諸葛烤魚

高　勇

諸葛烤魚創自四川,追溯烤魚的歷史淵源,已無正史可考,現在流傳的,多是稗官野史:一說是劉備、關羽、張飛結義桃園后,在桃園中痛飲一醉。一位姓張的廚師端出拿手好菜——炭火烤魚。這烤魚醇和味美、鮮上加鮮。劉備吃后大加夸獎:“汝等烹飪有佳,當記頭功。”劉備登基后,把他吃過的烤魚定為蜀漢國菜,得以傳播。

一說是當時隱居瑯琊縣的諸葛亮最愛吃的一道菜是烤魚,諸葛亮每備有家宴時,常邀幾位好友共品烤魚美味。后來,諸葛亮離開隆中,輔佐劉備打天下;一年后,他專程邀幾位好友共品烤魚美味,派人將制作烤魚的名廚接到身邊,負責軍中飲食;劉備成都稱帝后,諸葛亮又將其推薦至宮中為御廚。這種烤魚不但諸葛亮百吃不厭,劉備、關羽等人也很喜歡吃,成了皇家御宴上一道不可缺少的美食。諸葛亮去世后,民間有人將這種烤魚改名“諸葛烤魚”,以此紀念諸葛亮輝煌的一生和高尚的品格。

諸葛烤魚曾經只流傳于民間,是一種上不了廳堂的菜品,其制作者也沒有任何包裝意識,大的飯店賓館更難尋覓到諸葛烤魚的蹤影。諸葛烤魚后來被有心人看中,將其從民間帶到了大酒店,經過一番包裝和改良,諸葛烤魚成為了高檔美食。烤魚的祖傳絕技與現代烹魚技法結合起來,在制作工藝上融合腌、烤、燉的精華,結合傳統火鍋、燒烤的特長,加入新鮮蔬菜、豆皮、粉條、豆芽等,味料加入泡椒、蠔汁、酸菜、豆豉、蔥、蠔油、醬、鮑汁等,做成復合型香味,具有邊燙邊吃的獨特風格和特色。這種烤魚看上去外皮香脆、色澤金黃,吃起來肉質軟嫩、味道鮮美。

當整盆烤魚擺在餐桌面前,香味濃郁,湯汁紅亮,吃時辣而不燥,油而不膩,有種獨特的焦香味和濃郁的料香味。

諸葛烤魚

用料:魚1500克、芹菜段15克、黃瓜15克、香菜、紅椒絲、香蔥絲各5克。干辣椒100克、干花椒15克、豆瓣醬100克、老油200克、味精雞精各10克、料酒10克、鹽5克、白糖5克、豆豉10克、姜粒蒜粒各15克、孜然粉20克、鮮湯250克、鮮香雞膏10克、豬油適量。

做法:

1.魚殺后去鱗,從腹部剖開,去除內臟,洗去血水和撕掉黑膜,體表打一字花刀,加料酒、鹽、味精腌10分鐘左右后上架烤。

2.烤魚要在烤架上不停地翻動,烤10分鐘左右,烤魚達到九成熟,香味飄逸,魚體橙黃。再刷一層老油,保證老油的香味充分進入魚肉,撒上孜然粉,再烤1分鐘左右,把烤魚裝入墊有洋蔥絲的不銹鋼盆中,以祛除煙火味。

3.準備炒鍋一個,放豬油與植物油,下姜、蒜、豆瓣醬、豆豉,炒香后加老油、鮮香雞膏、鮮湯,再放雞精、白糖調味,后下芹菜、黃瓜等,燒開倒入裝魚的盆中。

4.再起鍋,豬油與植物油燒至五成熱,入干辣椒、干花椒炒香,淋在魚上,加蔥絲、香菜、紅椒片點綴即成。