淺談高職餐飲服務課程“延展式”實訓教學模式

劉　洋　蔡松梅

[摘要]高職餐飲服務課程是酒店管理專業的一門核心職業能力課程,其實訓環節的教學一直是一個教學難點。目前,高職餐飲服務課程實訓教學的主要問題在于教學模式陳舊,其導致實訓教學效果不理想,學生在學校所學的餐飲技能不能適應當今餐飲企業的需要。有鑒于此,筆者提出了高職餐飲服務課程的“延展式”實訓教學模式,以期解決傳統模式的弊端,提高高職餐飲實訓效果。

[關鍵詞]餐飲服務課程 “延展式”實訓教學模式 高職

一、問題的提出

注重實踐教學、注重培養學生的專業技能和實際動手能力是高職教育不同于本科教育的根本所在。簡言之高職教育的本質乃在于職業技能培養。由于高職教學評估和精品課程建設的推動,目前諸多的高職院校的餐飲服務課程在課程設計上都非常重視實習實訓環節。尤其是在課程的相關教學文件中,實訓環節均能達到甚至超過教學評估的要求。但很多時候僅限于形式和文本的完善,在具體落實時課時很難得到保障。即使在課時達到了要求的數量,最終效果也很不理想。究其原因是多方面的,可能是師資力量的匱乏,也可能是實踐條件的欠缺,也可能是教學安排的不合理。但尋其根源,乃是傳統的實訓教學模式無法適應新的情況所導致的。

傳統的餐飲服務課程實訓模式多出自職高的餐飲實訓模式。這種模式理論與實訓脫離,成為弱相關的兩張皮,很難統一;技能培訓與職業素養熏陶脫離,技能熟稔而氣質不足;教學方法重示范而輕講解,學生的上升空間受限;教學考核寬嚴失度,難以適應當今形勢發展;課時耗費過多,在課程數量遠多于職高的情況下,難以平衡課程間的課時安排;學生學習被動、強制。針對這些問題,作者提出有別于傳統的“延展式”實訓教學模式,以期解決高職餐飲服務實訓效果不理想的問題。

二、何謂“延展式”實訓教學模式

“延展式”,顧名思義,是一種擴展型、滲透型教學模式,即將課堂教學擴展到課外、將理論學習滲透到技能操作、將技能培養滲透到生活塑造、將職業素養熏陶滲透到技能操作的一種以職業能力獲得和職業素質提高為宗旨的實訓教學模式。主要體現在以下方面:

1.時間延展

針對高職教學課程數量較之職高大大增加的實際情況,通過布置作業、興趣培養、技能競賽、嚴格考核等方法,將實訓教學延展到學生的課余時間、將技能培養滲透到生活習慣塑造。轉變傳統教學模式的角色定位,以學生自學為主,教師輔導為輔。

通過教學設計將課堂技能教學滲透到學生的專業實習和畢業實習中,通過到企業的實際運用來檢驗和深化課堂教學的效果。

2.內容滲透

將理論教學滲透到技能操作。讓學生學而時習之,不亦說乎;將理論知識活化,變成能在技能操作中運用的活化知識。將技能操作中的講解條理化、生動化,使簡單的技能操作講解也能邏輯通達、條理清晰、趣味盎然。

將技能培訓滲透到生活習慣塑造。運用餐飲禮儀作為橋梁,將技能培養滲入到日常生活習慣之中。注重將一些技能培訓中的禮儀原則和規范運用于日常的儀容修飾、儀表規范和人際溝通中。

將職業素養熏陶滲透到技能培訓中。注重技能培養中職業素養的熏陶,包括職業禮儀、職業倫理、職業生涯規劃、職業理想的引導和培養。

3.角色轉換

傳統的實訓教學模式總是以教師為主體,以教師的絕對權威為宗旨的。教師示范、教師講解、教師監督、教師考核;若教師素質較高,則學生之幸,所謂“名師出高徒”。若教師素質較低則為學生之大不幸。學生的操作技能很難超過教師,學習的積極性也不高,考核的人為因素影響較大,教師提高小。而“延展式”實訓教學模式注重教學角色的轉化,以學生學習為中心,學生為主體,輔之教師指導、興趣導向和科學考核制度;否定教師的主體地位和絕對權威,強調教學相長。我國古代教育思想中即提出“是故學然后知不足,教然后知困。知不足,然后能自反也;知困,然后能自強也。故曰‘教學相長。”老師講的再好也不能取代學生的學習,“雖有佳肴,弗食,不知其旨也;雖有至道,弗學,不知其善也。”學生不學,永遠不能“知其善”,不能“知不足”。

綜合而言,“延展式”實訓教學模式從時間延展、內容滲透、角色轉換三方面改變傳統模式之不足,加強職業能力的培養。

三、餐飲服務課程“延展式”實訓教學模式的實現

通過上面陳述,不難發現,“延展式”教學模式通過時間延展解決了高職餐飲實訓課時不足的問題;通過內容滲透解決了傳統高職餐飲實訓課程內容單薄的問題;通過角色轉換解決了傳統實訓教學模式學生被動學習的問題,更好地協調了教學過程中的師生關系,從而大大提高了高職餐飲服務課程實訓教學的效果。那么,在具體的教學過程中,怎樣實現“延展式”教學模式呢?筆者以為,主要應從以下幾個方面進行控制:

1.課堂教學精致化

課堂教學是實訓教學環節能得以延展的首要條件,課堂教學如不能為學生構建餐飲服務技能的核心問題和關鍵環節,不能激發學生的興趣,則“延展式”實訓教學模式無法開展。因此,精致的課堂教學是“延展式”實訓教學模式的先決條件。要做到課堂教學精致化,必須做到:

(1)課程教學設計細致、周密

實訓課程的課時分配、內容選擇應根據具體情況進行細致的安排,將內容安排細節化,杜絕實訓教學的過度隨意性,加強課程控制。確定餐飲實訓操作的核心問題和關鍵環節,構建餐飲服務實訓的操作技能體系,使餐飲操作技能形成有中心、有線索、有框架的科學體系。

(2)課堂安排緊湊、合理

課堂安排細節化,每一堂課的內容和時間安排都清楚有序、緊湊合理。實行分組教學和監督。教師的語言凝練、生動,不說廢話、不隨意拓展講解,注重課堂內容的充實性。教師示范與學生練習安排井然有序,時間合理分配。

(3)良好的操作示范

實訓教師的實際操作技能功底深厚,操作嫻熟、美觀。教師在示范時要使學生產生“高山仰止,景行行止,雖不能至,心向往之”的效果,以提高學生興趣,培養學生良好的操作習慣。同時要嚴格控制學生的練習環節,要求學生嚴肅認真、刻苦努力。

(4)科學的教學方法

科學的教學方法是課堂教學質量得以保證的根本。在教學方法上不斷創新,比如實行國際餐飲服務技能培訓的“TSFC四步教學法”。T即Teaching you,講給你聽;S即Show you,做給你看;F即Follow me,跟我做;C即Check you,檢查你。注重對教學過程的控制。

2.完備的實訓軟硬環境

實訓環境是“延展式”實訓教學模式得以成功的保障。標準化的實訓指導書、良好的師生互動、規范充足的操作場地和設施設備構成了實訓的軟硬環境。

(1)細節化、標準化的實訓指導書

精致化的課堂教學可以讓學生掌握餐飲服務操作的核心和關鍵環節,但還有很多重要的其它細節部分則需要為學生提供相關的文字或圖片資料,便于學生課余自學和聯系。實訓指導書不但可以作為實訓課堂教學的教材,還可以成為學生自學和練習的參考書。因此,實訓指導的細節化、標準化尤為重要。要注重對餐飲服務操作技能的細節的闡述和表達,要有一定的專業深度和可操作性。這是實訓教學延展的重要條件。

(2)良好的師生互動

師生互動不僅包括課堂上,也包括課余。課堂上教師要多督促、多檢查、多指導,學生要多聽、多思、多問;課余時間,要保證師生暢通的交流渠道,比如實訓教師要多去實訓室、學生寢室,學生也要主動請教老師,尤其要加強師生的網絡聯系。網絡方式快捷方便,要保障網絡的通常,可以通過建立論壇、網絡留言板、QQ聯系和郵件聯系的方式加強師生互動,強化教學效果,有效拓展教學空間。

(3)完備的硬件條件

完備的硬件條件主要指規范和充足的餐飲實訓設施設備。只有充足和規范的實訓硬件才能為學生提供課堂和課余訓練的基礎場地和條件。同時科學的管理制度和實訓室的完全開放也非常重要,只有對設施設備進行科學管理才能持續保證學生餐飲實訓的需要,只有完全開放才能保證學生隨時有練習的機會和條件。

(4)豐富的教學資源

主要包括文字、電子閱覽室和圖書館,網絡視頻、聲音等多媒體教學資料和文字圖片資料。這些資料的提供便于學生進行課余自學。

3.豐富的激勵機制

激勵機制主要包括舉行學校中西餐擺臺技能競賽或參加更高等級如國家、省市的餐飲技能比賽,舉行學校餐巾折花、斟酒等單項技能競賽。通過技能競賽激發學生的興趣,提高學生的操作技能。此外還包括將餐飲技能學習和學生的素質拓展活動的相結合,針對全體學生進行技能培訓,提高學生的綜合素質,宣傳餐飲技能,將其從一種職業技能上升到一種修養。

4.嚴格科學的考核制度

實訓課程的考核是實訓課程效果得以保障的最終屏障,嚴格考核制度、科學的考核方法、標準的考核內容是餐飲實訓教學得以拓展的保證。只有嚴格考核,才能保證絕大多數學生的操作技能水平。

(1)“一票否決”

針對餐飲服務的特點,對于實訓考核的某些關鍵環節實行一票否決的方式,確保學生操作技能的高水平。由于餐飲服務質量的感知主要取決于客人的主觀感受,因此服務質量會根據服務對象和服務主體以及時空的不同而改變,因此,具有很大的不穩定性。餐飲服務有個“100-1=0”的公式就是強調由于服務質量受影響的因素太多,和整體的相互影響作用很大餐飲服務質量的保證需要對服務的每個細節進行嚴格控制。所以,實行一票否決的考核制度是對現代高星級酒店高品質卓越服務要求的一種適應。

“一票否決”主要包括單項和分項兩個方面:

①單項一票否決

是指對于嚴重影響顧客服務質量感知的某些單項實行嚴格控制。如對托盤摔杯、外八字或內八字行走、佩戴首飾、留長指甲、操作順序錯誤、最低時間要求等。

②分項一票否決

分項一票否決主要是為了控制學生操作技能在各個分項的嚴重不均衡,提高操作的總體效果。主要是在餐飲操作的儀容儀表、擺臺、折花、斟酒等各個分項上,實行最低分數限制。

(2)考核標準細節化

注重考核標準細節化,使考核標準具有強烈的可操作性,使學生在操作練習時能非常容易為自己打分,降低評分教師的主觀因素對總評分的影響。

參考文獻:

[1]胡平生,陳美蘭.禮記、孝經.北京:中華書局,2007,12.

[2]楊伯峻.論語.北京:中華書局,1980,12.