廈門土筍凍

沿海地區空氣腥鮮,總有些古怪的吃食,廈門浮在海上,當然不會例外。

廈門最古怪的吃食是“土筍凍”。 如果你初次來到廈門,廈門人肯定會特別向你推薦“土筍凍”,廈門人總是這樣說,廈門第一風味小吃啊,當然是“土筍凍”。

“土筍”不是筍,而是一種環節小動物,5厘米到10厘米長,半厘米多粗,學名“星蟲”,狀似冬蟲夏草,生長在淺海灘涂里,有些地方管這種蟲子叫沙蟲或者海腸子。因為這種小動物色澤灰白,狀如圓筒筍,滋味比山上的冬筍還好,所以閩南沿海一帶稱之為“土筍”。“土筍”味道極其鮮美,可鮮食,也可曬干后食用,特別是干制后炸、炒、燉、燴或煮湯,遠遠一聞,口齒生津。不過最好的吃法還是“土筍凍”。

小小的“土筍凍”個個冰清如玉晶亮剔透,讓人食指大動。吃的時候,擺開醬油、香醋、辣椒醬、花生醬、芥末、蒜泥等等蘸著吃,更復雜豐富一點的還可配上芫荽和特制的糖醋蘿卜。人類的口腔對膠質有著天然的強烈愛好,從熊掌到生河豚,不黏是很要緊的,而“土筍凍”鮮香軟嫩滑溜爽口,正好滿足了人類對滋味的極端想象,吃后滿口腔的甘冽鮮美,回味無窮,靈魂都會出竅。

面對圓滑的“土筍凍”,筷子功夫極為要緊,稍有抖顫,它就會斷然滑溜而去。一旦落地,正好檢驗它的質地:能蹦跳兩下的,方為“土筍凍”中的極品,因為富有彈性的,質地最為柔糯脆嫩,味道也最鮮美甘冽;反之,軟爛如同粥飯的,肯定不新鮮,還是棄筷不食為上。面對著鮮美的“土筍凍”,筷功不佳者完全不用擔心——可以用牙簽插取,同樣的得心應手。

“土筍凍”不僅味道鮮美營養豐富,還有不小的藥用價值,它能降火消炎,清涼解熱,當你喉嚨疼痛難忍時,吃了它,立即止痛消腫,勝似靈丹妙藥。暑天大熱時沒事吃上幾個,神清氣爽,胸口一派清涼。

“土筍凍”不但能治療炎癥,還可以治療海外游子的思鄉癥。閩南是著名的僑鄉,自古以來有大批的民眾離鄉背井漂洋過海到南洋等地謀生。幾百年來,南洋一帶一直流傳著一首閩南語歌曲,歌名叫《哇,土筍凍》,歌中唱道:“土筍凍呀土筍凍,最最好吃真正宗,天腳下,統總真稀罕,獨獨咱家鄉出這項……酸醋芥末芫荽香,雞鴨魚肉我都無稀罕,特別愛咱家鄉土筍凍,哇、哇,想做土筍凍。”

在異鄉皎潔的月光下,用鄉音唱起“土筍凍”,家鄉的山山水水一齊浮到眼前,伸手一抹,都是淚水。

土筍凍

用料:活土筍2500克,精鹽25克。

做法:1.將活土筍用海水漂洗,去掉表面泥污,撈出瀝干水分,盛入大瓷缸內,用雙手反復揉搓擠壓,除去土筍腸內泥沙污物,待土筍表皮蛻去、腸內污物去凈后,用清水沖洗揉搓6遍,瀝干水分,切成約3.3厘米的長段。

2.取直徑與高約4厘米的小茶杯100個,消毒后擦干。

3.土筍段放入鐵鍋內,倒入清水(沒過土筍約3厘米),蓋嚴蓋,用旺火煮沸,煮好后,加入精鹽拌勻,然后把土筍的溶液分別舀入小茶杯內(五成高左右),待涼50分鐘(溫度在20℃以下)凝結成塊,脫杯即成土筍凍。