料酒小檔案

長　紅

料酒是專門用于烹飪調味的酒。據史料記載,料酒在我國的應用已有上千年的歷史。從理論上來說,啤酒、白酒、黃酒、葡萄酒、威士忌都可用作料酒,但經過人們長期的實踐、品嘗后,發現不同的料酒所烹飪出來的菜肴的風味相距甚遠。經過反復試驗,人們發現以黃酒烹飪為最佳。

調味酒。

福建、山東、浙江等地都有生產,以浙江紹興所產尤為出名。

料酒是用糯米或小米釀造而成的,其成分主要有酒精、多種糖類、糊精、有機酸類、氨基酸、酯類、醛類、雜醇油及浸出物等。其酒精濃度低,含量在15%以下,而酯類含量高,富含亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸等人體必需氨基酸。此外,還含有十多種微量元素、多種維生素和礦物質。

黃酒富含鮮味的氨基酸,在烹調加熱過程中與菜肴中的鹽類生成多種氨基酸鹽,對改善菜肴的色、香、味起到獨特作用。氨基酸還能與糖結合成芳香醛,產生誘人的香氣。黃酒中所含的酯類也有香氣,所以烹調中加入黃酒,能使菜肴除去異味,且香味大增。

在烹飪肉、禽、蛋等菜肴時,調入黃酒能滲透到食物組織內部,微量溶解多種有機物質,從而使菜肴質地松嫩。魚體中含氧化三甲胺腥味物質,它能溶解于乙醇中,在加熱烹飪調入料酒時,其腥味隨著酒精揮發而帶走。肉中含有脂肪滴,它有膩人的膻氣,脂肪滴也能溶解于熱乙醇中,隨著乙醇蒸發而消失。因此,黃酒用作烹飪調料,能達到除去腥味、膻味的目的。

料酒的酯香、醇香濃而不艷,芳而不沖,有別于蒸餾白酒的香氣,它和菜肴的香氣十分和諧。用于烹飪,不僅為菜肴增香,而且通過乙醇的揮發,把食物固有的香誘導揮發出來,使菜肴香氣四溢,滿座芳香。

紅燒黃花魚

原料:大黃魚1000克,豬肉(肥瘦)100克,青蒜100克,油菜100克,大蔥15克,料酒20克,姜10克,醋15克,醬油10克,香油10克,花生油25克,鹽8克。

做法:1.將活黃花魚刮去鱗,掏凈內臟及鰓,洗凈;在魚身兩面剖上斜直刀,用精鹽腌漬;豬肉切絲;青菜切段。

2.炒鍋內加花生油、中火燒至六成熱(約150℃)、用蔥段、姜片煸炒幾下;倒入肉絲煸至斷血,放入紹酒、醋,加入醬油、清湯、精鹽燒至沸;將魚入鍋內小火熬燉20分鐘,撒上青菜、青蒜,淋上芝麻油盛湯盤內即成。

一般人群均可食用。每次可根據食材多少加入適量。

烹調菜肴時不要放入過多,以免料酒味太重而影響菜肴原味。