卻是色素、香精、甜味劑……

如果用心觀察體會的話,會發現鮮榨果汁與勾兌果汁存在著明顯的不同。

第一:顏色。真正的鮮榨果汁,色澤自然,而勾兌果汁顏色鮮艷,并且具有很好的持久性。如果用餐巾紙擦拭盛裝果汁的器皿內壁,餐巾紙上會留下鮮艷的顏色,而且長時間不褪色,這樣極有可能是人造產品;

第二:氣味。真正的鮮榨果汁,有自然的香味,但香味較淡,而勾兌的產品往往含有豐富的香精,使得產品香氣撲鼻、香味濃郁。

第三:口味。鮮榨果汁在品嘗時甜味較淡,像木瓜一樣本身含糖量不高的水果,制作成鮮榨果汁后基本上沒有甜味,而勾兌的產品往往甜味十足。

第四:黏稠度。真正的鮮榨果汁,通常黏稠度都比較高,以我們榨的木瓜汁為例,即便加了一部分水,依然很黏稠。而勾兌的產品往往更清澈,流動性好。

以上四條,遇其中之二,則可懷疑其為勾兌果汁;遇其中之三,可基本確定;若四條均遇見,則可確定其為勾兌品!

當然,我們不反對使用適量的食品添加劑來改善產品的色澤、風味和口感。目前市面上暢銷的果汁飲料通常含有10%的果汁,而其余90%的成分都是以這種勾兌方法配制出來的。但這種產品的標簽上清楚地寫著“果汁含量10%”,而且它的價格也公道、合理,1.25升、1.5升的果汁飲料(鮮橙多、果粒橙等)在餐館也就十幾塊錢。反觀用勾兌果汁冒充鮮榨果汁,則是商家明顯的欺騙行為了。

現在,每個季節都有新鮮水果,喜歡鮮榨果汁的朋友不妨自己動手制作,既節約成本,又營養美味,還能體會其中的樂趣。最重要的是:家里制作的食品永遠是最安全的!

責任編輯/劉穎